В традиционном русском блюде «картошечка с селёдочкой да чёрным хлебом» селёдку потихоньку вытесняет скумбрия. Связано это с тем, что это очень полезная рыба, а если правильно приготовлена, то и чрезвычайно вкусная. Правда, готовая скумбрия гораздо дороже селёдки, но если знать, как быстро засолить скумбрию в домашних условиях, то вполне можно покупать свежемороженую рыбу и угощаться этим деликатесом хоть каждый день.
Предварительная подготовка
Если селёдку в домашних условиях солят чаще всего в рассоле (хотя возможен и сухой посол), при приготовлении скумбрии предпочтение чаще всего отдают варианту без рассола, хотя рецептов её приготовления и существует очень много. Тем не менее в любом варианте важно правильно выбрать рыбку в магазине или на рынке и подготовить к засолке. Есть ли смысл покупать более дешёвую рыбу с головой? Лучше не стоит: голову скумбрии трудно пустить в дело, разве что отдать коту, а скумбрия без головы в итоге обойдётся не дороже.
Нет смысла покупать слишком мелкую рыбёшку: самые полезные — крупные, жирные экземпляры, и уж если действительно хочется вкусненького, лучше выбирать самую красивую скумбрию. По крайней мере, хорошая рыбёшка не должна весить менее 300 граммов. Рыба должна быть светло-серого цвета, не перемороженной, не покрытой большим слоем льда. По-настоящему жирная скумбрия даже в замороженном состоянии кажется только что выловленной. Небольшие повреждения, связанные с быстрой заморозкой, как правило, не страшны. А вот крупные вмятины могут свидетельствовать даже о том, что рыба уже размораживалась: от таких экземпляров стоит отвернуться.
Важно правильно разморозить скумбрию. Это тот случай, когда торопиться ни в коем случае нельзя. Здесь не подходит не только микроволновка, но даже и комнатная температура. Придётся подождать, пока рыба будет медленно оттаивать на нижней полке холодильника. Любое ускорение процесса (тем более ошпаривание горячей водой) приведёт к тому, что продукт станет дряблым и неаппетитным. А ведь деликатес должен быть не только приятным на вид, но и сохранять упругую консистенцию! Чтобы запахом рыбы не пропитались другие продукты, её при размораживании надо просто чем-нибудь не очень плотно накрыть.
После размораживания рыбу надо обмыть прохладной водой и положить на полотенце, чтобы она слегка обсохла. Конечно, если рыба была с головой и внутренностями, всё это надо удалить, отрезать и плавники, а после тщательно промыть как снаружи, так и внутри. После этого можно начинать сухой посол скумбрии целиком.
В домашних условиях обычно применяют для этого простую крупную соль. Йодированную использовать нежелательно: она привнесёт в запах конечного продукта лишние не очень приятные нотки. Различные хозяйки используют те или иные специи, но их выбор — на любителя: скумбрия получается вкусной даже при использовании одной только соли.
Традиционный рецепт
Обычный посол подразумевает использование цельной рыбы, из неё только удаляют внутренности, если она продавалась заранее не очищенной. Хотя никто не мешает заранее порезать её на кусочки удобного размера и даже удалить большинство костей. С последним часто бывают неудачи: в зависимости от качества сырья этот процесс может привести как к получению хорошего филе, так и к потере существенного количества мяса. Для традиционного посола обычно берут:
- три рыбки среднего размера;
- три полные столовые ложки крупной соли;
- полторы ложки сахарного песка;
- немного чёрного перца (не более половины чайной ложки порошка);
- три средних лавровых листа.
Чаще всего все продукты помещают просто в прочный полиэтиленовый пакет. В нем рыбок пересыпают солью, сахаром, перцем, кладут лавровые листья и трясут пакет энергично, но без фанатизма — так, чтобы специи хорошо распределились по поверхности рыбы и даже попали внутрь. Затем кладут всё в ещё один пакет, закручивают его и отправляют в холодильник.
