Известно, что самая страшная проблема огородников — это большой урожай! Наступают холода, а на увядающих стеблях помидоров ещё висят гроздья зелёных томатов. Куда девать? Конечно, заквашивать на зиму! Зелёные и красные квашеные помидоры никогда не залежатся в погребе до весны, если они приготовлены по испытанным рецептам, да с творческим подходом к выбору приправ.
Квашение — один из основных способов заготовок на зиму, существовавших издавна на Руси. В основном, квасили капусту. А как только новооткрытая Америка и сказочная Индия одарили наших предков помидорами и огурцами, так и они отправились по бочкам. Процесс заготовки овощей превращался в целый церемониал. Писатель И.С. Шмелев в своих детских воспоминаниях описывает множество блюд «с участием» мочёных яблок, квашеных огурчиков с укропом, «с хренным духом», рубленой капусты, посыпанной анисом. Все это с лета заготовлялось по традиционным рецептам в больших количествах, под присмотром экономов, чтобы на долгие месяцы Рождественского и Великого постов весь дом был обеспечен здоровым, вкусным и полезным продуктом.
Правила и советы
До сих пор никакой сельский дом не обходится без погреба, заставленного бочками, кастрюлями и банками. Даже городской житель, избалованный заморскими бутербродами, нет-нет да и возьмёт на рынке хрусткой квашеной капусты или острых, духовитых тёмно-красных помидорчиков. Для большой семье или на продажу квашение лучше производить в бочках, а чтобы испытать разные рецепты и при недостатке помещений для хранения прекрасно подойдут стеклянные банки. Физико-химический процесс брожения от этого не изменится. Важно только знать, что красные помидоры квасятся гораздо быстрее, чем зелёные и заготавливать их лучше в разной посуде. Независимо от рецепта приготовления, нужно соблюдать основные правила:
Зелёные плоды выбирать среднего размера, без гнили, желательно чуть пожелтевшие (бурелые), мелкие лучше выбросить.- Красные помидоры брать плотные, без белого стержня внутри.
- Каждый плод проткнуть зубочисткой или надрезать
- Посуду для засолки (банки, бочки или эмалированные ведра) тщательно вымыть и обдать кипятком
- Рассол должен полностью покрывать содержимое
- После приготовления хранить квашеные помидоры следует не более 8 месяцев от нуля до пяти градусов тепла (погреб или холодильник).
Ещё несколько советов к рецептам:
С набором пряностей можно импровизировать. В квашении используются дубовые, вишневые и смородиновые листья — для крепости. Листья хрена — для предотвращения образования плесени. Травы выбирают разные: базилик, гвоздика, эстрагон, укроп, петрушка, тмин. Чтобы было поострее, кладут жгучий и душистый перец, в рассол добавляют горчицу.
К делу!
Основной рецепт домашнего квашения прост: переложить чистые плоды хреном и залить рассолом. Всё остальное — творческая импровизация.
Рецепт №1, с хреном и смородиновыми листочками
4 кг помидор- корень и листья хрена
- укроп с зонтиками
- чеснок – пару головок
- соль крупная, без йода – 70 г на 1 л воды
- листья смородины ароматные
- зелень сельдерея и петрушки
- вода
Помидоры перебрать и вымыть. Зелень и листья промыть под проточной водой, корень хрена и зубчики чеснока почистить. Корень хрена порезать пластинками, чеснок резать необязательно. На дно чистой банки уложить немного зелени, чеснока и 2–3 пластинки хрена. Затем плотно укладывать помидоры в 1–2 слоя, присыпать зеленью. Чередовать все это дело, пока банка не заполнится.
Соляной раствор лучше готовить порциями, неизвестно, сколько его понадобится. Йодированная или мелкая соль не годится. Кристаллы поваренной соли растворить в подогретой воде, раствор процедить и залить сосуды с помидорами доверху. Накрыть крышками неплотно и поставить в тепло. Примерно неделю можно наблюдать процесс квашения и вдыхать ароматы, а затем убрать банки в прохладное место. Ещё через одну неделю помидоры будут готовы к дегустации.
Рецепт №2, с горчицей и гвоздикой
4 кг томатов- два зубчика чеснока
- 3 шт острого перца
- 15–20 г натёртого корня хрена
- 3 зонтика укропа
- 2 шт лаврушки
- бутон гвоздики
- по нескольку зёрен кориандра, душистого и чёрного перца
Для рассола приготовить:
- 20 г мёда
- 30г горчичного порошка разделить на две порции
- 60г соли
- 1 литр кипячёной остывшей воды
Далее действовать по обычно. Помидоры тщательно вымыть, это важно, чтобы не размножались посторонние бактерии, портящие вкус готового блюда. Проткнуть каждый плод зубочисткой или вилкой. Переложить в чистой банке травами и пряностями. Приготовить маринад из вышеперечисленных продуктов, оставив полпорции горчицы в сухом виде. После того как банки будут заполнены, залиты и прикрыты отрезками чистой хлопчатобумажной ткани, присыпать порошком сверху. После недели в теплом месте и полутора недель — в холодном, помидоры будут готовы.
Рецепт № 3, помидоры, квашеные со сладким перцем
- 2 кг помидор
- полкило болгарского перца
- головку чеснока, 3 лавровых листа, несколько листьев хрена
- 2 л воды и 3 ст ложки соли
Помидоры, перец, зелень тщательно промыть. Уложить слоями в эмалированную посуду, поочерёдно томаты, перец, чеснок и хрен. Растворить соль в горячей воде и прямо горячим рассолом залить посуду доверху. Накрыть чистой тканью, крышкой и оставить в комнате на 3 дня. При соблюдении условий хранения закуски хватит на всю зиму.
Рецепт №4, зимние зелёные помидоры с начинкой
3 кг зелёных томатов- болгарский и горький перец — по 1 шт
- 2 шт. моркови свежей
- рубленая зелень 4 столовых ложки
- 10 зубчиков чеснока
- листья хрена
- 4 шт лаврушки
- пару столовых ложек соли, сахар - 1/2 ст. л, воды - 1 л
Помидоры хорошо вымыть, мелко нарезанную зелень смешать с измельчённым чесноком, перцами и натёртой морковью. Каждый помидор надрезать на 2/3 и нафаршировать смесью. Уложить в посуду, накрыть листьями хрена, залить горячим рассолом. 3–4 дня держать в тепле, потом выставить в прохладное место.
Ещё один рецепт для зелёных
зелёные помидоры- 2 кг- болгарский перец красный- 1/2 кг
- острый красный перец- 1 стручок
- чеснок- 150 г
- пучок сельдерея зелёного
- вода- 2,5 л
- уксус 9% и соль по полстакана,
- сахар - 100г.
Помидоры вымыть и можно нарезать кружочками или оставить целыми, проткнув зубочисткой. Перцы, чеснок и сельдерей прокрутить на мясорубке. Приготовить горячий рассол с уксусом и сахаром. Стеклянные банки простерилизовать, уложить резаные помидоры, смешанные с рубленой массой. Залить рассолом и прикрыть. Выглядит очень красиво! Квасить до трёх недель, затем убрать в прохладное место.
Для любителей домашних экспериментов существуют рецепты квашения без соли и уксуса. Всё делается как обычно, но вместо рассола заливается чистая вода. Можно встретить рецепт «сухого квашения», без воды: плоды просто пересыпаются солью. В этом случае помидоры получаются хоть и вкусными, но сильно помятыми. И, наконец, рецепты квашения без пряностей также широко используются любителями натурального вкуса.
