Зима — просто сезон для употребления солёной капусты. Необычайно бюджетный, очень вкусный и крайне полезный продукт, ведь нигде больше нет столько витамина С, как в солёной капусте. Кроме того, из неё можно готовить разнообразные блюда как закуски, так и горячие, использовать для приготовления супов, а можно и просто так кушать на здоровье. Но вот не у каждой хозяйки получается капустка ядрёной, хрусткой и аппетитной. Здесь важен не только рецепт, но и посуда, в которой она будет готовиться.
Соление капусты на зиму в бочке
Вообще, вопрос о том, как и в чём солить капусту, решается в зависимости от объёмов и способа хранения.
Если есть возможность и необходимость солить в больших количествах — один раз на всю зиму, то стоит выбрать соление в бочке. Предпочтительнее, разумеется, бочка классическая, деревянная.
Её нужно правильно подготовить.
Тщательно выскоблить и вымыть в нескольких водах, горячей и холодной. Затем пропарить следующим образом: наполнить почти доверху водой, можно сразу крутым кипятком, если, конечно, найдется в чём вскипятить такой объем воды. А можно раскалить большой камень и опустить его в воду.
Как видно, процедура подготовки деревянной бочки сложная, долгая и требующая больших физических сил.
Благо, нынешняя промышленность выпускает бочки из пищевого пластика. Они не требуют специальной подготовки, кроме, как тщательно вымыть, лёгкие по весу, да к тому же снабжены ручками для перемещения самой бочки. Соленье в такой таре вполне можно хранить всю зиму на балконе, при условии, что зима будет не тёплой. Конечно, овощи в ней замёрзнут, но, учитывая наличие солёного рассола, не сильно, а вкусовых и полезных качеств от этого они не потеряют.
Рецепт бочковой капусты
В таких ёмкостях лучше всего солить традиционным способом. То есть взять капусту и морковь, нашинковать их тонко, смешать до равномерного распределения овощей в большом тазу. Затем насыпать в ёмкость соль из расчёта 20 граммов соли непременно крупной, не йодированной, на 1 кг овощей. Понятно, что овощи перед засолкой придётся взвесить все вместе.
Теперь капусту и морковь нужно мять с солью так, как месят тесто, до образования большого количества сока. После этого переложить овощи вместе с рассолом в бочку, плотно утрамбовать, чтобы рассол покрывал их, установить сверху гнёт и оставить кваситься в помещении. Периодически, несколько раз за день, содержимое бочки нужно пронизывать деревянной лучиной для выпуска газов со дна. Дня через три всё готово, и нужно будет остановить процесс брожения, для этого, ёмкость просто нужно убрать в холод.
Городским жителям нет необходимости солить капусту в таких количествах, овощи продаются по примерно одной цене круглый год, и засолить их можно в банках или эмалированных бидонах, также подойдут керамические ёмкости.
Солёная капуста в холодном рассоле
Банки для засолки следует хорошо промыть и простерилизовать. Капусту нарезать специальным ножом или при помощи шинковки, морковь хорошо измельчить на корейской тёрке. Сложить в глубокую ёмкость и перемешать, не мять. Затем разложить овощи по банкам, набивая их очень сильно. Можно утрамбовывать рукой, если позволяет горлышко банки (в этом отношении очень удобны бидоны или банки с широким горлом), можно использовать для этого скалку, но капуста должна лежать очень плотно. Лучше делать это по мере наполнения банки, утрамбовывая каждую партию.
Как только этот процесс будет завершён, в банки нужно залить холодный рассол, приготовленный и остуженный заранее.
Для него нужно:
- довести до кипения воду из расчёта на 1 литр воды, 2 столовых ложки соли и одна столовая ложка сахара;
- дождаться полного их растворения и остудить.
Наливать рассол в банки нужно постепенно, поскольку овощи набиты плотно, жидкость будет не сразу протекать до дна ёмкости. Нужно дожидаться, пока она прольётся вниз и долить ещё, так до того момента, пока рассол не заполнит всю банку.
Далее, банки следует поставить в поддоны и оставить в помещении для брожения. Разумеется, капусту во время брожения следует протыкать. Когда пройдёт нужное для готовности время, следует закрыть ёмкости крышками и убрать в холодильник. Такое количество соленья вполне можно хранить в обычном домашнем холодильнике, и по мере необходимости солить ещё.
Количество моркови для соления выбирается по предпочтениям. Можно положить её вполовину меньше объёма капусты, но нужно помнить, что в этом случае готовый продукт получится более сладким, а рассол приобретёт морковный цвет.
Традиционно принято класть моркови в пропорции один к четырём.
Приготовление рассола в банке
В банках можно солить капусту и без варки рассола, то есть так же, как для бочки. А можно и по-другому. Нашинкованные овощи уложить плотно в ёмкости до «плечиков» банки. Содержимое банок залить холодной кипячёной водой. Количество воды для каждой банки лучше измерить. Сверху прямо в банку насыпать соль в количестве как для приготовления рассола: на литр воды 2 столовых ложки.
Дальше все так же — поставить кваситься на 3–4 дня, в зависимости от температуры в помещении. На второй или третий день, когда газов будет уже меньше, в рассол сверху, опять в банку, добавить сахарный песок тоже из расчёта на литр воды 1 столовая ложка. Если рассола получилось очень много, то можно слить немного в кружку и добавить туда сахар. Растворить его и влить получившуюся смесь обратно в банку. Дать ещё постоять примерно сутки или меньше, до растворения сахара в рассоле. Теперь останется лишь закрыть плотно крышками ёмкости и убрать в холод.
