Помидоры, квашеные в банках на зиму

Квашеные помидоры с хреном на зимуИзвестно, что самая страшная проблема огородников — это большой урожай! Наступают холода, а на увядающих стеблях помидоров ещё висят гроздья зелёных томатов. Куда девать? Конечно, заквашивать на зиму! Зелёные и красные квашеные помидоры никогда не залежатся в погребе до весны, если они приготовлены по испытанным рецептам, да с творческим подходом к выбору приправ.

Квашение — один из основных способов заготовок на зиму, существовавших издавна на Руси. В основном, квасили капусту. А как только новооткрытая Америка и сказочная Индия одарили наших предков помидорами и огурцами, так и они отправились по бочкам. Процесс заготовки овощей превращался в целый церемониал. Писатель И.С. Шмелев в своих детских воспоминаниях описывает множество блюд «с участием» мочёных яблок, квашеных огурчиков с укропом, «с хренным духом», рубленой капусты, посыпанной анисом. Все это с лета заготовлялось по традиционным рецептам в больших количествах, под присмотром экономов, чтобы на долгие месяцы Рождественского и Великого постов весь дом был обеспечен здоровым, вкусным и полезным продуктом.

Правила и советы

До сих пор никакой сельский дом не обходится без погреба, заставленного бочками, кастрюлями и банками. Даже городской житель, избалованный заморскими бутербродами, нет-нет да и возьмёт на рынке хрусткой квашеной капусты или острых, духовитых тёмно-красных помидорчиков. Для большой семье или на продажу квашение лучше производить в бочках, а чтобы испытать разные рецепты и при недостатке помещений для хранения прекрасно подойдут стеклянные банки. Физико-химический процесс брожения от этого не изменится. Важно только знать, что красные помидоры квасятся гораздо быстрее, чем зелёные и заготавливать их лучше в разной посуде. Независимо от рецепта приготовления, нужно соблюдать основные правила:

  1. Квашеные помидоры с чесноком - вкусные зимние заготовки Зелёные плоды выбирать среднего размера, без гнили, желательно чуть пожелтевшие (бурелые), мелкие лучше выбросить.
  2. Красные помидоры брать плотные, без белого стержня внутри.
  3. Каждый плод проткнуть зубочисткой или надрезать
  4. Посуду для засолки (банки, бочки или эмалированные ведра) тщательно вымыть и обдать кипятком
  5. Рассол должен полностью покрывать содержимое
  6. После приготовления хранить квашеные помидоры следует не более 8 месяцев от нуля до пяти градусов тепла (погреб или холодильник).

Ещё несколько советов к рецептам:

С набором пряностей можно импровизировать. В квашении используются дубовые, вишневые и смородиновые листья — для крепости. Листья хрена — для предотвращения образования плесени. Травы выбирают разные: базилик, гвоздика, эстрагон, укроп, петрушка, тмин. Чтобы было поострее, кладут жгучий и душистый перец, в рассол добавляют горчицу.

К делу!

Основной рецепт домашнего квашения прост: переложить чистые плоды хреном и залить рассолом. Всё остальное — творческая импровизация.

Рецепт №1, с хреном и смородиновыми листочками

  • Квашеные помидоры со смородиной - добавляем к помидорам листочки и ягоды4 кг помидор
  • корень и листья хрена
  • укроп с зонтиками
  • чеснок – пару головок
  • соль крупная, без йода – 70 г на 1 л воды
  • листья смородины ароматные
  • зелень сельдерея и петрушки
  • вода

Помидоры перебрать и вымыть. Зелень и листья промыть под проточной водой, корень хрена и зубчики чеснока почистить. Корень хрена порезать пластинками, чеснок резать необязательно. На дно чистой банки уложить немного зелени, чеснока и 2–3 пластинки хрена. Затем плотно укладывать помидоры в 1–2 слоя, присыпать зеленью. Чередовать все это дело, пока банка не заполнится.

