Настоящий (белый) груздь — один из самых вкусных грибов, относится к первой категории вместе с рыжиком, боровиком и ещё несколькими представителями грибного царства. Однако в засолке хорош не только он: прекрасные солёные грузди получаются и из других разновидностей семейства: чёрных, жёлтых, осиновых груздей, а также подгруздков (белого и чёрного).
Подготовка грибов к засолу и его способы
Различают холодную и горячую засолку груздей, и выбирать приходится исходя из наличия времени и сил. По-настоящему вкусным получается продукт, приготовленный из белых груздей холодным способом, это классика. Чуть менее вкусны засоленные «по-холодному» другие представители семейства. Горячий засол, по мнению гурманов, приводит к получению несколько менее вкусного блюда; к тому же при горячем способе грибы мягчеют, становятся не такими упругими. Зато в отличие от холодного способа, результатов которого приходится ждать более месяца, при горячем засоле закуска бывает готова уже через несколько дней.
Перед тем как солить грузди, их надо очень хорошо почистить. Перебирать любые грибы принято в день их сбора. Как бы ни было тяжело после прихода с урожаем из леса, времени на отдых у грибника нет: сразу надо садиться за переборку: срезанные грибы очень быстро портятся. При массовой заготовке различные пластинчатые грибы солят даже вместе, но если есть время, лучше разобрать добычу и белые грузди засолить отдельно, получится прекрасный деликатес.
Перебирая грибы, их не только очищают от прилипшего к ним мусора. В отличие от сухих подгруздков, настоящие белые грузди стоит очистить и от свисающей со шляпки бахромы. Потянув за неё ножом, снимают вместе с бахромой и часть покровной ткани. Можно этого и не делать, но в противном случае в готовом продукте будут находиться неаппетитные на вид фрагменты.
После переборки и очистки грибы надо тщательно вымыть. Делают это водой комнатной температуры, лучше проточной. Если к ним плотно прилипла грязь, можно замочить предварительно на полчаса в воде и продолжить мытьё позже. Надо ли резать грибы перед засолкой, зависит от предпочтений хозяина и размера груздей. Как правило, крупные экземпляры предварительно режут на две или более частей. Если ножка длинная, её можно обрезать. Она, конечно, тоже съедобна, но считается, что ножку длиннее 5 см оставлять не стоит.
Далее надо выбрать посуду, в которой собираются готовить солёные грузди. Рецепт выбора посуды прост — это должна быть эмалированная, стеклянная или деревянная ёмкость подходящего размера. Её надо очень хорошо вымыть и ошпарить крутым кипятком.
Холодная засолка
При холодной засолке используют сырые грибы. Решая, как солить белые грузди, предпочтение следует отдать именно этому способу: только так можно получить уникальный вкус и аромат традиционной русской закуски. Другие грузди и подгруздки можно солить по любым рецептам.
Настоящие грузди являются млечными грибами, то есть содержат в своём составе большое количество белого молокообразного горького сока. Для его удаления грузди обязательно замачивают в воде. Температура её должна быть близкой к комнатной, а вот менять воду надо часто. Желательно, чтобы грибы помокли хотя бы сутки, а лучше двое или трое, и за это время надо 5—6 раз слить воду и залить свежую. Затем поступают следующим образом:
- Взвешивают вынутые из воды грибы и отмеривают соль из расчёта около 50 г на каждый килограмм грибов.
- На дно подготовленной посуды насыпают немного соли, поверх неё — специи. В дело идёт всё, что по вкусу грибнику, но классика — это вишнёвые и смородиновые листья, ветки укропа и обязательно листья хрена.
- Далее укладывают грузди (ножками вверх), пересыпая каждый 5—7-сантиметровый слой грибов слоем соли. В некоторые из слоёв добавляют чёрный перец и лавровый лист. Чеснок рекомендуется класть во все грибы, но в настоящие белые грузди его добавляют не все любители, боясь перебить уникальный аромат.
- