Как сделать засолку капусты со свёклой кусками на зиму

Солёная капуста со свёклой — это очень известное блюдо, о чём свидетельствует множество рецептов его заготовок. Оно содержит в себе огромное количество витамина С, который является антиоксидантом и играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах организма.

Поэтому засолка капусты со свёклой является неотъемлемой частью осенних домашних солений.

Несколько тонкостей при засолке

При засолке и квашении капусты нужно соблюдать некоторые правила и рекомендации. Тогда продукт получится вкусным, ароматным и хрустящим. А секреты такие:

1. Лучше отдать предпочтение поздним сортам. Этот тип капусты самый крепкий, что является залогом успеха для хрустящей солонины. Для этого подходят: «Харьковская зимняя», «Слава», «Белоснежка», «Московская» и другие. При этом кочан должен быть белым, а кочерыжка очень плотной. Кроме этого, поздние сорта содержат больше сахара, который вызывает ферментацию и выделение молочной кислоты.
2. Соль для засолки. Необходимо выбирать крупную соль и без йодированных добавок, которые делают капусту мягкой. На 2 кг овоща кладут примерно 3 столовых ложки соли.
3. Правильный гнёт. Для него используют ёмкость с водой или тяжёлый крупный камень (только не кирпич). Иногда применяют металлические предметы, которые не окисляются в солёной воде.
4. Подготовка кочана. Перед засолкой с него убирают подгнившие, зелёные и грязные листья, вырезают кочерыжку, а листья шинкуют не очень тонко.
5. Время засолки. Наиболее подходящее время — это поздняя осень или начало зимы. В этом случае кочаны капусты полностью доспевают и у них исчезает остаточная горечь.
6. Необходимые добавки. Ими чаще всего является морковь, которая придаёт капусте характерный вкус и аромат. В качестве пряностей используют чёрный перец, укроп, гвоздику и другое. Также в засолку с капустой иногда добавляют помидоры, свёклу, яблоки или клюкву.
7. Процесс изготовления. При перемешивании капусты с солью стараются не повредить шинкованные листья. Это делают аккуратно, иначе продукт будет мягким и не хрустящим. После засолки капусту оставляют для брожения при комнатной температуре на 3—4 дня. В это время её следует периодически протыкать длинной спицей для выхода газа.
8. Хранение продукта. Готовый продукт хранят в холодильнике или в погребе. При этом температура должна быть около 2—3 градусов тепла. При подмерзании капуста теряет свой вкус и становится мягкой.

Кроме этого, следует помнить, что замороженные, подгнившие или перемёрзшие кочаны не годятся для засолки. Нужно выбирать твёрдые, белые и небольшие.

Основные рецепты заготовок

У каждой хозяйки всегда имеется свой оригинальный способ соления. Но есть и главные методы, которые лежат в основе всех рецептов. Это и простая засолка, и заготовка с пряностями, и метод соления с горьким перцем. А также в состав рецепта могут входить и различные овощные добавки.

Простой способ засолки

Такая заготовка очень широко применяется в кулинарии благодаря не только своему вкусу, но и яркому бордовому оттенку. Её подают как самостоятельное блюдо, предварительно заправив ароматным подсолнечным маслом. Из неё делают начинку для пирожков, а также добавляют в борщи и салаты. Основные ингредиенты для засолки:

• плотная капуста — 2−3 кочана (всего около 7−8 кг);
• красная свёкла — 1 кг;
• чеснок — две крупных головки;
• коренья хрена — примерно 100 граммов.

Для рассола понадобятся:

• вода — 4 литра;
• поваренная крупная соль — 200 граммов;
• сахар — 1 полный стакан;
• гвоздика — 2−3 штуки;
• перец чёрный горошек — 12−5 штук;
• лавровый лист — 7−8 штук.

А теперь приготовление. Оно не займёт много времени:

• капусту режут на куски маленького размера;
• свёклу очищают, моют и нарезают мелкими кубиками или пластинками;
• хрен чистят и трут на тёрке;
• очищенный чеснок продавливают на прессе.

Все приготовленные компоненты хорошенько смешивают, перекладывают в большую кастрюлю, заливают остывшим рассолом и накрывают крышкой, входящей внутрь ёмкости. Сверху ставят пресс, например, трёх или пятилитровую банку с водой. Затем кастрюлю убирают в тёмное прохладное место, где овощи будут бродить и засаливаться. Примерно через 2−3 суток содержимое перекладывают в стеклянные банки и оставляют ещё на 2−3 дня. При этом крышки плотно не закрывают — нужно будет доливать рассол.

После этого банки закатывают и отправляют на сохранение в погреб. Такая заготовка может храниться полгода. В результате получают очень вкусную и красивую капусту.

А вот чтобы посолить капусту со свёклой кусками большого размера, нужно иметь вместительную тару с широкой горловиной. Раньше, примерно 50−60 лет назад, это были 30 и 40-литровые кадушки. В них засаливали даже по половинке кочана вперемежку с морковью, резаной свёклой, помидорами и яблоками. При желании иногда добавляли и арбузы, если в семействе находились любители этих солёных ягод.

Рецепт красной пелюстки

Такая оригинальная и вкусная засолка обязательно должна присутствовать на праздничном новогоднем столе. Она очень простая в приготовлении и не требует особых ингредиентов. А они такие:

• свёкла — 2 штуки среднего размера;
• капуста — 2 небольших кочана;
• лаврушка — 5−6 штук;
• чеснок — 6−8 зубчиков небольших;
• соль — 4−5 чайных ложки;
• уксус 6% - 200 граммов;
• сахар — 4−5 чайных ложки;
• растительное масло — 200 граммов;
• чистая вода — 500−600 граммов.

