Ткемали — разновидность некрупной, кислой сливы. В «базовом» варианте соус «ткемали» готовится именно из этого фрукта.
В настоящее время существуют разные модификации этого блюда, и в результате появилось множество рецептов, различающихся, на первый взгляд, незначительно, но от этих мелочей зависят оттенки вкуса и аромата. И теперь каждый может выбрать для себя наиболее подходящий способ приготовления.
Кто хоть однажды пробовал блюда грузинской кухни — не могли не отметить их запоминающегося, необычного, изысканного вкуса и аромата, отличающего их от всех остальных кулинарных шедевров; поэтому многие хозяйки стараются придать своим блюдам аромат грузинской кухни, хотя бы приблизительно, чтобы сохранилось хотя бы напоминание об этом самобытном колорите.
Один из способов придать повседневным блюдам необычный аромат грузинской кухни — это добавление к ним традиционных грузинских соусов. Например, ткемали — традиционный грузинский соус, который готовится из слив и подается в качестве дополнения к мясу и рыбе, а также гарнирам.
Это блюдо хорошо хранится, если заготовить его на зиму — просто законсервировать в банках или бутылках.
Рассмотрим и сравним различные рецепты приготовление этого соуса.
Сначала — несколько советов:
- плоды должны быть умеренной степени зрелости не твердыми, но и не чересчур мягкими;
- для изготовления соуса ткемали, как показывает практика, подходит не только одноименный сорт слив; сорта могут быть использованы разные, в том числе и разные виды алычи; вкус у соуса в этом случае получается приятный, а цвет — светлый. Фрукт легко отделяется от косточки и быстро варится.
- при приготовлении ткемали необходимо использовать специи, характерные для рецептов грузинской кухни — стручковый острый перец, кориандр, хмели-сунели, кинза (чтобы соус точно получился максимально «грузинским»);
чтобы быстро очистить сливу от кожуры, целесообразнее всего прибегнуть к ошпариванию плодов и выдержать их в горячей воде хотя бы 4−5 минут; в результате фрукты легко очищаются от тонкой шкурки; это очень упрощает и ускоряет приготовление блюда;- варить соус в течение длительного времени не следует; от этого изменится вкус; да и полезных веществ, которыми богаты сливы, с каждой минутой будет оставаться все меньше и меньше;
- если не добавлять в соус острых специй, то его допустимо употреблять в пищу даже детям и подросткам, так как состав его натурален и вряд ли сможет чем-то навредить; при этом лучше составить меню из привычных для ребенка блюд, а ткемали добавить для разнообразия вкуса.
Рецептов приготовления ткемали в домашних условиях существует великое множество, каждый повар норовит добавить что-то свое, или изменить пропорции компонентов в соответствии со своим вкусом. Но импровизировать могут уже опытные хозяйки, которые уже неоднократно заготавливали таким образом сливы на зиму. Начинающим же поварам рекомендуется придерживаться какого-то из классических рецептов приготовления ткемали, чтобы не ошибиться с будущим вкусом блюда. А в будущем, определившись с набором специй, можно будет приступить к экспериментам и импровизации.
Итак, вот он — алгоритм приготовления соуса «ткемали» из сливы. Рецепт классический; тем, кто будет готовить впервые, можно взять его за основу, и постепенно видоизменить в соответствии со своими гастрономическими пристрастиями (любое изменение пропорций, а также использование другого сорта фруктов приведет к изменению вкуса и цвета).
Ткемали из сливы. Рецепт
На зиму можно заготавливать таким образом различные сорта слив, не только сине-фиолетовые; можно данный соус и из алычи приготовить. Вызревает этот фрукт в середине лета, а есть и более ранние сорта, которые можно использовать для заготовки соуса ткемали в домашних условиях на зиму уже в начале июля. При использовании таких сортов придется использовать сухие приправы, так как некоторые из необходимых для приготовления специй еще не поспела. Соус из слив желтого цвета или алычи имеет приятный вкус и необычный, солнечно-желтый цвет.
Рассмотрим классический рецепт такой домашней заготовки
Приготовим продукты:
- Спелая алыча (или слива) — 1 килограмм;
- Сахар — 50 грамм;
- три головки чеснока;
- Соль — по вкусу, кому как нравится
- Перец (острый) — 1 шт., средних размеров
- Кинза — 50 г;
- Укроп (лучше свежий) — 60 г;
- кориандр (лучше молотый) — 1 чайная ложка
Итак, рецепт ткемали из алычи.
Фрукты тщательно промываем и просушиваем на бумажных полотенцах.- Измельчаем плоды при помощи мясорубки, предварительно избавившись от косточек.
- Выкладываем в чистую посуду, всыпаем соль и сахар и варим в течение 7–10 минут.
- Пока фрукты варятся, промываем и измельчаем при помощи блендера чеснок, перец, специи и зелень., добавляем к кипящему соусу, хорошо перемешиваем и варим все вместе пару минут.
- На этом этапе стоит попробовать соус на вкус, и скорректировать его согласно своим вкусовым предпочнениям.
- Для заготовки на зиму: пока соус не остыл, разлить в предварительно вымытую стеклянную тару и плотно закрыть жестяными крышками.
- Не поместившийся в банки соус используйте в пищу сразу же, как остынет. Отличная возможность сразу оценить вкус заготовки!
Можно изготовить ткемали и при помощи мультиварки
Компоненты
- плоды сливы (спелые, сорт можно взять любой)
- пучок свежей зелени (укроп, петрушка, кинза)
- соль и сахар — что называется, по вкусу
- 70% уксус (понадобится по 1 чайной ложке на каждый литр соуса)
- 6−7 зубчиков чеснока
- стручковый красный перец — 1 шт
- «хмели-сунели» — по одной чайной ложке на каждый литр соуса
Процессприготовления блюда:
Тщательно промыв фрукты, чеснок и зелень, укладываем их на дуршлаг для того, чтобы стекла вода; пока фрукты сохнут, избавляемся от косточек- Заранее измельченные сливы, зелень и чеснок измельчаем при помощи блендера и выкладываем в чашу мультиварки
- Добавляем специи, тщательно перемешиваем, пробуем на вкус, корректируем вкус в случае необходимости
- Ставим чашу в мультиварку и готовим в режиме «тушение» ориентировочно около полутора часов
- Готовый горячий соус разливаем по банкам и закатываем жестяными крышками
- Хранится приготовленный по такому рецепту соус на холоде до двух-трех лет, то есть, если приготовить достаточное количество, ткемали будет радовать нас не только в ближайшую зиму, но и в следующую.
Рецепт ткемали из слив с болгарским перцем
Очень интересная вариация на тему классического рецепта.
Нам понадобится:
- ассорти из слив (можно отдать предпочтение какому-то одному сорту) — 1 кг.
- 400 грамм болгарского перца
- 2 головки чеснока
- Перец красный острый — 2 стручка средних размеров.
- Приправы — по вкусу
Соли и сахара — тоже по вкусу
Как готовить:
- Фрукты и овощи тщательно промыть и высушить
- Перец, сливы и чеснок крутим на мясорубке
- Шкурки фруктов и другие крупные фрагменты можно удалить, протерев полученную массу через сито
- Довести до кипения
- На этом этапе — добавить по вкусу специи и приправы
- Варить на медленном огне около 20 минут
- Для заготовки на зиму — разлить по банкам и закатать металлическими крышками.
Как видно из приведенных рецептов, часть ингредиентов остается неизменными, но их, в зависимости от вкусовых предпочтений, можно дополнять различными компонентами: если хочется поострее — то острый перец, для более мягкого, сладковатого вкуса — яблоки или болгарский перец. Главное, чтобы соус получился вкусным.
Приятного аппетита!
