Ткемали из сливы — рецепт классический на зиму

Ткемали — это грузинский соус из слив, который любят все. Он имеет кисло-сладкий вкус, пикантную остроту и подходит абсолютно под все виды мяса. Существует несколько вариаций приготовления этого соуса в домашних условиях, но первоначальный рецепт ткемали из сливы — классический и все варианты основаны именно на нем. Соус можно назвать настоящим кладезем витаминов, которые так необходимы в зимний период.

Кулинарные секреты заготовки

Даже начинающая хозяйка справится с приготовлением соуса ткемали в домашних условиях. Рецепт его очень прост, но на первых порах не стоит проявлять самодеятельность и вносить в него какие-то коррективы, особенно со специями.

Примечательно, что в Грузии единого, так называемого канонического, рецепта приготовления нет. Соус готовят разными способами, однако есть определенные правила, которых нужно придерживаться:

1. Для заготовки соуса больше подойдут кислые сорта слив. Можно брать недозревшие плоды.
2. Масло и уксус в этот соус добавлять не принято. Острые приправы, а также долгая тепловая обработка позволят длительный период хранить заготовку при комнатной температуре при соблюдении условий закатки.
3. Чтобы сливы не подгорели при варке, их стоит периодически помешивать. Для этих целей отлично подойдёт деревянная ложка или лопатка. Допустимо применять нержавеющие приборы.
4. Посуда для варки должна быть эмалированной. Если такой нет, то можно пользоваться любым инвентарём, кроме алюминиевой посуды, так как при взаимодействии с кислотами этот материал выделяет вредные вещества.
5. Важным составляющим соуса является приправа, которую называют «болотная мята». Очень часто её заменяют мятой перечной. Вкус не очень похож на оригинальный, но отличие сможет почувствовать только гурман, который хорошо знает всю кавказскую кухню.
6. Для приготовления соуса необходимо измельчать сливы. Для этого их сначала отваривают, а затем протирают сквозь мелкое сито. Так соус получается максимально нежным. Если же для вас это особой роли не играет, то можно измельчить плоды с помощью мясорубки или блендера. Так вы значительно сократите время заготовки.
7. Чтобы сливовый соус был гуще, его необходимо уварить в 3 или 4 раза. При расчёте количества ингредиентов очень важно это учитывать. Только так вы получите желаемый объём заготовки.

При соблюдении этих условий можно получить соус, по вкусу близкий к аутентичному. Обычно рекомендуется приготовить на пробу небольшое количество ткемали и записать рецепт. Если соус понравится, то можно приступать к его приготовлению и закрутке на зиму.

Классический рецепт приготовления

Классический острый соус готовится из слив. Для этой приправы вам потребуются следующие компоненты:

1. Очищенные от косточек сливы — 3 килограмма.
2. Чесночные головки — 2 штуки.
3. Хмели-сунели — 20 граммов.
4. Кинза свежая — 200 граммов.
5. Сахар — ½ стакана.
6. Мята болотная (или перечная) — 10 граммов.
7. Соль — 4 ложки столовые.
8. Перец стручковый горький — 2 штуки.

Способ приготовления:

• Сливы необходимо очистить и засыпать их тремя столовыми ложками сахара. Чтобы они пустили сок, их стоит оставить в прохладном месте на несколько часов.
• Когда появится сок, сливы ставят на огонь. Если сока недостаточно, то можно долить кипячёной тёплой воды.
• Вскипятите массу и варите на протяжении 10 минут при постоянном перемешивании. Немного остудите и протрите сквозь сито.
• Протертую массу продолжайте уваривать до тех пор, пока объем не уменьшится втрое от первоначального.
• После этого добавьте толчёный чеснок, мелко рубленую зелень, хмели-сунели, измельчённый с помощью блендера перец стручковый, соль и сахарный песок.
• Соус хорошо размешать и продолжать варить ещё 15 минут.
• Простерилизуйте банки и разложите соус. Банки с заготовкой необходимо герметично закатать стерильными крышками.

Лучше брать банки объёмом в 0,5 литра и менее. Когда соус остынет, его нужно убрать в подвал. Можно хранить в квартирной кладовой, так как комнатные температурные условия он переносит хорошо и не портится.

