Как сделать засолку капусты со свёклой кусками на зиму

Засолка капусты со свеклой

Солёная капуста со свёклой — это очень известное блюдо, о чём свидетельствует множество рецептов его заготовок. Оно содержит в себе огромное количество витамина С, который является антиоксидантом и играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах организма.

Поэтому засолка капусты со свёклой является неотъемлемой частью осенних домашних солений.

Несколько тонкостей при засолке

При засолке и квашении капусты нужно соблюдать некоторые правила и рекомендации. Тогда продукт получится вкусным, ароматным и хрустящим. А секреты такие:

  1. Лучше отдать предпочтение поздним сортам. Этот тип капусты самый крепкий, что является залогом успеха для хрустящей солонины. Для этого подходят: «Харьковская зимняя», «Слава», «Белоснежка», «Московская» и другие. При этом кочан должен быть белым, а кочерыжка очень плотной. Кроме этого, поздние сорта содержат больше сахара, который вызывает ферментацию и выделение молочной кислоты.
  2. Соль для засолки. Необходимо выбирать крупную соль и без йодированных добавок, которые делают капусту мягкой. На 2 кг овоща кладут примерно 3 столовых ложки соли.
  3. Правильный гнёт. Для него используют ёмкость с водой или тяжёлый крупный камень (только не кирпич). Иногда применяют металлические предметы, которые не окисляются в солёной воде.
  4. Подготовка кочана. Перед засолкой с него убирают подгнившие, зелёные и грязные листья, вырезают кочерыжку, а листья шинкуют не очень тонко.
  5. Время засолки. Наиболее подходящее время — это поздняя осень или начало зимы. В этом случае кочаны капусты полностью доспевают и у них исчезает остаточная горечь.
  6. Необходимые добавки. Ими чаще всего является морковь, которая придаёт капусте характерный вкус и аромат. В качестве пряностей используют чёрный перец, укроп, гвоздику и другое. Также в засолку с капустой иногда добавляют помидоры, свёклу, яблоки или клюкву.
  7. Процесс изготовления. При перемешивании капусты с солью стараются не повредить шинкованные листья. Это делают аккуратно, иначе продукт будет мягким и не хрустящим. После засолки капусту оставляют для брожения при комнатной температуре на 3—4 дня. В это время её следует периодически протыкать длинной спицей для выхода газа.
  8. Хранение продукта. Готовый продукт хранят в холодильнике или в погребе. При этом температура должна быть около 2—3 градусов тепла. При подмерзании капуста теряет свой вкус и становится мягкой.

Кроме этого, следует помнить, что замороженные, подгнившие или перемёрзшие кочаны не годятся для засолки. Нужно выбирать твёрдые, белые и небольшие.

Основные рецепты заготовок

У каждой хозяйки всегда имеется свой оригинальный способ соления. Но есть и главные методы, которые лежат в основе всех рецептов. Это и простая засолка, и заготовка с пряностями, и метод соления с горьким перцем. А также в состав рецепта могут входить и различные овощные добавки.

Простой способ засолки

Такая заготовка очень широко применяется в кулинарии благодаря не только своему вкусу, но и яркому бордовому оттенку. Её подают как самостоятельное блюдо, предварительно заправив ароматным подсолнечным маслом. Из неё делают начинку для пирожков, а также добавляют в борщи и салаты. Основные ингредиенты для засолки:

  • плотная капуста — 2−3 кочана (всего около 7−8 кг);
  • красная свёкла — 1 кг;
  • чеснок — две крупных головки;
  • коренья хрена — примерно 100 граммов.

Для рассола понадобятся:

  • вода — 4 литра;
  • поваренная крупная соль — 200 граммов;
  • сахар — 1 полный стакан;
  • гвоздика — 2−3 штуки;
  • перец чёрный горошек — 12−5 штук;
  • лавровый лист — 7−8 штук.

А теперь приготовление. Оно не займёт много времени:

  • капусту режут на куски маленького размера;
  • свёклу очищают, моют и нарезают мелкими кубиками или пластинками;
  • хрен чистят и трут на тёрке;
  • очищенный чеснок продавливают на прессе.

Как солить капусту со свеклойВсе приготовленные компоненты хорошенько смешивают, перекладывают в большую кастрюлю, заливают остывшим рассолом и накрывают крышкой, входящей внутрь ёмкости. Сверху ставят пресс, например, трёх или пятилитровую банку с водой. Затем кастрюлю убирают в тёмное прохладное место, где овощи будут бродить и засаливаться. Примерно через 2−3 суток содержимое перекладывают в стеклянные банки и оставляют ещё на 2−3 дня. При этом крышки плотно не закрывают — нужно будет доливать рассол.

После этого банки закатывают и отправляют на сохранение в погреб. Такая заготовка может храниться полгода. В результате получают очень вкусную и красивую капусту.

А вот чтобы посолить капусту со свёклой кусками большого размера, нужно иметь вместительную тару с широкой горловиной. Раньше, примерно 50−60 лет назад, это были 30 и 40-литровые кадушки. В них засаливали даже по половинке кочана вперемежку с морковью, резаной свёклой, помидорами и яблоками. При желании иногда добавляли и арбузы, если в семействе находились любители этих солёных ягод.

Рецепт красной пелюстки

Такая оригинальная и вкусная засолка обязательно должна присутствовать на праздничном новогоднем столе. Она очень простая в приготовлении и не требует особых ингредиентов. А они такие:

  • свёкла — 2 штуки среднего размера;
  • капуста — 2 небольших кочана;
  • лаврушка — 5−6 штук;
  • чеснок — 6−8 зубчиков небольших;
  • соль — 4−5 чайных ложки;
  • уксус 6% - 200 граммов;
  • сахар — 4−5 чайных ложки;
  • растительное масло — 200 граммов;
  • чистая вода — 500−600 граммов.

