Заготовки овощей и фруктов зимой не только украшают стол, это очень вкусные и полезные закуски. Хозяйки постоянно обмениваются лучшими рецептами между собой. Но приготовленные консерванты, всё равно отличаются от предложенного рецепта своим особенным вкусом. Это особенно касается заготовок капусты.
Особенности и польза квашеной капусты
Капуста – это уникальный овощ по содержанию в ней микроэлементов и витаминов. Квашеный продукт сохраняет все полезные элементы и вещества, образовавшиеся в процессе брожения в течение всей зимы:
- Стимулирует образование, красных кровяных составляющих крови.
- Укрепляет иммунную систему.
- Принимает участие в укреплении костной ткани,
- Снижает содержание холестерина в организме;
- Обладает омолаживающим эффектом.
- Улучшает микрофлору в кишечнике.
Этот полезный огородный, очень распространённый овощ растёт практически во всех регионах России. За её пределами, за рубежом, не менее популярна.
Выбор продуктов для квашения капусты
Для того чтобы на стол поставить по-настоящему вкусное капустное блюдо, следует правильно подобрать продукты и посуду.
Для выполнения поставленной задачи существуют общие условия. Вкус квашеной закуски, зависит от рецептуры, которая у каждой хозяйки своя, особенная.
Основное, что необходимо сделать перед тем, как начать квасить, это подобрать качественные продукты:
- Овощ должен быть полностью созревшим, только поздних сортов с плотными белыми кочанами. Только такой плод содержит сахара в должном количестве, что обеспечит хорошее брожение и вкус готового продукта.
- Если есть возможность, лучше отдать предпочтение более крупным кочанам, так как это гарантирует её полноту созревания. Слишком большие вилки брать не стоит, так как появляется риск приобретения перекормленного удобрениями овоща.
- Для квашения по любому рецепту лучше всего заготавливать белокочанные сорта. Краснокочанные сортов дадут специфический, не каждому понятный, привкус.
- Обязательно выбирать овощ в оболочке плотных зелёных листьев без посторонних пятен, вкраплений и дыр. Их отсутствие может свидетельствовать о том, что капуста была поморожена.
- Срез кочерыжки плода должен иметь белый цвет, быть плотным, без пятен и повреждений.
Правильно выбранный овощ позволит воспроизвести рецепт вкусной хрустящей зимней закуски.
Необходимая посуда для квашения капусты
Большое значение для квашения имеет посуда, вернее, материал из которого она изготовлена. Самый вкусный квашеный продукт получается в деревянных кадках. Хорошей, качественной заменой деревянным ёмкостям служат эмалированные ёмкости.
Использование алюминиевой, пластмассовой и посуды из нержавеющей стали следует исключить. Так как при взаимодействии продуктов брожения капусты с металлом протекают следующие процессы:
- Образуются окислы металлов, вызывающие разрушение витамина С.
- В процессе брожения в квашеной массе образуется уникальный витамин Б12. Это вещество существует только в продуктах животного происхождения. В растениях он образуется только в результате брожения, особенно в квашеной капусте. Витамин Б12 жизненно необходимый, ничем не заменимый кроветворный элемент, отвечает за работу нервной системы, спинного и головного мозга, формирование костей и мышц.
Удобны для хранения квашеной закуски стеклянные ёмкости. Их можно размещать в погребе и холодильнике.
Способы приготовления квашеной капусты
Для зимнего хранения в свежем, солёном, квашеном, маринованном виде используются осенние сорта капусты. У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления хрустящего вкусного продукта. Несмотря на одинаковый состав компонентов, их соотношением и дополнительными добавками, создаются уникальные закуски, которые могут занимать место самостоятельных блюд.
Для классического рецепта квашеной капусты используют следующий состав ингредиентов:
- Капуста белокочанная 10 кг.
- Лавровый лист.
- Перец чёрный, горошек.
- Морковь – 1 кг.
- Соль поваренная крупная – не более 25 б на 1 кг капусты.
