У сторонников употребления продуктов без «химии», без ГМО, пропагандирующих исключение из рациона переработанного мяса, есть альтернатива — заготовка деликатесов своими руками в домашних условиях. Одним из таких лакомств, безусловно, является сало. Каких только нет видов этого кушанья: по белорусскому рецепту, венгерский шпик, эстонское подкопчённое, украинское с чесноком.
Различны методы заготовления впрок жировой части свинины: это и сухой посол, и выдерживание в насыщенном соляном растворе. И, конечно, варёное сало в луковой шелухе — народный способ приготовления грудинки, рецептов приготовления которого есть множество вариантов.
Рецепт ароматной грудинки
Грудинка потому так и называется, что берётся для посола с подрёберной части туши свиньи. Получаются куски сала с мясной прослойкой, в меру жирные, но при этом очень нежные, просто тают во рту. Луковая шелуха необходима для придания готовому продукту кирпично-красного цвета, как у любых копчёностей.
Начальный этап:
Свинину разделить на порции размером примерно 10х15 сантиметров, хорошо промыть прохладной водой. Для этого сальца из расчёта на 2 литра воды понадобятся следующие компоненты:
2 полные горсти луковых очисток;- 1,5 стакана соли;
- 6 бутончиков пряной гвоздики;
- 10 горошин перца душистого;
- 15 зёрен кориандра;
- 1 головка чеснока;
- 2 лавровых листа.
Приготовление.
Хорошо промытую шелуху залить водой, поставить на огонь в большой кастрюле, после закипания медленно парить. В процессе варки добавить поочерёдно соль, гвоздику, перец, кориандр, чеснок.
Важные моменты:
- соль лучше взять крупную, каменную, так как она натуральная, а не выварочная, как «экстра»;
- если чеснок качественный, не дряблый, без повреждений, то лучше головку не очищать, а вымыть и положить целиком.
По истечении 15 минут опустить в рассол сало кожей вверх, окутать шелухой, довести до кипения и варить (толстые кусочки — 20, более тонкие — 15 минут). Если продержать его дольше в кипящей воде, оно потеряет эластичность и станет похожим на просто отварное мясо с жиром. За 5 минут до конца добавить лавровый лист. Затем посудину снять с плиты, после полного остывания убрать в холодильник или просто в прохладное место и оставить настаиваться в течение 2 суток, немного придавив гнётом, например, тарелкой.
Можно употреблять и сразу после охлаждения, но в процессе выдержки грудинка приобретёт интенсивный аромат и яркий окрас, а структура продукта станет упругой. После окончания срока достать из маринада, обсушить, поместив обтекать в дуршлаг. Для тех, кто любит пряности, дополнительно натереть смесью раздавленного чеснока с молотым кориандром. Туго завернуть каждый кусочек отдельно в фольгу или магнитную плёнку, хранить в холоде.
Совет: сваренное в луковой шелухе сало лучше не замораживать, особенно если куски мясистые. Надо готовить такое количество, которое можно съесть в течение недели, максимум 10 дней. Лучше сварить свежую порцию, когда захочется, затратив совсем немного времени. Без заморозки гораздо вкуснее.
Венгерский шпик варёный
Если закуплено жёсткое сало, а очень хочется полакомиться самодельным венгерским шпиком, то самое правильное будет — воспользоваться методом отваривания в луковой шелухе.
Подготовительные работы аналогичны процедурам, произведённым в первом случае:
- Смалец без мясных прожилок разрезать на прямоугольные частички, тщательно вымыть.
- Промыть очистки от лука и головку чеснока, сложить в кастрюлю.
- Подходящую по количеству тару наполнить водой, поставить на огонь, сразу положить соль, чеснок, лавровый лист.
С этого момента начинаются отличия от обычного рецепта, как варить сало в луковой шелухе.
Так как продукт жирный, без мяса, то соли надо положить больше — 1 стакан на 1 литр. Пряности класть не надо. Сразу после закипания опустить в рассол сало и варить всего 10 минут. Выключив плиту, тотчас достать лавровый лист. Оставить остужаться при комнатной температуре.
После полного охлаждения вынуть шпик из маринада, старательно, досуха промокнуть чистой хлопчатобумажной тряпицей. Смешать в отдельной чашке красный молотый перец с паприкой в пропорциях по вкусу, распределить равномерным слоем по всем сторонам куска. Для тех, кто любит поострее, перца положить, сколько посчитают нужным.
Так как венгерский шпик без мясных включений, его можно хранить в морозильной камере.
Щековина классическая
Описывая рецепты варёного сала в шелухе, никак нельзя забыть об использовании для этого лакомого блюда щековины. После разделывания будут кусочки, в которых чередуются слои мяса и жира, поэтому готовый продукт получится сочным и мягким.
Для приготовления, кроме соли (на 1 литр воды — 6 столовых ложек) и луковой шелухи (1 большая горсть), понадобятся только чёрный перец и чеснок.
Поставить на огонь воду, добавить промытую шелуху, соль, чёрный перец — 10 горошин и 0,5 чайной ложки молотого. После кипения рассола в течение 10 минут опустить подготовленную свинину и варить не более 15 минут. Незадолго до окончания варки опустить располовиненные зубчики чеснока от 1 головки.
Как и в предыдущих способах, оставить маринад для остывания и просаливания при комнатной температуре, только в этом случае будет достаточно 1 суток.
Изготовленная по такому методу щековина получается золотистой, нежной, с тонким вкусом.
Вкусы у всех разные, поэтому во все рецепты по желанию можно внести свои корректировки: изменить состав пряностей, вместо чёрного перца использовать смесь перцев, добавить побольше чеснока. В любом случае это вкусно, экономично, качественно.