Выход рассчитан на 2−3 порции солонины. А если приготовленный продукт нравится, то засаливают впрок, увеличив состав ингредиентов в 6−7 раз.

Чтобы правильно засолить пелюстку, нужно в точности соблюсти тонкости процесса приготовления:

1. В ёмкость вливают уксус, масло, воду и ставят на разогретую конфорку.
2. Затем в эту кастрюлю добавляют сахар, лавровый лист и соль. По желанию кидают несколько горошин душистого перца.
3. Затем чистят свёклу и трут на мелкой тёрке, а капусту режут крупными кусками.
4. Готовят чесночную массу. Для этого зубчики продавливают через пресс.
5. Готовят ёмкость большего размера и выкладывают в неё первый слой капусты.
6. Затем её присыпают чесноком и свёклой.
7. Далее, вновь капуста, потом чеснок и свёкла. Такую укладку производят, пока не закончатся все ингредиенты.
8. Заливают готовый маринад и ставят сверху гнёт.
9. Примерно через 13−15 часов засолка готова. Её перекладывают в контейнер с крышкой и убирают в холодильник.

В этом рецепте не используется морковь, поэтому капуста имеет своеобразный вкус. Иногда бывает, что свёклу не мельчат, а режут тонкими пластинками. Тогда это будет настоящее яство для тех, кто любит лакомиться отдельными аппетитными кусочками солонины.

Метод грузинской заготовки

На самом деле рецептов засолок по-грузински невероятно много. Все они на любой вкус, но в основном присутствуют составы со жгучим перцем, благодаря которому и славится грузинская кухня. Такие соления по вкусу только истинным гурманам, любящим настоящую экзотику.

Состав продуктов здесь нехитрый:

• белокочанная капуста (иногда заменяют кольраби, брокколи или цветной) — 3 кг;
• темно-бордовая свёкла без внутренних прожилок — 1,6 кг;
• морковь среднего размера — 3−4 штуки;
• красный жгучий перец — 2−3 кг;
• чеснок — 2 больших головки;
• сельдерей черешковый — 2 пучка;
• соль простая без йодированных добавок — 100−120 граммов.

Перед приготовлением нужно сделать рассол, состоящий из 2 литров воды и соли, которая указана в рецепте.

А теперь сам метод засолки:

• кочан режут мелкими кусочками вместе с кочерыжкой;
• свёклу нарезают тонкими пластиками, морковь и перец — колечками, а чеснок — дольками;
• все овощи раскладывают отдельными кучками, так как их укладывают в тару слоями;
• Сельдерей тщательно промывают и просушивают. Резать его не нужно.

Порядок слоёв такой:

• капуста;
• морковь;
• свёкла;
• чеснок;
• резаный перец;
• сельдерей.

В таком порядке заполняют банку до верха. Всегда стараются сделать так, чтобы свёкла была последней. Затем заливают охлаждённым рассолом, закрывают неплотной крышкой и убирают в тёмное и тёплое место на 2−3 дня. По истечении этого времени блюдо пробуют на вкус. Если соли недостаточно, то подсаливают. Потом держат ещё два дня и убирают в холодильник.

Основным консервантом такого блюда является перец. Эту засолку добавляют в салаты или борщи всего лишь по 2−3 столовых ложки из-за своей невероятной остроты.

Для зимы её готовят немного — примерно 4 или 5 небольших банок на семью. Такое соление должно присутствовать на столе как приложение для горячих хинкали или чахохбили.

Солонина с виноградом

Этот продукт на любителя. Хотя некоторые хозяйки запросто делают такую солонину, чтобы угощать и удивлять неожиданных гостей с северных регионов, где всякие теплолюбивые плоды ценятся очень дорого. Это блюдо представляет собой оригинальный салат, в котором присутствуют и овощи, и фрукты. Для этого на 2 трехлитровые банки нужно:

• белокочанная капуста (лучше сорт «Слава») — 1−2 плотных вилка;
• морковь красная среднего размера — 2−3 штуки (примерно 600 граммов);
• свёкла темно-бордовая без прожилок — 2 штуки;
• кисло-сладкие яблоки — около 600 граммов;
• зелёный виноград без косточек — 1 кг.

Кроме этого потребуется маринад, который состоит из компонентов:

• вода — 3 литра;
• соль — 2 столовых ложки;
• сахар-песок — 4 столовых ложки;
• одна чайная ложка корицы молотой;
• лаврушка — 5−6 листьев;
• масло подсолнечное или любое растительное — 200 граммов;
• чёрный душистый перец — 8−12 горошин.

Маринад готовят в большой кастрюле. В кипящей воде растворяют соль, сахар и пряности. После его остывания добавляют масло и уксус.

А способ засолки такой:

• чистят капусту и трут на крупной тёрке;
• морковь и свёклу шинкуют мелко, у яблок удаляют сердцевину и нарезают дольками шириной 1−2 см. Целые ягодки винограда отделяют от веток и тщательно промывают;
• все эти овощи и фрукты укладывают в большую ёмкость, аккуратно перемешивают и заливают остывшим маринадом.

Это соление оставляют на сутки в теплом помещении, а затем выносят в погреб или ставят в холодильник. Через сутки солонина готова. А если дольше постоит, то будет ещё вкуснее.

Некоторые хозяйки к этому составу добавляют клюкву. Тогда капуста получается кисловатой, что тоже вполне приемлемо для написания нового рецепта. В общем, всё зависит от семейных традиций и вкусов домочадцев.