Капусту в банках или керамических бочонках следует хранить только в холодильнике, на мороз их выносить нельзя. А вот в эмалированных кастрюлях или бидонах — вполне возможно, металл не лопнет при минусовой температуре. Конечно, кастрюли или бидон непременно должны быть закрыты крышкой.
Капуста, соленная кочанами
Капусту можно посолить не только шинкованную и с морковью. Её солят целыми кочанами и дольками кочанов. Если засолка делается в большой ёмкости, то куски можно сложить на дно кастрюли или бочонка, и они просолятся сами собой в образовавшемся от шинкованной капусты рассоле.
А можно и уложить их в среднюю ёмкость, например, в эмалированное ведро. Для начала дно ведра следует выстелить листьями капусты. Туда же можно положить целую морковь, она очень вкусная в солёном виде, и кочерыжки, которые остаются после нарезки. Сверху выложить кочаны целые или резаные и залить рассолом, как для соления в банках. Между кусками можно класть как шинкованные овощи, так и морковь.
Также сдобрить можно:
- кислыми зимними сортами яблок,
- клюквой,
- чесноком, тмином.
Эти добавки по желанию, поскольку не каждый любит особый вкус капусты.
Солёная капуста со свёклой
Ещё один способ соления — со свёклой. Причём свёклу допустимо класть как нашинкованную, так и целыми клубнями. Она в любом случае подарит цвет готовому блюду. Но нужно помнить, что добавление сырой свёклы, во-первых, придаёт специфический вкус другим овощам, а во-вторых, может сделать их более мягкими. Поэтому много свёклы класть не стоит. При солении такой капусты желательно добавление чеснока, а на дно, вместе с листьями, желательно положить лист хрена, он компенсирует некоторое размягчение и придаст остроту. Ещё неплохо было бы добавить при этом способе семена горчицы, они выполняют ту же роль, что и хрен.
Быстрая солёная капуста
Для засолки в банках существует ещё один способ — горячий, а потому быстрый. Капуста будет готова через сутки. И хотя в этом рецепте используется уксус, готовый продукт никак нельзя назвать маринованным, скорее, это готовый к употреблению салат из солёной капусты.
Вилки нарезать некрупными кусочками, именно не нашинковать и не разрезать на доли, а порезать. Часть моркови натереть, а часть нарезать крупными брусками. Все это перемешать и сложить в банку. При этом способе капусту набивать не нужно, просто плотно уложите. Затем приготовить рассол.
Для этого нужно:
- кипящая вода - 2 литра;
- 2 столовых ложки соли;
- половина стакана сахара;
- четверть стакана растительного масла;
- специи — лаврушка, перец, гвоздика.
Дать всему этому ещё раз закипеть, чтобы соль и сахар полностью растворились. Выключить нагрев, влить 4 столовых ложки уксуса 9% и моментально закрыть крышкой. Через пару минут залить этим рассолом содержимое банки. Оставить остывать. Когда все остынет окончательно, банку закрыть и поставить в холод на 12 часов. После этого капустку можно кушать — она готова. Из неё уже не потребуется готовить салаты и винегрет, это уже самостоятельное блюдо.
Такое соленье делают и со свёклой, но в этом случае стоит добавить на дно банки хрен или семена горчицы. Свёклы лучше класть совсем немного, только лишь для цвета и небольшого свекольного привкуса. Ведь она и так смягчает капусту, а при горячем способе может сделать её совсем мягкой и невкусной.
Маринованная консервированная капуста
А вот маринованную капусту можно даже закатать в банки и хранить без холода. Причем использовать можно любую — белокочанную, кольраби, брокколи, цветную. Достаточно нарезать её любым способом: кусками, соцветиями, дольками, или нашинковать — неважно. Далее, нужно уложить её в простерилизованные банки. Можно добавить болгарский перец, свёклу, яблоки, жгучий перец. Специи тоже выбираются по желанию, но обязательно немного укропа, семена горчицы, перец горошком, душистый перец. Для любителей — тмин, гвоздика и другие ароматные пряности.
Затем следует приготовить маринад. На литр воды положить по 1 столовой ложке соли, сахара и уксусной эссенции 70%. Эссенцию добавлять, когда соль и сахар уже растворились, и рассол вскипел, только тогда можно, сняв его с огня, влить уксус. Затем горячим маринадом залить капусту в банках до самого края, поскольку овощи будут впитывать в себя часть жидкости, и если её окажется налито недостаточно, то содержимое банок может оказаться наполовину покрытым рассолом. Сразу закатать горячими прокипячёнными крышками и закутать в покрывало. Когда банки остынут, можно убрать в место хранения.
В чём солить капусту?
Каждый из способов соления, независимо от ёмкости, имеет свои преимущества и недостатки. Конечно, если убран на даче хороший урожай капусты, то имеет смысл засолить её сразу всю в бочках и убрать в погреб или оставить в сарае. Разумеется, этот вариант подойдёт только тем, у кого есть свой дом с погребом.
А для тех, кто покупает овощи в магазине или на рынке и не имеет возможности хранить большое количество у себя дома, вполне подойдёт способ соления в банках. Их удобно хранить, не нужно закупать много овощей. Засолив 2–3 трехлитровых банки, можно кушать соленье довольно долго, а затем купить ещё пару кочанов и засолить снова. Кроме того, для засолки в банках, как видно, существует больше вариантов приготовления, чем в ведре или бочке.
А вот пластиковые бочонки, эмалированное ведро или большая кастрюля подойдут любому, даже городскому жителю, главное, чтобы в квартире был балкон, куда можно на зиму выставить ёмкость с засолкой, ну и, конечно же, морозная зима. Пластиковые бочонки удобнее и легче спускать в погреб при наличии такового, чем большую и тяжёлую, да ещё полную капусты, деревянную бочку.