Соотношение компонентов может варьироваться
Последовательность и способы подготовки овощей также могут иметь различные варианты. Основные действия:
Шинковка кочана. Эту операцию выполняют с применением ножей, которые могут иметь различную конструкцию. Многие хозяйки используют современные инструменты для нарезки этого овоща. Кухонные комбайна быстро и качественно справляются с переработкой кочанов в стружку, подлежащую квашению.- Измельчение моркови. Для квашения используется морковь, перетёртая на обычной ручной тёрке с крупными ячейками. Такие ломтики не только сделают лучше вкус готового продукта, но и придают оригинальный внешний вид готовому продукту.
- Обработка нашинкованной массы солью. Нашинкованную массу руками перетирают с солью, морковью и специями до выделения сока.
- Подготовленную смесь выкладывают, уплотняя, в банки, наполняя их до уровня плечиков, для того, выделяющийся сок покрывал капусту. Банки можно заменить, кастрюлей, укладывая поверх слоя капусты груз, уложенный на деревянный кружок.
- Квасить по классическому рецепту нужно при комнатной температуре, удаляя образующиеся в течение брожения газы, протыкая массу, деревянной спицей как можно чаще (не реже одного-двух раз в сутки).
- Процесс ферментации завершается через 3 суток.
Сосуды необходимо накрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Рецепт квашеной капусты с укропом «Старинный»
Особым вкусом отличается квашеная капуста, приготовленная по очень старому, испытанному десятилетиями рецепту.
Чтобы правильно квасить по данному рецепту, нужно придерживаться соотношения компонентов, рассчитанных на вилок весом около трёх килограмм. Выбранный кочан, шинкуют обычным, остро отточенным ножом на узкие полоски. Лучше для этой цели использовать специальную шинковку:
- Нашинкованный плод, следует поместить в ёмкость для квашения, добавить 2–3 ложки соли и тщательно перетереть приготовленную массу.
- Используя крупную тёрку, натереть две моркови средней величины.
- Оставить перетёртую массу в тазу на 2–3 часа для выделения сока.
- К капустной массе с выделившимся соком добавляют оставшиеся компоненты: морковь, семена укропа, не более двух ложек.
- Подготовленную массу перетереть и уложить в стеклянную тару вместимостью 3 литра. Общий уровень перетёртой массы должен быть не выше плечиков банки. Выделившийся в процессе брожения сок должен сохраняться в ёмкости, полностью покрывая капусту. Банку накрыть салфеткой из хлопчатобумажной ткани. Доступ воздуха должен быть обеспечен для хорошего брожения.
- В течение трёх суток, при комнатной температуре, проходит процесс ферментации. В течение этого времени массу следует придавливать деревянным валиком или палкой. При этом дважды в день (утром и вечером) заквашенный слой нужно проткнуть деревянной шпажкой или спицей до самого дна, обеспечивая выход скопившегося газа. Если не выполнить этой процедуры, рецепт будет испорчен, закуска приобретёт горький привкус, утратит хрупкость.
Готовый продукт всю зиму нужно хранить в прохладном месте.
Капуста, заготовленная на зиму по «Старинному» рецепту, используется как самостоятельное блюдо, заправленное растительным маслом и нашинкованным луком.
Вкусными получаются такие блюда, как солянка, борщи, пирожки.
Рецепт квашеной капусты «На зиму»
Квасить капусту впрок на всю холодную зиму, принято практически всеми хозяйками. Фирменные рецепты хрустящей, вкусной капусты, сохраняющей свои качества до первых тёплых дней, хранятся во многих семьях. Капуста, приготовленная по хорошему рецепту, сохраняет полезные вещества, образовавшиеся в процессе её ферментации.
Состав ингредиентов для рецепта очень вкусной, хрустящей квашеной закуски:
- Капуста свежая позднего сорта – 10 кг.
- Морковь свежая – 1 кг.
- Соль крупная (каменная) – 250 г.
Для выполнения этого рецепта заготовки на зиму, необходимо иметь две большие ёмкости (деревянные или эмалированные тазы, вёдра, баки).
