Читая в Интернете тот или иной рецепт, хозяйки часто сталкиваются с таким понятием, как бланширование. Что такое бланширование и как это понятие применяется на кухне? В материале вы узнаете больше об этом процессе. Слово «Бланшир» в переводе с французского означает белеть.
Особенности бланшировки
Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.
Бланширование применяется при:
- консервации;
- заморозкой фруктов, ягод или овощей.
Бланширование помогает не только сохранить цвет и аромат продукта, но также избавить его от горечи и резкого запаха.
Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.
Такой метод обработки продуктов выглядит так:
овощ или фрукт на 10 секунд погружают в кипящую воду;- потом обливают его ледяной водой. Это можно заменить погружением в сосуд с холодной водой с кусочками льда или обдать проточной холодной водой;
- также продукты бланшируют под паром, но процесс будет более длительным или же в микроволновке.
Преимущества бланширования продуктов
Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:
- сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
- благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
- если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
- листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;- рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
- капусту будет легче чистить;
- снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
- продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.
Особенности бланширования при заморозке продуктов
Такому методу обработки подлежат:
- фрукты;
- овощи;
- мясо;
- рыба;
- орехи.
Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.
Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы.
Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.
Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.
Этапы бланшировки
Процесс включает в себя следующие этапы:
- кипятим кастрюлю с водой;
- в горячем виде воду можете присолить;
- берете миску с очень холодной водой и добавляем в нее несколько ледяных кубиков;
- промойте фрукты или овощи, очистите и порежьте по тому рецепту, по которому вы готовите свое блюдо;
- кусочки продуктов кладем в кастрюлю с кипятком на несколько минут (до 3 минут);
- затем их сразу же достают и перекладывают в миску со льдом. Дожидаемся остывания;
- достаем продукты из воды и высушите их. После этого можете их использовать для готовки своего блюда. Бланшировка имеет особенности в зависимости от продукта.
Особенности обработки перца
Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток, затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить.
Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют. Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать.
Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.
Бланшировка цветной капусты
Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так:
- кочан разбирают на соцветия и кладут в кипяток;
- выдерживаем в течение 4 минут в зависимости от толщины и длины соцветий;
- можно добавить в воду лимонную кислоту для улучшения цвета капусты.
Эти овощи также можно обработать и горячим паром, такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.
Как правильно бланшировать томаты
Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят. Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить. В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.
Сколько нужно бланшировать продукты
Время обработки зависит от самого продукта:
- брокколи нужно держать минуту в кипятке и пару минут в холодной воде;
- цветная капуста – 4 минуты в кипятке и столько же в холодной;
порезанная морковь – по 2 минуты в кипятке и холодной воде;- морковь целиком – по 5 минут;
- спаржа – по пару минут в ледяной воде и кипятке;
- горошек зеленый – 3 минуты в двух температурных режимах;
- капуста брюссельская – около 3 минут в кипятке и 4 минуты в холодной воде;
- сельдерей – по три минуты в двух водах;
- грибы – по 2 минуты;
- разные виды бобовых – в кипятке обрабатывают 1 минуту и 2 минуты в ледяной воде.
Теперь вы разобрались, что означает такое понятие, как бланширование. Можете не бояться, когда увидите это слово в рецепте приготовления того или иного блюда, ничего страшного в этом виде обработки продуктов нет, более того, он лишь пойдет на пользу вашим овощам и фруктам.
