Квашеная капуста — неизменный компонент осенне-зимнего рациона. Обычно хозяйки закрывают этот овощ в составе салатов. Квашенная капуста в рассоле также хороша и полезна. Её универсальность неоспорима: может выступать как самостоятельное блюдо, так и участвовать в салатах, супах, начинках для выпечки. Если выбрать правильный вариант рассола, то овощ надолго сохранит свои полезные свойства и будет радовать вкусными блюдами всю зиму.
Рецептов квашения очень много. Есть и классические рецепты, которые предполагают добавление лишь соли и моркови. Любители более пикантного вкуса могут добавить в рассол душистый перец, чеснок, свёклу, мёд, тмин, зёрна горчицы и так далее. Мы рассмотрим четыре наиболее популярных рецептов капусты в рассоле.
Немного информации о капусте
Важным моментом является выбор овоща. Ранние сорта, более зелёные и мягкие, не годятся. Для квашения подходят сорта более поздних сроков созревания, с плотными белыми кочанами. В таких овощах много сахара и процесс брожения будет проходить более интенсивно. Самыми распространёнными являются сорта «харьковская зимняя», «московская зимняя», «Слава — 1305». Эти виды популярны, поскольку обладают продолжительным сроком хранения, заготовки из них всегда получаются удачными.
Как таковых, строгих правил в квашении нет. Но, тем не менее, есть несколько особенностей, которые стоит соблюдать, чтобы получить вкусный продукт:
Как было сказано ранее, не используйте молодые зелёные овощи. В них отсутствует нужное количество природных сахаров, без которых невозможен процесс брожения.- Даже если вы выбрали плотные белые кочаны, всё равно добавьте в рассол для квашеной капусты некоторое количество сахар. Брожение пойдёт гораздо быстрее.
- Старайтесь использовать обычную каменную соль. Йодированная соль существенно затормозит ферментацию и испортит вкус конечного продукта.
- Шинкуя вилок, постарайтесь сделать более тонкую стружку. Она выглядит изящнее и будет лучше хрустеть.
Классический рецепт
Даже новичок в капустном деле сможет без труда освоить этот рецепт. Тем более, если маринад для квашения вы готовите впервые. На литр воды берётся по 2 столовые ложки сахара и соли. Количество взятой воды будет зависеть от количества капусты. В среднем на кочан весом полтора килограмма пойдёт около 2 литров воды. Воду необходимо закипятить, растворить в ней соль и сахар до полного растворения; рассол оставить остывать при комнатной температуре. Вилок нашинковать, морковь (на 1 килограмм капусты — 200 грамм моркови) натереть на крупной тёрке.
Овощи поплотнее утрамбовать в банку или другую подходящую ёмкость. Остывшим маринадом залить банки приблизительно по «плечики» — в процессе брожения рассол будет подниматься и вытекать. Ёмкости затянуть марлей или хлопчатобумажными салфетками и оставить при комнатной температуре на 72 часа. Для лучшего брожения и во избежание застаивания воздуха, в течение этого времени необходимо раз в сутки прокалывать длинным ножом капустную массу до низа. Как только заготовка достаточно проквасится, её нужно закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник или погреб.
Капуста в рассоле со свёклой
Некоторые хозяйки ещё называют её «пелюстка». Витаминная бомба с пикантным вкусом. Можно сделать как острый, так и неострый рассол.
Для квашения нам понадобятся:
- капуста — 2 килограмма;
- свёкла — 2 штуки;
- чёрный перец горошком — 10 штук;
- лавровый лист — 5 листиков;
- корень хрена — по вкусу.
Для рассола необходимо взять:
- вода — 1.5 литра;
- соль — 2 столовые ложки;
- сахар — 100 грамм;
- уксус — 150 грамм;
- подсолнечное масло — 50 грамм.
Сначала нужно нарезать капусту. В этом рецепте вилок не шинкуется, а режется крупными квадратиками или лепестками. Вырезав кочерыжку и нарезав кочан, приступайте к свёкле. Её необходимо нарезать соломкой или полукольцами. Воду поставить на огонь, добавить туда соль, сахар, уксус и подсолнечное масло. После закипания снять с огня и как следует размешать, чтобы все специи хорошо растворились.
Овощи выкладываем слоями в подходящую посуду, кастрюлю или большой судок, пересыпая равномерно лавровым листом, горошинами чёрного перца и мелко порезанным хреном. Если хотите сделать более лёгкий вариант блюда, то не добавляйте хрен. Выложенную заготовку залейте рассолом. Важно, чтобы он полностью покрывал овощи. Можно его не остужать — с горячим рассолом блюдо будет готово быстрее. Сверху положить тарелку или дощечку и на неё поставить в качестве груза банку с водой. С горячим рассолом овощи будут готовы на следующий день. Если вы используете охлаждённый рассол, то через 3 дня.
Квашеная капуста по-корейски
Корейская кухня давно укоренилась в нашем рационе. Но мало кто знает, что корейские приправы весьма универсальны. Почитателям остроты в повседневных блюдах понравится рецепт квашеной капусты в рассоле по-корейски. Рецепт похож на классический, который был описан выше, однако в нём присутствуют нюансы.
Корейский маринад в качестве новых ингредиентов предполагает наличие чеснока (на 1 килограмм капусты — 5 крупных зубчиков), яблочного уксуса (на 1 литр воды — 4 столовые ложки), корейских приправ (подойдёт приправа для моркови по-корейски в расчёте на 1 килограмм капусты — 10 грамм приправы), морковь, сахар, соль — по классической рецептуре.
Кочаны необходимо нашинковать, морковь натереть на тёрке, чеснок нарезать тонкими дольками. Овощи плотно уложить слоями в банке. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, уксус, приправы и хорошенько размешать до полного растворения соли и сахара. Готовый рассол остудить, залить им банку с заготовкой, сверху расположить гнёт и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении суток квашеную капусту плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Быстрый рецепт
Часто бывает так, что не хочется дожидаться 3 суток, пока приготовится хрустящее лакомство. Для нетерпеливых почитателей солёностей подойдёт быстрый рецепт капусты в рассоле. Он не уступает по вкусовым характеристикам ни одному рецепту. Первые действия такие же, как и в большинстве рецептов — капуста шинкуется, морковь трётся. Для пикантности можно добавить натёртый чеснок — на 1 килограмм капусты 3 зубчика.
Для маринада нужно закипятить литр воды, туда добавить 50 грамм сахара, столовую ложку соли, 100 грамм подсолнечного масла и 90 грамм уксуса. По желанию, можете добавить немного чёрного перца. Горячим рассолом залить капусту и тут же поставить под гнёт. Через 3 часа капуста готова к употреблению. В зависимости от предпочтений, можно регулировать количество специй, уксуса и масла.