Выход рассчитан на 2−3 порции солонины. А если приготовленный продукт нравится, то засаливают впрок, увеличив состав ингредиентов в 6−7 раз.

Чтобы правильно засолить пелюстку, нужно в точности соблюсти тонкости процесса приготовления:

  1. В ёмкость вливают уксус, масло, воду и ставят на разогретую конфорку.
  2. Затем в эту кастрюлю добавляют сахар, лавровый лист и соль. По желанию кидают несколько горошин душистого перца.
  3. Затем чистят свёклу и трут на мелкой тёрке, а капусту режут крупными кусками.
  4. Готовят чесночную массу. Для этого зубчики продавливают через пресс.
  5. Готовят ёмкость большего размера и выкладывают в неё первый слой капусты.
  6. Затем её присыпают чесноком и свёклой.
  7. Далее, вновь капуста, потом чеснок и свёкла. Такую укладку производят, пока не закончатся все ингредиенты.
  8. Заливают готовый маринад и ставят сверху гнёт.
  9. Примерно через 13−15 часов засолка готова. Её перекладывают в контейнер с крышкой и убирают в холодильник.

В этом рецепте не используется морковь, поэтому капуста имеет своеобразный вкус. Иногда бывает, что свёклу не мельчат, а режут тонкими пластинками. Тогда это будет настоящее яство для тех, кто любит лакомиться отдельными аппетитными кусочками солонины.

Метод грузинской заготовки

На самом деле рецептов засолок по-грузински невероятно много. Все они на любой вкус, но в основном присутствуют составы со жгучим перцем, благодаря которому и славится грузинская кухня. Такие соления по вкусу только истинным гурманам, любящим настоящую экзотику.

Состав продуктов здесь нехитрый:

  • белокочанная капуста (иногда заменяют кольраби, брокколи или цветной) — 3 кг;
  • темно-бордовая свёкла без внутренних прожилок — 1,6 кг;
  • морковь среднего размера — 3−4 штуки;
  • красный жгучий перец — 2−3 кг;
  • чеснок — 2 больших головки;
  • сельдерей черешковый — 2 пучка;
  • соль простая без йодированных добавок — 100−120 граммов.

Перед приготовлением нужно сделать рассол, состоящий из 2 литров воды и соли, которая указана в рецепте.

А теперь сам метод засолки:

  • кочан режут мелкими кусочками вместе с кочерыжкой;
  • свёклу нарезают тонкими пластиками, морковь и перец — колечками, а чеснок — дольками;
  • все овощи раскладывают отдельными кучками, так как их укладывают в тару слоями;
  • Сельдерей тщательно промывают и просушивают. Резать его не нужно.

Порядок слоёв такой:

  • капуста;
  • морковь;
  • свёкла;
  • чеснок;
  • резаный перец;
  • сельдерей.

В таком порядке заполняют банку до верха. Всегда стараются сделать так, чтобы свёкла была последней. Затем заливают охлаждённым рассолом, закрывают неплотной крышкой и убирают в тёмное и тёплое место на 2−3 дня. По истечении этого времени блюдо пробуют на вкус. Если соли недостаточно, то подсаливают. Потом держат ещё два дня и убирают в холодильник.

Основным консервантом такого блюда является перец. Эту засолку добавляют в салаты или борщи всего лишь по 2−3 столовых ложки из-за своей невероятной остроты.

Для зимы её готовят немного — примерно 4 или 5 небольших банок на семью. Такое соление должно присутствовать на столе как приложение для горячих хинкали или чахохбили.

Солонина с виноградом

Этот продукт на любителя. Хотя некоторые хозяйки запросто делают такую солонину, чтобы угощать и удивлять неожиданных гостей с северных регионов, где всякие теплолюбивые плоды ценятся очень дорого. Это блюдо представляет собой оригинальный салат, в котором присутствуют и овощи, и фрукты. Для этого на 2 трехлитровые банки нужно:

  • белокочанная капуста (лучше сорт «Слава») — 1−2 плотных вилка;
  • морковь красная среднего размера — 2−3 штуки (примерно 600 граммов);
  • свёкла темно-бордовая без прожилок — 2 штуки;
  • кисло-сладкие яблоки — около 600 граммов;
  • зелёный виноград без косточек — 1 кг.

Кроме этого потребуется маринад, который состоит из компонентов:

  • вода — 3 литра;
  • соль — 2 столовых ложки;
  • сахар-песок — 4 столовых ложки;
  • одна чайная ложка корицы молотой;
  • лаврушка — 5−6 листьев;
  • масло подсолнечное или любое растительное — 200 граммов;
  • чёрный душистый перец — 8−12 горошин.

Маринад готовят в большой кастрюле. В кипящей воде растворяют соль, сахар и пряности. После его остывания добавляют масло и уксус.

А способ засолки такой:

  • чистят капусту и трут на крупной тёрке;
  • морковь и свёклу шинкуют мелко, у яблок удаляют сердцевину и нарезают дольками шириной 1−2 см. Целые ягодки винограда отделяют от веток и тщательно промывают;
  • все эти овощи и фрукты укладывают в большую ёмкость, аккуратно перемешивают и заливают остывшим маринадом.

Это соление оставляют на сутки в теплом помещении, а затем выносят в погреб или ставят в холодильник. Через сутки солонина готова. А если дольше постоит, то будет ещё вкуснее.

Некоторые хозяйки к этому составу добавляют клюкву. Тогда капуста получается кисловатой, что тоже вполне приемлемо для написания нового рецепта. В общем, всё зависит от семейных традиций и вкусов домочадцев.