Капуста по-корейски на зиму в банках

Огородная капуста - растение очень разнообразное по виду, месту произрастания, полезным свойствам и внутреннему содержанию.

Если говорить о разнообразии видовых вариантов, то в капустную семью входят: кочанные (белокочанная и краснокочанная); цветные (брокколи, цветная, гибрид цветной и брокколи - романеско); кочешковые, например, брюссельская; репные, как кольраби; кудрявые – савойская и в какой-то мере листовые португальская и грюнколь; многочисленное семейство листовых – китайская пак-чой и тах-цой, пекинская петсай, японская мизуна.

Кстати, родственницей капусты являются крестоцветные горчица и репа. Вся капуста богата витаминами, в том числе витаминами C и U, полисахаридами, каротином, белками и минеральными солями. Она хороша и в нашей тарелке, и в нашем саду, причём её цветные садовые варианты также полезны и вкусны. Это сезонный овощ, и многие хозяйки стремятся сохранить его витаминно-вкусовое богатство на зиму. Но если квашение кочанной капусты не представляет сложностей для большинства хозяек, то как быть с другими видами капусты? Здесь на помощь могут прийти приёмы корейской национальной кухни, которые мы предлагаем использовать при заготовке крестоцветных на зиму.

Белокочанная капуста на зиму в стиле провансаль на корейский манер

Возьмите округлый кочан средней плотности, его вес будет около двух килограмм.

Подготовьте также (на 2 кг нарезанной капусты):

• Уксусной эссенции 70%-й - 3 столовые ложки,
• Большую луковицу (репчатый) или 2 шалота,
• Моркови - 2 штуки,
• Перца болгарского (паприки) - 6 штук,
• Растительного масла - 12 столовых ложек,
• Сахара - 10 столовых ложек,
• Соли - 4 столовые ложек,
• Молотого и чёрного перца - 1 чайная ложка,
• Молотого острого красного перца - 1 чайная ложка,
• Чеснока - 6 зубчиков.

Заранее поставьте стерилизоваться банки. С кочана капусты снимите верхние листья, разрежьте на четверти, вырежьте кочерыгу. Каждую часть нарежьте узкими полосками или нашинкуйте. Вымытую и очищенную морковь нарежьте или натрите соломкой. Смешайте капусту и морковь. Понемногу добавляя соль и сахар, помните нарезанные овощи, чтобы они быстрее дали сок.

Вымойте паприку, удалите семенную часть, тонко нарежьте и добавьте к капустно-морковной смеси. Добавьте, перемешивая, молотый перец. Влейте уксусную эссенцию и перемешайте неметаллической ложкой. Очистите и нарежьте тонкими полукольцами лук. Разогрев в сковороде или сотейнике растительное масло, припустите лук до прозрачности. В это время очистите и измельчите чеснок и добавьте к луку. Потомите до появления характерного аромата. Смешайте чесночно-луковую масляную смесь с остальными овощами. Разложите заготовку по банкам, оставляя под крышкой около полутора сантиметров пространства свободным.

Вскипятите большую ёмкость с водой, разместите в ней банки с овощами, прикройте крышками и стерилизуйте от двадцати минут до получаса, исходя из размера банок. Укупорьте горячие банки, укройте толстым полотенцем или одеялом и дайте медленно остыть.

Острая капуста с перцем на зиму на корейский манер

На 2 кг капусты без кочерыги возьмите:

• кориандра (семян кинзы) молотого, куркумы - 2 чайные ложки,
• лука репчатого или шалота - 1 кг,
• масла растительного - 2 стакана,
• моркови - 1 кг,
• острого красного перца - 2 стручка,
• чёрного перца - 2 чайные ложки,
• сахарной пудры - 5 столовых ложек,
• сладкого перца - 1 кг,
• соли - 2 столовые ложки,
• столового уксуса - ½ стакана (100 мл),
• чеснока - 2 головки.

Вымойте, очистите и обсушите овощи. Нашинкуйте капусту. Слегка разомните её, чтобы она начала пускать сок. Морковь с помощью мандолины или овощного ножа тонко нарежьте длинными полосками. Добавьте к капусте. Добавьте соломкой нарезанный чеснок. Из сладких и острых перцев удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкой длинной соломкой и отправьте в капустную смесь. Очистив и тонко нарезав лук, припустите до золотистого цвета.

Одновременно подготовьте маринад, разведя в уксусе сахар и соль. Добавьте специи. Перемешайте и влейте в овощную смесь. Ещё раз перемешайте. Добавьте лук вместе с маслом, перемешайте и дайте настояться около часа. Разложите овощную смесь по банкам, разлейте поровну получившийся сок. Простерилизуйте и укупорьте, как было описано выше. Кстати, в этом рецепте обычную кочанную может заменить цветная или кудрявая капуста.

Капуста квашеная на зиму с дайконом в остром соусе на корейский манер

Для приготовления возьмите:

• капуста - 1 кг,
• дайкон (японская редька) - 300 гр,
• корень сельдерея - 300 гр,
• имбирь - 300 гр,
• чеснок -3 зубочка,
• лук - 1 шт.,
• жгучей перец - 2 стрючка,
• соль - 2 ложки,
• сахар - 1 ложка.