В таком варианте рыба довольно быстро выделяет сок и жир и продолжает солиться, по сути дела, в собственном соку, в результате чего остаётся плотной, в отличие от приготовления в жидком рассоле. Уже через сутки продукт можно пробовать: любителям малосольного варианта это понравится. Полностью готовой рыба будет на второй день. Чтобы она выглядела более опрятно, можно слегка сполоснуть её водой под краном, удалив с поверхности лишние специи. А далее — нарезать кусочками и подавать к столу.
Варианты специй
Можно улучшить даже самый простой рецепт приготовления скумбрии солёной в домашних условиях. Сухой посол может быть проведён с использованием самых разных специй. Так, помимо соли, лаврового листа и чёрного перца гурманы кладут при засоле (в расчёте на те же три средних рыбины):
- душистый перец — до 10 шт.;
- укроп — 2−3 зонтика;
- гвоздику — 5−7 шт.;
- корицу — на кончике ножа;
- чеснок — 2−3 зубчика;
- кориандр — 15−20 горошин;
- горчичный порошок — 1,5 чайные ложки.
Это тот вариант, когда можно и нужно экспериментировать: часто пикантность скумбрии придаёт, например, лимонный сок, а то и корочка лимона, возможно использование уксуса и подсолнечного масла, но наиболее естественный вкус остаётся у скумбрии при использовании только соли. Полезно слегка сбрызнуть её перед отправкой в холодильник небольшим количеством водки.
При традиционном посоле возможны варианты, связанные не только с разнообразием пряностей, но и с ускорением посола. Можно порезать рыбу на кусочки, можно поставить под гнёт, можно не убирать в холодильник. При комнатной температуре скумбрия прекрасно просаливается за ночь.
Пряный посол
Рецепта, связанный с применением рассола, позволяет ужинать рыбкой, посоленной с утра. Для приготовления трёх средних по размеру скумбрий потребуются:
столовый уксус — 3 ложки;- крупная, не йодированная соль — 6 столовых ложек;
- лавровый лист — 7 шт.;
- перец душистый — 7 шт.;
- вода — полтора литра;
- сахарный песок — 3 столовые ложки;
- гвоздика — 7 шт.
Сначала варят рассол. В кастрюлю с водой помещают все специи, кроме уксуса, и кипятят несколько минут. Рассол охлаждают. Рыбу готовят как обычно, после чего режут на кусочки удобной величины и складывают в литровую банку или эмалированную кастрюльку (можно использовать и полиэтиленовый пищевой контейнер).
В охлаждённый раствор вносят уксус, перемешивают и заливают им кусочки рыбки. Раствор должен полностью покрыть их! Если получилось так, что маринада недостаточно, придётся сварить ещё. В крайнем случае, если надо совсем немного, можно просто долить холодной воды.
Скумбрия, напоминающая копчёную
Скумбрия холодного копчения стоит дорого, а приготовить её в домашних условиях не очень просто: нужны специальные ингредиенты и оборудование. Но нечто похожее по вкусу можно сделать и при помощи самых обычных продуктов. Такова рыба, засоленная с использованием обычной чайной заварки. Правда, экспресс-засолом этот вариант назвать нельзя: продукт будет готов к употреблению не ранее, чем через четверо суток. Требуется:
- 3 тушки скумбрии среднего размера;
- 1,5 литра воды;
- 6 столовых ложек поваренной соли;
- 5 столовых ложек любого чёрного чая, без ароматических добавок;
- 5 столовых ложек сахарного песка.
Приготовленную рыбу хорошо промывают и заливают рассолом. Для его приготовления кипятят несколько минут воду с чайной заваркой, после чего растворяют в ней сахар, а затем и соль. Раствор остужают и процеживают: чаинки на полученном продукте будут выглядеть неаппетитно и мешать его поеданию.
Рыбку, залитую приготовленным рассолом, помещают в холодное место, пару раз в день встряхивают, чтобы лучше просаливалась. Через 4−5 дней её можно подавать на стол. Пикантный вкус не должен разочаровать.
Посоленная своими руками в домашних условиях скумбрия очень вкусна, а сам процесс засолки совершенно не представляет сложности. У каждой хозяйки свои секреты, но в любом случае, купив свежемороженую рыбку, через несколько часов или дней уже можно лакомиться деликатесом собственного приготовления.
