Засолка грибов рыжиков холодным и горячим способом

Рыжики — красивые и вкусные грибы, которые растут в изобилии во многих лесах. Их сбор начинается с июля и длится до середины сентября. За этот период можно насобирать не один десяток корзин этого замечательного гриба. Однако такое большое количество даров леса необходимо правильно обработать и заготовить на зиму. Их можно солить, мариновать или жарить. Засолка рыжиков позволяет максимально раскрыть их вкус и грибной аромат.

Полезные свойства рыжиков

С давних времён рыжики считались одними из самых вкусных грибов. Не изменилось отношение к ним и в наше время. В некоторых национальных кухнях эти грибы считаются деликатесом, и блюда из них доступны только самым состоятельным вёрстам населения.

Эти яркие грибы с желтовато-красной шляпкой богаты белком и полезными для организма человека минеральными веществами. По количеству витаминов они могут конкурировать со многими фруктами, а по наличию белка — с мясом.

К другим полезным свойствам этот гриба можно отнести такие:

1. Благодаря содержащимся в рыжиках антиоксидантам, они используются для укрепления иммунной системы и борьбы с различными инфекционными заболеваниями.
2. В этих красивых грибочках содержится много кальция, который участвует в образовании и регенерации костной ткани человека.
3. Рыжики абсолютно не содержат жиров и холестерина, поэтому стали неотъемлемой частью диетического питания. Их рекомендуют употреблять даже людям страдающим сахарным диабетом.
4. Эти грибы помогают предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы и благотворно влияют на мужское здоровье.
5. В рыжиках содержится много селена, который в несколько раз снижает риск онкологических заболеваний.

Несмотря на все полезные свойства, у рыжиков есть и недостатки. Их не рекомендуют включать в рацион людям, страдающим низкой кислотностью и прочими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Наибольший вред могут нанести не сами рыжики, а очень похожие на них несъедобные собратья. У съевшего их человека будет тяжёлое отравление, сопровождаемое тошнотой, рвотой и судорогами. В некоторых случаях оно может привести к летальному исходу.

Простые рецепты засолки

Поварами всего мира придумано множество способов засолки рыжиков. Все они довольно простые и доступные даже новичку. Кроме самих грибов, в засолке участвует минимум ингредиентов, что делает эту закуска доступной даже самым небогатым семьям.

Горячим способом

Этот вариант заготовки рыжиков является наиболее трудоёмким и долгим. Всё дело в том, что грибы подвергаются длительной термической обработке, которая избавляет их от большинства вредных для человека бактерий. Для горячего засола подойдут как несвежие грибочки, так и экземпляры неправильной формы или размера. Для приготовления закуски понадобятся следующие ингредиенты: 5 кг рыжиков, 250 г соли, 2 зубчика чеснока, 10 горошин перца, 10 лавровых листочков, гвоздика, листья чёрной смородины.

Процесс заготовки прост и состоит из следующих этапов:

1. Все собранные грибы тщательно перебираются. Из них удаляются все червивые и испортившиеся экземпляры.
2. Затем они несколько раз промываются водой из-под крана и разрезаются на кусочки нужного размера.
3. В эмалированную кастрюлю наливается вода и на медленном огне доводится до кипения.
4. В кипящую жидкость закладываются подготовленные рыжики. Важно, чтобы кипяток полностью покрывал все кусочки. Если этого не происходит, то нужно долить воду либо проводить эту операцию в два этапа.
5. После повторного закипания огонь увеличивается до максимального, и грибы варятся две минуты. В процессе варки будет образовываться пена на поверхности воды, которую обязательно нужно удалять при помощи шумовки.
6. Из сваренных грибочков сливается вся вода.
7. После этого они раскладываются на плоской поверхности и охлаждаются до комнатной температуры.
8. За это время моются и стерилизуются стеклянные банки для соления.
9. На их дно шляпками вверх выкладываются грибы. Это необходимо для более равномерного просаливания и получения максимального аромата.
10. Каждый новый слой рыжиков солится и посыпается специями.
11. Ёмкость заполняется до краёв, после чего на её содержимое кладётся гнёт. Для этих целей подойдёт любой тяжёлый предмет, который поместится в горлышко банки.
12. Банки накрываются крышками и ставятся в холодное помещение с температурой не выше семи градусов выше нуля. Если у вас его нет, то вполне сгодится нижняя полка холодильника.
13. Каждый день проверяется цвет рассола. Он должен быть с коричневым оттенком, без малейшего намёка на чёрный.
14. Через полтора месяца после засола грибы готовы к употреблению.

Холодный засол

Этот способ засола является наиболее популярным среди любителей «тихой охоты». Он подходит для заготовки грибов на зиму или более длительный срок. Рыжики не подвергаются термической обработке, что позволяет сохранить в них все полезные для человека вещества. Перед тем как солить рыжики холодным способом, необходимо подготовить такие продукты: 2 кг свежих грибов, 100 г некрупной соли, 30 горошин душистого перца, 4 зубчика чеснока, 20 лавровых листков и столько же листьев чёрной смородины.

Рыжики солятся по следующей технологии:

1. Грибы перебираются, чистятся и хорошенько моются холодной водой.
2. Затем они выкладываются на полотенце и просушиваются.
3. За это время подготавливается ёмкость для засола. Для этих целей идеально подойдёт деревянная бочка. Однако если у вас её нет, то можно использовать эмалированную кастрюлю или обыкновенную стеклянную банку.
4. На дно ёмкости кладутся все используемые специи и соль.
5. Сверху равномерным слоем укладываются рыжики (шляпками вверх).
6. Каждый из них обильно посыпается солью.
7. Верхний слой накрывается несколькими слоями марли, и на неё ставится гнёт.
8. Через 6 часов просаливания грибная масса осядет, и можно докладывать новые грибочки.
9. Когда этот процесс завершается, ёмкость ставится в тёмное место с температурой не выше 20 градусов.
10. В конце каждого дня промокшая марля заменяется новой.
11. По истечении двух недель засола рыжики раскладываются в обыкновенные банки и ставятся на хранение в холодильник или погреб.

Такая закуска будет пригодна к употреблению на протяжении двух лет.

Экономный вариант

Этот способ засолки является наименее дорогим. Всё дело в том, что для приготовления закуски используются только рыжики и соль. На каждый килограмм грибов необходимо брать по 40 г поваренной соли.

Готовятся солёные рыжики с соблюдением такой последовательности действий:

1. Перебранные грибы очень аккуратно и тщательно очищаются. С них удаляется весь налипший растительный мусор и остатки земли.
2. Затем у рыжиков чистится ножка, и срезаются подпорченные и сухие части.
3. В подготовленную для засаливания посуду равномерно выкладываются слоями грибочки.
4. Все они пересыпаются необходимым количеством поваренной соли.
5. Последний слой накрывается марлей и придавливается гнётом. Им может быть наполненная водой банка, тяжёлый предмет или простой камень.
6. В закуску не добавляются специи, поэтому рыжики сохраняют свой природный грибной аромат.
7. Готовый продукт можно употреблять в пищу уже через 10 дней после засола.
8. Закуска хранится в погребе либо на нижней полке холодильника.

Английский метод

Этот метод засола позволяет в максимально сжатые сроки получить вкусный и ароматный продукт. Перед тем как солить грибы рыжики, необходимо подготовить все ингредиенты: 1 кг грибов, по 100 мл оливкового масла и сухого красного вина, 20 г сахарного песка и соли, 1 головка репчатого лука, 20 г дижонской горчицы.

Солятся рыжики следующим образом:

1. Грибы чистятся, несколько раз промываются холодной водой и просушиваются.
2. В эмалированную кастрюлю наливается чистая вода, и к ней добавляется соль.
3. Ёмкость ставится на плиту, и её содержимое доводится до кипения.
4. В кипяток закладываются грибочки и варятся там около пяти минут.
5. Затем вода сливается, а грибы охлаждаются под струёй холодной воды.
6. Остывшие дары леса нарезаются тонкой соломкой.
7. В отдельную ёмкость наливается красное сухое вино, оливковое масло, и добавляется соль, сахарный песок, дижонская горчица.
8. Туда же кладётся и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук.
9. Как только смесь закипит, в неё кладутся рыжики и варятся примерно 5 минут.
10. Готовый продукт раскладывается по заранее подготовленным и простерилизованным банкам, а затем убирается в холодильник.
11. Закуску можно подавать на стол уже через три часа после приготовления.

По старорусскому рецепту

Этот рецепт засола встречается во многих древних книгах по кулинарии. Он прошёл много веков и подарил нам возможность полакомиться вкусными солёными рыжиками. В рецепте на 10 кг грибов используется: 500 г соли, по 200 г листьев капусты, дуба и чёрной смородины, 20 горошин чёрного перца, стебли укропа.

Наши предки солили рыжики по такому рецепту:

1. Для засолки берётся большая деревянная бочка. В наших условиях её можно заменить обыкновенной эмалированной кастрюлей.
2. На дно бочки насыпается соль.
3. Затем шляпками вниз выкладываются ровные слои рыжиков.
4. Каждый из них перекладывается стеблями укропа, листьями смородины, капусты и дуба. Туда же кладётся и чёрный перец.
5. Деревянный бочонок накрывается небольшой крышкой, на которую ставится тяжёлый груз.
6. Через неделю грибы значительно осядут и выделят большое количество рассола.
7. Он полностью сливается из бочки, а её объём заполняется свежими рыжиками.
8. Этот процесс повторяется до тех пор, пока вся бочка не будет заполнена грибами.
9. Затем она закупоривается и ставится в погреб.

Полезные советы профессионалов

При правильном приготовлении солёные рыжики приобретают неповторимый вкус и аромат. Однако, если не учитывать нюансы засола, можно испортить их и свести на нет все свои труды. Чтобы избежать этого, необходимо прислушиваться к советам профессионалов. Среди них стоит выделить такие:

1. Не стоит замачивать рыжики перед приготовлением, так как под воздействием воды у них меняется форма шляпки и становится не такой привлекательной.
2. Очищать грибы от налипшей грязи лучше всего с помощью зубной щётки или тканевой тряпки.
3. Готовый продукт будет храниться долго, если в помещении постоянно поддерживать температуру не выше 10 градусов. Идеальным местом для грибов является подвал или погреб.
4. Начинающим кулинарам лучше всего выбирать горячую засолку, так как при ней нет риска образования плесени на грибах и их порчи.
5. Если у рассола появился несвойственный ему запах или привкус, то это явный признак его закисания. Чтобы спасти грибы от попадания в мусорное ведро, необходимо вынуть их из рассола и прокипятить не менее пяти минут. Затем нужно разложить по чистым банкам и залить свежим рассолом.
6. Если на поверхности рассола вы заметили плесень, то необходимо удалить верхний слой грибов. Как только вы дойдёте до качественных рыжиков, необходимо посыпать их порошком горчицы, а сверху придавить гнётом.

Засолка рыжиков — очень длительный процесс, который позволяет получить прекрасную закуску, которая станет незаменимым блюдом на любом праздничном застолье. При правильном приготовлении и соблюдении всех рекомендаций профессионалов можно получить идеальный вкус и приятный аромат готового блюда, которые понравятся не только вам, но и всем вашим родным.