Решили угостить своих близких вареньем собственного приготовления, но не знаете, как его сварить? Какие ингредиенты лучше выбрать, какие пропорции необходимо соблюдать? Какую подготовку должны пройти ягоды и плоды для заготовок? Что делать, если лакомство начало портиться? В этой статье вы найдёте ответы на эти другие вопросы.
Правила варки варенья дома
- Самым простым способом переработки ягод и плодов является приготовление домашнего варенья. Сделать это будет под силу даже начинающей хозяйке. Любое варенье практически полностью сохраняет в себе не только полезные вещества, которые содержат плоды, но и вкусы и ароматы натуральных ягод и фруктов.
Продолжительное хранение заготовки основывается на высоком содержании сахара в растворе (более семидесяти процентов), благодаря которому бактерии и микроорганизмы, способствующие порче фруктов и ягод, не способны развиваться. В связи с этим сахар — это не только питательное вещество, но и консервирующее средство, сохраняющее плоды долгое время. Именно поэтому при готовке варенья нельзя экономить добавляя сахара меньше, чем того требует тот или иной рецепт. Лакомство, в котором недостаточно сахара будет нестойким, в нём начнутся процессы брожения или заплесневения.- Заготовки также могут испортиться если тара при расфасовке была плохо промытой или непросушенной, или при хранении их в непроветриваемом сыром помещении. Следует также помнить, что если посуда, с использованием которой вы будете готовить варенье, промыта не совсем тщательно, то и большее чем требует рецепт количество сахара не спасёт заготовки от порчи во время хранения.
- Процесс приготовления варенья всегда необходимо регулировать при помощи температуры на плите. Общее время варки не должно превышать сорока пяти минут, за исключением того времени, в течение которого ягоды необходимо настаивать в сиропе. Готовить сладкий десерт в первые десять минут необходимо на медленном огне, аккуратно помешивая, так как именно в этот период образуется много пены и стоит проявить малейшую невнимательность - сладкая масса может «убежать». Как только сироп загустеет, следует прибавить огонь на плите, однако, продолжать следить за тем, чтобы процесс варки шёл равномерно, ничего не должно подгореть или перелиться через край.
Подготовка ягод и фруктов
При приготовлении варенья необходимо выбирать фрукты и ягоды одной степени спелости. Перезрелые плоды используются редко, так как заготовки из них обычно получаются не очень красивыми на вид. Для готовки некоторых видов варенья следует использовать недоспелые плоды (например: крыжовник, абрикос, груша, айва). Ягоды - малину, клубнику, землянику лучше использовать целые.
Сортировка плодов
Сортировать фрукты и ягоды, перед тем как готовить, по величине необходимо не только для того, чтобы у заготовки был аппетитный внешний вид. Это делается ещё и для того, чтобы все плоды проваривались равномерно, и консистенция полученного продукта была однородной. Степень зрелости плодов определяется по таким свойствам, как плотность и цвет. Если плоды недозрелые, они окрашены неравномерно и не полностью, зрелые же обычно имеют интенсивный яркий окрас. У переспелых фруктов и ягод мякоть неплотная, первоначальная форма деформирована. Недоспелые и переспелые, мятые, расплющенные и битые плоды можно использовать для приготовления различных пюре, муссов, джемов, натуральных соков.
Мытье ягод и фруктов
При использовании таких нежных ягод, как земляника или малина, перед готовкой их можно не мыть, если отсутствуют внешние загрязнения. Все остальные фрукты и ягоды необходимо мыть. Делается это холодной проточной водой, после того как плоды отсортированы и с них удалены плодоножки и чашелистики. Нежные ягоды, при необходимости, следует мыть под душем, поместив их в посуду с решетчатым дном (дуршлаг), не дольше трёх минут. После этого нужно подождать минут двадцать, пока стечёт вода и ягоды подсохнут.
По завершении процесса мытья можно дальше продолжать работу с плодами: удалять косточки из вишен или сердцевин у груш и яблок.
Процесс приготовления варенья
Предварительная варка
Предварительная варка — это ошпаривание или обваривание ягод и фруктов. Есть такие плоды, которые перед варкой следует поместить на недолгое время в кипящую воду. Это относится к крыжовнику, айве, грушам, яблокам и делается для того, чтобы сахарный сироп лучше пропитал плоды, а они сохранили свою изначальную форму.
В некоторых случаях вместо предварительной варки плоды нужно надрезать или наколоть. Это является одним из секретов при варке варенья из крупных плодов.
Приготовление варенья
Сварить это сладкое лакомство можно из любых фруктов и ягод. Для этого необходимо использовать неперезрелые, свежи плоды. Сахар следует брать в соотношении один к одному: то есть на каждый килограмм фруктов и ягод берётся один килограмм сахара. Тогда варенье будет храниться дольше. Кроме того при соблюдении этих пропорций получается необходимое количество сиропа, в котором хорошо сохраняется форма плодов, придавая заготовкам аппетитный вид.