Подготовительная работа заключается в обработке овощей:
- Вилок очистить от верхних пластин грубых листьев и взвесить. Затем кочан необходимо разрезать на несколько частей, очень тонко нашинковать острым ножом. Лучше воспользоваться специальной шинковкой для капусты.
- Морковь вымыть, очистить и взвесить. На тёрке с самыми крупными ячейками натереть морковь.
- Взвесить необходимое количество соли.
- Часть отрезанного кочана поместить в широкую ёмкость для квашения, добавить немного моркови и половину взвешенной соли.
- Содержимое, не перетирая перемешать, не сминая, слегка взрыхляя приготовленную массу.
- Дно второй ёмкости выстелить несколькими листьями капусты и переместить в неё содержимое первой посуды, плотно утрамбовать. Таким способом перемешать всю капусту и, разместить, трамбуя каждый слой во втором баке.
- Приготовленную массу укрыть целыми капустными листьями, сверху поставить тарелку или деревянный кружок и положить груз.
- Квасить капусту нужно не менее трёх дней при комнатной температуре. В течение всего периода брожения слои необходимо протыкать деревянным стержнем или спицей на всю глубину. Эта процедура обеспечивает выход, скопившихся в процессе брожения газов. Овощь, в этом случае, не приобретёт горечь и не станет мягкой.
- Спустя три дня, процесс брожения закончится ёмкость с капустой поместить в прохладном месте на хранение.
На зиму капусту можно разместить на лоджии или балконе. Для такой квашеной капусты не страшно, если она замёрзнет. В этом случае блюдо, оттаявшее в помещении, останется таким же вкусным и хрустящим.
Приготовленную по этому рецепту капусту можно хранить в стеклянных банках.
Способ квашения капусты с яблоками и клюквой
Среди всех зимних заготовок квашеная капуста занимает основное место. Это незаменимый для здоровья квашеный продукт. Его используют для приготовления первых и вторых блюд, хороша она и как самостоятельное блюдо.
Квасить капусту на зиму с добавлением других полезных продуктов принято во многих регионах России. Используют для этих рецептов яблоки, клюкву, укроп, тмин.
Ингредиенты рецепта вкусного и полезного квашеного продукта на зиму:
- Капуста позднеспелая белокочанная – 3 кг.
- Морковь средних размеров – 1 шт.
- Крупное зелёное яблоко осеннего сорта – 1 шт.
- Клюква любого садового сорта – 100г.
- Соль крупная – 3 столовые ложки.
Подготовка компонентов для выполнения рецепта закваски капусты с яблоком и клюквой
Кочан очистить от верхних покровных листьев, разрезать на несколько частей, каждую полученную долю нашинковать узкими полосками с помощью острого ножа или шинковки.- Яблоко вымыть и очистить от кожуры, разрезать на две части и удалить сердцевину с семенами, натереть на крупной тёрке.
- Морковь вымыть и натереть на терке с крупными ячейками.
- Все ингредиенты поместить в ёмкость для закваски,
- В глубокую тару перенести подготовленные продукты, тщательно перетереть, равномерно размещая соль.
- Дно ёмкости, предназначенной для засолки, выстлать листьями капусты и перенести часть перетёртой капусты. Поверх этого слоя насыпают клюкву. Затем размещают следующий слой капусты, поверх которого сыплют следующую порцию клюквы. Так выкладывают всю капусту, пересыпая каждый слой клюквой.
- Приготовленную для закваски массу укрывают листьями, предварительно срезанные с кочана и устанавливают сверху гнёт.
- В течение суток, при комнатной температуре в процессе брожения начнёт выделяться пена, которую следует удалять. Кроме этого, в забродившей массе начнёт выделяться газ, которому следует обеспечить выход, прокалывая массу капусты деревянным стержнем.
- Брожение при комнатной температуре будет продолжаться 4–5 дней.
Готовый квашеный продукт следует разложить в сухие чистые стеклянные банки вместимостью 3 литра. Закрывают пластиковыми крышками и выносят на хранение в погреб или холодильник.
Любителям пряного привкуса следует перед закваской добавить в капусту нужные ингредиенты. Это могут быть семена укропа или тмина, горошки чёрного перца, лавровый лист, кориандр.