Разделите кочан на четверти, удалите кочерыгу. Каждую четверть разделите надвое. Положите в стеклянную или эмалированную миску, пересыпьте равномерно сахаром и солью, закройте плёнкой и оставьте на ночь отдохнуть при комнатной температуре и пустить сок.

Наутро измельчите и смешайте в пасту остальные ингредиенты. Каждую капустную «дольку» выньте из миски, обмажьте получившейся пастой и переложите в ёмкость для квашения. Переложите туда же, если осталась, острую пасту и влейте капустный сок из миски. Сверху установите деревянный круг или тарелку и подходящий груз. Оставьте в тепле дня на четыре, время от времени проверяя процесс квашения и прокалывая, если надо, капусту для выпуска образующегося при брожении газа.

Затем вместе с рассолом переставьте в прохладное место. Капусту вместе с соком можно разложить по банкам и, простерилизовав, укупорить.

Капуста белокочанная со свёклой на зиму на корейский манер

Для приготовления понадобится:

• капуста - 1 кг,
• морковь - 1 кг,
• свекла - 1 кг,
• чеснок - 1 головка,
• гвоздика - 3 шт.,
• кумин (зира) - 1 чайная ложка,
• лавровый лист - 2 шт,
• сахар - 3 чайных ложки,
• соль - 1 чайная ложка,
• очищенное растительное масло - ½ стакана (100 мл),
• уксус 9% - ½ стакана (100 мл) .

Капусту разрежьте на четверти, а потом каждую часть — квадратами стороной примерно в 2 см. Морковь, свёклу и чеснок нарежьте тонкой соломкой и переложите в подходящую неметаллическую ёмкость, эмалированную или из закалённого стекла. В кастрюлю влейте уксус и масло, добавьте специй и приправ, перемешайте, влейте стакан воды и, помешивая, доведите до кипения.

Осторожно залейте овощную смесь кипящим маринадом, перемешайте деревянной ложкой или лопаткой и поставьте сверху круг с гнётом. Маринад должен покрыть круг, но при этом остаться внутри ёмкости. Оставьте мариноваться сутки или двое, затем переложите по банкам и простерилизуйте, закройте, переверните верх дном и дайте медленно остыть.

Пекинская капуста на зиму по-корейски

Подготовьте следующие продукты:

• вода – ½ л,
• кориандр молотый или в зёрнах – чайная ложка,
• морковь - 200 грамм,
• пекинская капуста - ½ кг,
• сахар - 3 столовые ложки,
• свёкла - 200 грамм,
• соль - 1,5 столовые ложки,
• чёрный перец в порошке - 1 чайная ложка без верха,
• чеснок - 2 зубчика,
• яблочный уксус - 100 мл.

Пекинскую капусту, не разделяя на листья, промойте, дайте воде стечь, срежьте твёрдую часть у основания и нарежьте крупными квадратами. Вымытые и очищенные морковь и свёклу нарезать тонкой «лапшой» с помощью мандолины или полосками с помощью овощного ножа. Чеснок очистите и нарежьте соломкой или тонкими пластинками. Положите овощи в подходящую стеклянную или эмалированную миску и аккуратно руками или деревянными ложками перемешайте, слегка прижимая, чтобы ускорить образование сока. Слегка утрамбовывая, разложите смесь по банкам, равномерно распределите получившийся сок.

Поместите в кастрюлю специи, сахар с солью, воду и уксус и при помешивании доведите до кипения. Вскипевший маринадом разлейте по банкам, так чтобы жидкость полностью покрыла овощи. Сразу же укупорьте банки, переверните и оставьте самостоятельно остывать. Храните готовый продукт в прохладном тёмном месте. Кстати, если использовать белокочанную капусту, она получится цветной очень красивого яркого оттенка.

Маринованная на корейский манер белокочанная капуста

• белокочанная капуста - 2 кг,
• морковь - 1 шт.,
• растительное масло - ½ стакана (100 мл),
• яблочный или винный уксус - треть стакана,
• чеснок - 1 головка,
• сахар - 0,5 столовой ложки,
• молотый кориандр - 1 чайная ложка,
• соль - 1 чайная ложка,
• душистый и красный жгучий перец - по 1 чайной ложке,
• тмин - 1 чайная ложка,
• молотая паприка - 1 чайная ложка.

В большую ёмкость для маринования нарежьте небольшими квадратами капусту. В отдельную посуду тонкими длинными полосками нарежьте морковь. Чеснок натрите на мелкой тёрке или пропустите через пресс. Капусту посолите и перетрите слегка руками, чтобы начала давать сок. Морковь соедините с чесноком. Разогрейте масло в сковороде, добавьте специи, перемешайте снимите и отставьте на полминуты, чтобы специи поделились своими ароматами и вкусом с разогретым маслом. Влейте получившуюся смесь в морковь с чесноком, перемешайте и переложите к капусте.

Деревянной толкушкой или ложкой придавите капусту, чтобы показался сок. Сверху разместите круг (тарелку) с гнётом. Через сутки капуста будет готова. Её можно будет вместе с маринадом в той же ёмкости хранить в холодильнике или распределить по банкам, простерилизовав и укупорив. Кстати, по такому же принципу корейской кухни можно заготовить и нарезанную соломкой кольраби, и разделённую на соцветия цветную капусту и даже микро-кочанчики брюссельской капусты.