При готовке варенья можно также использовать мёд вместо сахара. Соотношение плодов и мёда останется тем же: один к одному. Если десерт не предназначается для длительного хранения, тогда сахара или мёда можно взять немного меньше. Для того чтобы предотвратить засахаривание заготовки, можно взять мёд и сахар в равных количествах.
Приготовление варенья обычно начинается с сиропа. Необходимое по рецепту количество сахарного песка нужно положить в ёмкость для варки, влить воду и кипятить пока сахар полностью не растворится. В готовый сироп переложить фрукты и ягоды (они должны быть полностью покрыты сиропом), вновь отправить сладкую массу на плиту и дать закипеть. В процессе варки нужно обязательно соблюдать температурный режим.
В первые семь минут после закипания будет образовываться пенка, её необходимо постоянно снимать, до тех пор, пока пенообразование не прекратится. Для того чтобы было легче снять пену, кастрюлю или таз нужно встряхнуть с помощью кругообразного движения, тогда вся пенка соберётся к центру. Чем чаще удалять с варенья пенку, тем более качественным и стойким оно получится. Пену снимать нужно как можно аккуратней, чтобы не повредить и не помять плоды, захватить как можно меньше сиропа.
После прекращения интенсивного пенообразования, когда масса начинает кипеть медленней при той же температуре — всё почти готово. Важно не пропустить этот момент, иначе варенье переварится. Чтобы предотвратить подгорание, в процессе варки заготовку необходимо аккуратно помешивать деревянной ложкой или специальной шумовкой.
Качество варенья и срок его хранения напрямую зависит от точного определения момента готовности.
Признаки, по которым можно определить, что варенье готово:
капелька сиропа, налитая на гладкую поверхность, не растекается и сохраняет свою начальную форму;- если взять каплю сиропа между большим и указательны пальцами, а затем быстро их разжать - капелька будет тянуться и образовывать нить;
- фрукты и ягоды в сиропе распределены равномерно, а не всплывают кверху;
- сироп и ягоды в основном делаются прозрачными.
Во всех этих случаях можно быть уверенным, что варенье сварилось.
Выстойка готового варенья
Для того чтобы фрукты и ягоды лучше пропитались сахарным сиропом, необходимо после варки дать варенью настояться. Посуду, в которой настаивается заготовка, обычно не накрывают, но иногда её можно прикрыть марлей.
Заготовку из плодов, быстро пропитывающихся сахаром, можно фасовать горячими, отстаивать их не нужно. Это могут быть десерты из клюквы, малины или земляники.
Как правильно фасовать и хранить варенье
Расфасовка сладких заготовок
Для расфасовки готового варенья больше всего подойдёт стеклянная или керамическая тара небольшой ёмкости. Выбирая необходимую тару для хранения заготовок, следует помнить, что один килограмм плодов даёт около двух килограммов варенья. Каждая пол-литровая банка вмещает в себя семьсот граммов домашнего густого варенья.
Если варенье расфасовывается горячим, не следует сразу закупоривать банки. На крышке будут образовываться водяные капельки в результате выделения горячим вареньем водяного пара. Эти капли потом будут стекать на верхний слой варенья, из-за чего оно может испортиться. Поэтому перед укупоркой необходимо дать варенью остыть.
Как хранить варенье
Варенье, расфасованное по стеклянным банкам, лучше всего хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше тринадцати градусов. Если варенье закатано жестяными крышками, то его можно хранить и во влажном месте, температура тоже может быть выше. Однако в любом случае, лучше хранить заготовки в тёмном месте, куда не проникают солнечные лучи и температура не должна быть ниже нуля.
Что делать, если варенье начало портиться
Домашние сладкие заготовки во время хранения могут часто засахариваться, плесневеть или скисать.
Когда варенье засахаривается, в нём образуются кристаллы сахара. Это происходит в том случае, когда сахара взято слишком много, кислотность плодов слишком мала, или же варенье было переварено. ВЫВОД: Чтобы предупредить засахаривание, нужно строго следовать рецепту, соблюдая указанную дозировку сахарного песка. Ни в коем случае не переваривать варенье. А если кислотность плодов недостаточна (как у айвы или груши), нелишним будет добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты на килограмм сахарного песка.- Варенье начинает плесневеть когда оно не доварено, или в нём сахара меньше, чем предписано рецептом. Если тара, в которую было расфасовано варенье была влажной, то консервирующие свойства сахара ослабятся. Как результат — на поверхности заготовки выступает плесень. Баночку с вареньем, в которой обнаружена плесень необходимо сразу открыть, тщательно с осторожностью удалить неприятный грибок. Такую заготовку следует употребить как можно быстрее.
- Сладкие домашние заготовки начинают скисать или бродить из-за воздействия различных микроорганизмов. При скисании их следует снова проварить, добавив четверть килограмма сахара на каждый килограмм варенья. При этом необходимо тщательно удалять пенку, а затем укупорить варенье в горячем виде. После такой процедуры заготовка лишается своего первоначально аромата и внешнего вида. Её лучше всего использовать в качестве начинки для выпечки или для приготовления компотов или киселей.
