У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.
Общие принципы приготовления
Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:
- Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
- Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
- Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
- Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
- Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
- После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
- При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.
Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности .
Технология копчения колбас
После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:
Подбор дров. Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта. Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.- Чистая коптильня. Содержание этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.
Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.- Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
- Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
- Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
- Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.
Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.
Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.
Домашние мясные заготовки
Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.
Колбаса горячего копчения
Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.
Состав изделия:
грудинка свиная без кости — 1,2 кг;- филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
- постная говядина — 1,2 кг;
- острый перец красный — 4 ст. ложки;
- мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
- соль каменная — 80−100 г;
- свиные кишки.
Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.
При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.
Приготовление:
сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;- готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
- колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
- когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
- гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.
Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.
Рецепт на основе холодного дыма
Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.
Состав продуктов простой:
постная говядина — 5 кг;- свежая свинина без жира — 5 кг;
- крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
- соль — 100 г;
- лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
- бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
- свиные приготовленные кишки.
Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.
Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.
«Краковская» полукопчёная
Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.
Состав продуктов:
свинина с жирком — 5 кг;- несолёный шпик — 150−200 г;
- говядина — 3 кг;
- чёрный мол. перец — половина ч. л.;
- душистый перец — половина ч. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- сахар-песок — 1 ч. л.;
- аскорбинка — 7 г;
- соль — 200 г.
Приготовление колбасы:
говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;- свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
- мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
- оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
- готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
- формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
- готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
- готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
- плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
- далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
- остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
- вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.
На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.
Срок хранения копчёностей из мяса
Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.
Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.