Соляной раствор лучше готовить порциями, неизвестно, сколько его понадобится. Йодированная или мелкая соль не годится. Кристаллы поваренной соли растворить в подогретой воде, раствор процедить и залить сосуды с помидорами доверху. Накрыть крышками неплотно и поставить в тепло. Примерно неделю можно наблюдать процесс квашения и вдыхать ароматы, а затем убрать банки в прохладное место. Ещё через одну неделю помидоры будут готовы к дегустации.

Рецепт №2, с горчицей и гвоздикой

  • Квашеные помидоры с горчицей - пряные заготовки4 кг томатов
  • два зубчика чеснока
  • 3 шт острого перца
  • 15–20 г натёртого корня хрена
  • 3 зонтика укропа
  • 2 шт лаврушки
  • бутон гвоздики
  • по нескольку зёрен кориандра, душистого и чёрного перца

Для рассола приготовить:

  • 20 г мёда
  • 30г горчичного порошка разделить на две порции
  • 60г соли
  • 1 литр кипячёной остывшей воды

Квашеные помидоры - готовим соленья быстроДалее действовать по обычно. Помидоры тщательно вымыть, это важно, чтобы не размножались посторонние бактерии, портящие вкус готового блюда. Проткнуть каждый плод зубочисткой или вилкой. Переложить в чистой банке травами и пряностями. Приготовить маринад из вышеперечисленных продуктов, оставив полпорции горчицы в сухом виде. После того как банки будут заполнены, залиты и прикрыты отрезками чистой хлопчатобумажной ткани, присыпать порошком сверху. После недели в теплом месте и полутора недель — в холодном, помидоры будут готовы.

Рецепт № 3, помидоры, квашеные со сладким перцем

  • 2 кг помидор
  • полкило болгарского перца
  • головку чеснока, 3 лавровых листа, несколько листьев хрена
  • 2 л воды и 3 ст ложки соли

Помидоры, перец, зелень тщательно промыть. Уложить слоями в эмалированную посуду, поочерёдно томаты, перец, чеснок и хрен. Растворить соль в горячей воде и прямо горячим рассолом залить посуду доверху. Накрыть чистой тканью, крышкой и оставить в комнате на 3 дня. При соблюдении условий хранения закуски хватит на всю зиму.

Рецепт №4, зимние зелёные помидоры с начинкой

  • Зеленые помидоры в банке - зимние заготовки3 кг зелёных томатов
  • болгарский и горький перец — по 1 шт
  • 2 шт. моркови свежей
  • рубленая зелень 4 столовых ложки
  • 10 зубчиков чеснока
  • листья хрена
  • 4 шт лаврушки
  • пару столовых ложек соли, сахар - 1/2 ст. л, воды - 1 л

Помидоры хорошо вымыть, мелко нарезанную зелень смешать с измельчённым чесноком, перцами и натёртой морковью. Каждый помидор надрезать на 2/3 и нафаршировать смесью. Уложить в посуду, накрыть листьями хрена, залить горячим рассолом. 3–4 дня держать в тепле, потом выставить в прохладное место.

Ещё один рецепт для зелёных

  • Квашеные зеленые помидорки  - очень вкусный рецептзелёные помидоры- 2 кг
  • болгарский перец красный- 1/2 кг
  • острый красный перец- 1 стручок
  • чеснок- 150 г
  • пучок сельдерея зелёного
  • вода- 2,5 л
  • уксус 9% и соль по полстакана,
  • сахар - 100г.

Помидоры вымыть и можно нарезать кружочками или оставить целыми, проткнув зубочисткой. Перцы, чеснок и сельдерей прокрутить на мясорубке. Приготовить горячий рассол с уксусом и сахаром. Стеклянные банки простерилизовать, уложить резаные помидоры, смешанные с рубленой массой. Залить рассолом и прикрыть. Выглядит очень красиво! Квасить до трёх недель, затем убрать в прохладное место.

Для любителей домашних экспериментов существуют рецепты квашения без соли и уксуса. Всё делается как обычно, но вместо рассола заливается чистая вода. Можно встретить рецепт «сухого квашения», без воды: плоды просто пересыпаются солью. В этом случае помидоры получаются хоть и вкусными, но сильно помятыми. И, наконец, рецепты квашения без пряностей также широко используются любителями натурального вкуса.

Внимание, только СЕГОДНЯ!