Русская кухня не обходится зимой без хрустящей квашеной капусты, необычайно популярной в России. Предполагается, что это блюдо появилась у нас благодаря китайской кухне. А в Россию её в XIII веке завезли монголы. Теперь оно известно и в других странах, но в России — особенно.
Классический рецепт
Самый популярный рецепт приготовления — классический.
Это блюдо ценится не только приятным вкусом, но и содержанием микроэлементов, витаминов и полезных для организма ферментов. Так содержание витамина C в ней превышает содержание его в лимонах и апельсинах. Овощ является низкокалорийным (20−25 ккал/100 г) продуктом.
Выбор капусты
Выбор капусты для квашения имеет первостепенное значение. От того насколько правильно выбрано сырье, настолько вкусной и хрустящей получается заготовка.
Выбирать кочаны нужно только среднепоздних и поздних сортов: Заводская, Зимовка, Южанка, Волгоградская, Слава и Белорусская.
Когда сорт неизвестен, при выборе надо стараться соблюдать правила:
Кочан должен быть очень твёрдым и плотным.- На поверхности не должно быть гнилых включений и трещин.
- Кочаны следует брать самые крупные 3 или 5 килограммов (в целях экономии, будет меньше отходов).
- Некоторые кочаны поздних сортов имеют приплюснутую форму.
- Засолочные сорта имеют сладковатый привкус, так как именно сахар участвует в процессе брожения.
Классический рецепт квашения
Способ предполагает приготовление капусты методом брожения, то есть без использования сахара и рассола и рассказывает, как сделать капусту, чтобы она была хрустящей. Перечень продуктов для засолки:
- капуста — 1 кг;
- соль — 20 г (1 ст л.);
- морковь — 30 г.
Можно добавить по желанию:
- яблоки 80 г;
- клюкву (бруснику) — 30 г;
- перец сладкий — 25 г;
- пряности (укропное семя, тмин, кориандр, перец горошком,) — 5 г.
Основные правила засолки:
- Не рекомендуется использовать алюминиевую и железную посуду. Допустимо применять ёмкости из стекла, дерева. В современных условиях, как правило, используется эмалированная посуда.
- Для квашения использовать крупную или среднюю каменную соль. Не допускается применять йодированную соль, так как капуста может стать мягкой.
- Ёмкость для заквашивания помыть, обработать внутреннюю поверхность уксусом или спиртом.
Во время засолки необходимо выполнять последовательно следующие действия:
С кочана снять верхний слой листьев, срезать повреждённые места.- Кочан шинковать ножом или шинковкой довольно крупными кусками.
- Морковь порезать брусками или шинковать корейской тёркой. Можно натереть на крупной тёрке.
- Нашинкованную заготовку перемешать с морковью, посолить, снова перемешать, чтобы равномерно распределить соль. Капусту не следует мять и растирать.
- По желанию можно добавить нарезанные яблоки сортов с кислинкой (антоновку), клюкву или бруснику, нарезанный полосками сладкий перец, укропное семя, тмин, анис, лавровый лист, перец, кориандр.
- В тару для заквашивания на дно положить капустный лист.
- Переложить все овощи в ёмкость для квашения. Чтобы капуста пустила сок, следует её плотно утрамбовать.
- Уровень верхнего слоя заготовки должен быть ниже края тары на 8 -10 см для предотвращения потери выделяющегося капустного рассола.
- Прикрыть содержимое марлей. Положить сверху большую тарелку, на неё поставить гнёт (можно банку с водой).
- Ёмкость оставить для заквашивания в помещении при комнатной температуре.
- Каждый день заготовку прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы.
Регулярно снимать с поверхности образующуюся пену.- Процесс заквашивания длится 3—5 дней. За это время в ёмкости накапливается молочная кислота, которая является консервантом. По окончании брожения, рассол становится прозрачным. Заготовка приобретает кисловатый вкус, становится сочной с приятным ароматом и хрустит.
- Готовое блюдо можно хранить прямо в ёмкости, в прохладном погребе при температуре до +10 °C (оптимально при -1 °C до +2 °C). В условиях квартиры заготовку вместе с рассолом разложить в стеклянные банки, хранить в холодильнике.
Рецепты салатов из квашеной капусты
Из капустной заготовки в течение зимы готовят большое количество блюд. Можно подать её в сочетании с жареным и запечённым картофелем. А салаты, приготовленные с этой заготовкой, очень простые.
Салат с брусникой
Очень простой и необычный салат. Продукты для салата:
- капуста — 100 г;
- зелёный лук — по вкусу;
- мочёная брусника — 1 ст. л.;
- растительное (подсолнечное) масло — 1 ч. л.
Чтобы приготовить салат, надо взять капусту, отжать сок. Нарезать зелёный лук, добавить бруснику, перемешать и заправить растительным маслом.
Классический винегрет
Винегрет — основное блюдо с использованием квашеной капусты. Для этого потребуются продукты:
свёкла варёная — 1 шт.;- картофель (варёный) — 3 шт.;
- маринованные огурцы — 2 шт.;
- морковь (варёная) — 2 шт.;
- консервированный горошек — ½ банки;
- капуста — по вкусу;
- масло подсолнечное — 3 ст. л.;
- перец, соль — по вкусу;
- уксус — по желанию.
В процессе приготовления нарезать овощи кубиками размером 1x1 см. В салатник положить нарезанные огурцы, зелёный горошек. Добавить капусту, заправить маслом, посолить, поперчить.
Салат с грибами
Для салата можно использовать солёные или консервированные грибы. Для приготовления потребуется:
капуста — 100 г;- лук репка — ½ шт.;
- грибы — 100 г;
- зелень — по вкусу;
- подсолнечное масло — 1 ст. л.;
- сахар, тмин (семена) — по вкусу.
Грибы порезать ломтиками, лук — мелкими кусочками. Смешать грибы с капустой, луком, полить маслом, посыпать сахаром, семенами тмина и зеленью.
Таким образом, если освоить несложный рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты, можно значительно разнообразить зимнее меню. Использовать при этом недорогие продукты и простые рецепты здорового питания.