Простой соус Ткемали

В этом варианте применяется меньше приправ, чем в классическом. Но вкус от этого не становится хуже. Для приготовления вам потребуются такие компоненты:

1. Стручковый острый перец — 2 штуки.
2. Чеснок — 2 головки.
3. Хмели-сунели — 20 граммов.
4. Сахарный песок — 50 граммов.
5. Соль — 1 столовая ложка.
6. Сливы — 1,5 килограмма.

Этапы приготовления:

• При помощи блендера необходимо измельчить сливу, убрать косточки.
• Добавить в сливовое пюре сахарный песок и соль, а потом поставить на огонь и варить до тех пор, пока количество смеси не станет меньше в 3 раза.
• Перец и чеснок тоже необходимо измельчить при помощи блендера. Для меньшей остроты приправы удалите семена из перца.
• В сливовую смесь добавьте острую заготовку и сухие компоненты.
• После этого соус стоит варить ещё 7 минут, а потом снять с огня и расфасовать по стерильным банкам.

Для хранения особых условий не требуется. Он менее нежный и солёный, чем классический, но более острый.

Из жёлтых слив

Ещё один, не менее вкусный соус, готовится из жёлтых слив. В его состав входят следующие продукты:

1. Очищенная жёлтая слива — 1 килограмм.
2. Сахар — 20−40 граммов (в зависимости от сладости сливы).
3. Соль кухонная — 30 граммов.
4. Перчик острый — 1 стручок.
5. Чесночные головки — 1 штука.
6. Свежий укроп и кинза — по 50 граммов.
7. Молотый кориандр — 10 граммов.

Чтобы приготовить соус ткемали из слив по этому рецепту, вам стоит проделать следующие действия:

• Любым удобным для вас способом превратите сливу в пюре.
• Очистите чеснок от шелухи и измельчите его с помощью пресса.
• Перец нужно вымыть и порезать очень мелко. Если желаете, чтобы заготовка получилась менее острой, то семена стоит извлечь.
• С помощью ножа очень мелко нашинкуйте зелень.
• В пюре из слив засыпьте сахарный песок и кухонную соль, а потом поставьте на плиту и уварите до той густоты, которая вам необходима.
• Остудите массу и добавьте в неё кориандр, чеснок, перец и зелень.
• Вскипятите смесь и варите ещё на протяжении 3 минут.
• В стерильные банки разложите горячую заготовку и плотно закройте.

С гранатовым соком

Благодаря гранату продукт получится более насыщенного цвета и приобретёт приятный экзотический оттенок вкуса. Для приготовления вам потребуются такие компоненты:

1. Натуральный гранатовый сок — 100 миллилитров.
2. Чеснок — 1 большая головка.
3. Хмели-сунели, кориандр и соль — на свой вкус.
4. Сахарный песок — 70 граммов.
5. Сливы — 2 килограмма.

Этапы приготовления:

• Очищенную сливу измельчите, а потом всыпьте в неё хмели-сунели, соль и сахар, а также молотый кориандр.
• Хорошо перемешайте и поставьте на плиту. После закипания варите до тех пор, пока заготовка не станет нужной консистенции.
• Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавку. Добавьте в соус.
• Следом следует влить гранатовый сок.
• Тщательно размешать и варить ещё на протяжении 5 минут.
• По окончании процесса варки расфасуйте соус по заранее простерилизованным баночкам, а потом герметично закатайте крышками.

С добавлением томатов

Этот соус имеет приятный кисловатый вкус благодаря содержанию в нём томатов и яблок. Чтобы заготовить этот соус на зиму вам потребуются следующие ингредиенты:

1. Помидоры спелые — 1,5 килограмма.
2. Сливы — 1 килограмм.
3. Болгарский перец — 750 граммов.
4. Лук репчатый — 500 граммов.
5. Яблоки кислых сортов — 500 граммов.
6. Жгучий перчик — 1 стручок.
7. Зелень, сахар и соль — по вкусу.

Пошаговое правильное приготовление таково:

• Обдайте кипятком помидоры и удалите с них кожуру. Мякоть тщательно измельчите блендером.
• Небольшим количеством жидкости залейте сливы и на протяжении 5 минут проварите их. После этого пропустите через сито, чтобы получилось пюре.
• Яблоки вымойте, удалите семена и кожуру, а мякоть натрите.
• Измельчите очищенный лук при помощи блендера или тёрки.
• Перец вымойте, удалите плодоножки и семена, а потом тоже измельчите.
• В одной ёмкости хорошо перемешайте все подготовленные продукты и варите до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
• Готовый горячий соус расфасовывается по стерильным банкам и хорошо закручивается.

Холодный способ

Холодный способ не предусматривает термическую обработку, таким образом, сохраняется большая часть витаминов. Однако следует знать, что хранить его нужно только в холодильнике.

Для приготовления сосу потребуется:

1. Очищенная от косточек слива — 1,2 килограмма.
2. Перец стручковый горький — 3 штуки.
3. Кинза и базилик — по 50 граммов.
4. Чеснок — 1 головка крупного размера.
5. Мята перечная — 25 граммов.
6. Соль и сахарный песок — по 20 граммов.

Этапы приготовления:

• Очищаем перец, чеснок и сливы, а потом кладём их в чащу блендера и хорошо измельчаем.
• Зелень перебирается, хорошо вымывается и тоже измельчается с помощью блендера.
• Все продукты смешиваются в одной ёмкости, в которую после засыпается сахар и соль. Чтобы компоненты между собой перемешались хорошо можно воспользоваться блендером или миксером.
• Тара для соуса хорошо стерилизуется.
• В стерильную тару разливается соус и хорошо закупоривается крышками. Можно применить и полиэтиленовые крышки.

Когда соус полностью остынет, его следует незамедлительно поместить в холодильник для хранения. Нельзя такую заготовку долго держать при комнатной температуре, иначе всю зиму она не простоит.

С грецкими орехами

Такая заготовка готовится на основе простого соуса ткемали. В определенной мере процесс приготовления значительно облегчен. Для соуса ткемали с грецкими орехами потребуется:

1. Готовый соус — 1 литр.
2. Свежая зелень — 1 большой пучок.
3. Перец стручковый острый — 1 штука.
4. Чеснок — 1 головка.
5. Ядра грецких орехов — 1 стакан.

Приготовление займет не более 30 минут:

• Очистите, вымойте и измельчите перец и чеснок.
• Зелень тоже стоит хорошо ополоснуть, слегка просушить и мелко нашинковать.
• Ядра грецких орехов разомните в ступке.
• Полученную ореховую пасту необходимо развести соусом ткемали и добавить в эту заготовку зелень, перец и чеснок.
• Чтобы размешать все компоненты хорошо, стоит воспользоваться миксером или же блендером.

Независимо от того, когда именно вы собираетесь есть этот соус, сразу или зимой, хранится он только в холодильнике. Опытные кулинары рекомендуют не готовить его для долгого хранения.

Рецепт для мультиварки

Мультиварки давно многим заменили паровые кастрюли, сковородки и даже микроволновую печь. В ней быстро и просто можно приготовить любое блюдо.

Для приготовления соуса в мультиварке вам потребуются такие продукты:

1. Любой сорт слив — 1 килограмм.
2. Свежая зелень — 1 большой пучок.
3. Хмели-сунели — 3 ложки столовые.
4. Стручковый перец — 1 штука.
5. Дольки чеснока — 7 штук.
6. Уксус 70% - на 1 литр соуса 1 чайная ложка.
7. Сахар и соль — по вкусу.

Для правильного приготовления в мультиварке этого оригинального соуса стоит соблюдать такие стадии:

• Все фрукты и овощи вымываются и обсушиваются.
• Сливы освобождаются от косточек.
• В мультиварку закладываются измельчённые сливы, зелень и чеснок. Измельчаются компоненты блендером. Это можно сделать заранее или очень осторожно в чаше мультиварки.
• После добавляются все указанные специи, соль, сахар и масса хорошо перемешивается.
• Мультиварку ставим на 80−90 минут в режим «Тушение».

Горячий соус расфасовывается по чистым банкам и закатывается крышками. Ткемали по этому рецепту рекомендуется хранить в погребе.