Белокочанная капуста признаётся одним из замечательнейших зимних овощей. Это огородное растение популярно у разных народов, но готовят его везде по-разному. Очень интересные, вкусные и полезные блюда из этого белокочанного овоща готовят в Грузии. Здесь и острая закуска по-грузински — капуста маринованная со свёклой (мжаве). Здесь и необычная для славян холодная закуска пхали.
Пхали из свёклы и капусты
Рецепт этого грузинского блюда с необычайным названием и оригинальным вкусом довольно прост. Это грузинская закуска, которую едят в холодном виде наподобие бутербродного масла, намазывая на хлеб. Капусту со свёклой по-грузински можно сочетать с лавашом и кавказским сыром. Ингредиенты:
кочан капусты весом около 1 кг;- свёкла средних размеров — 1 шт.;
- почищенные грецкие орехи — 250 г;
- пучок пряной зелени;
- чеснок — 4 зубчика;
- молотого кориандра половинку ч. ложки;
- кинза — 1 пучок;
- 1 крупная луковица;
- подсолнечное масло — 2 стол. ложки;
- 1 ч. ложка хмели-сунели;
- 1 стол. ложка сока среднего лимона;
- гранатовые зёрна — для украшения;
- красный жгучий и чёрный перец.
Как приготовить закуску
Крупно нарезать капусту, отварить в солёной воде и слить её. Овощ не должен потерять своих хрустящих свойств. Сварить свёклу или можно её запечь до мягкого состояния. Пропустить через мясорубку чеснок, зелень, лук, орехи. Как вариант, можно эти ингридиенты измельчить в блендере. Овощи также измельчить с помощью блендера в другой посуде. Лишнюю жидкость удалить, а капусту отжать. Все ингредиенты перемешать.
Готовую смесь приправить специями и ввести масло и лимонный сок. Затем слепить смесь в виде пирамидок или скатать шарики, положить их на блюдо, украсить зёрнами граната и посыпать зеленью.
Мжаве по-грузински
Ещё один рецепт капусты со свёклой по-грузински обязательно пригодится любой рачительной хозяйке. Для приготовления такого маринованного блюда можно использовать как трёхлитровые, так и литровые банки — в зависимости от того, в какой ёмкости хранить их будет удобнее.
После ферментирования приготовленную закуску следует сберегать в холодильнике или в прохладном подвале.
Из расчёта на 2 литра продукта необходимо:
- очищенные морковка и свёкла по 300 г;
- капуста белокочанная 1,2—1,6 кг;
- чеснок 2 зубочка;
Потребуется также маринад. Компоненты для его приготовления:
- 1 литр воды;
- 0,5 ч. ложки семян кориандра;
- 3 ст. ложки соли;
- 2 ст. ложки сахара.
Процесс приготовления
Капуста маринованная со свёклой по-грузински называется мжаве. Для приготовления этого блюда следует выбирать белые, сочные и плотные головки капусты.
Удалить сверху зелёные и подпорченные листья. Качан сполоснуть в воде, удерживая его за сердцевину. Вода не должна протекать между листьями. Далее слить воду и промокнуть качан салфеткой. Разделить головку надвое и удалить сердцевину.- Порезать капусту на средние квадратики толщиной около 5 см.
- Морковку натереть на тёрке с крупными отверстиями.
- Свёклу также нужно натереть на тёрке. Не стоит переживать, если овощи получаться слишком большого размера. Это не влияет на время ферментации. Вкусная закуска приготовится и её можно пробовать на четвёртый день.
- Чеснок отпрессовать ножом. Если чесночное блюдо не нравится, следует добавить не более одного зубчика, чтобы сделать рассол ароматным. При отсутствии такого ограничения следует добавить больше чеснока.
Обдать банки кипящей водой.- Начать укладывать овощи слоями. Поместить первый слой чеснока. При использовании двух литров следует разделить его на две части. И каждый из них имеет равную долю.
- Добавить тонким слоем свёклу.
- Следующий тонкий слой — морковь.
- Сразу же положить кусочки капусты. Стараться, чтобы капуста не ломалась. Но ничего страшного не произойдёт, если ломтик окажется надломленным. Каждый слой должен быть слегка утрамбован, но немного. Так рассол сможет добраться до каждого слоя.
- Добавить снова слой моркови и капусты. Так необходимо действовать, пока целиком не будет заполнена вся ёмкость. Слой капусты должен был последним. Не наполняйте содержимое банки до края, оставьте место для рассола.
- Маринад следует приготовить загодя, чтобы он мог остыть. Понадобится вскипятить воду. Ввести нужное количество сахара, соли и семена кориандра. В течение пяти минут маринад настоится, после чего его нужно попробовать его на вкус и аромат. Залить полученным маринадом приготовленные овощи. Подготовить деревянную палочку или что-нибудь острое. Также используются обычные шампуры для шашлыков.
Поместить банки в глубокий контейнер. Накрыть плоским твёрдым листом, чтобы установить на него стакан с водой. Пока квашеная капуста со свёклой по-грузински доходит до нужного кислого состояния, она должна быть покрыта маринадом полностью. Для маринования понадобится до 4 дней. Через сутки будет видно, что на поверхности выделяется газ. Сок начинает выделяться и вместе с ним газ в виде пузырьков выходит наверх.- Стоит обязательно не забывать периодически прокалывать слои капусты палочкой или шампуром. Капуста может приобрести горький вкус, если этого не сделать. Вот почему необходим выпуск газа. При вытекании сока банку не следует закрывать плотно, но при необходимости следует вылить его снова в банку. Капуста в банках всегда должна быть залита рассолом.
- В процессе сквашивания станет видно, как прекращается процесс образования газа, перестанут появляться пузырьки, т. е. продукт «успокоится». После этого банки должны быть помещены в прохладное место. Это может быть холодильник в квартире или прохладная кладовая.
Грузинское застолье — это круговорот разнообразных блюд, в рецепты которых вошли многие кулинарные традиции народов Кавказа, Причерноморья и Азии.
Но грузинская кухня при этом сохранила свою самобытность и оригинальность, которые выводят её на высокий уровень кулинарного искусства.
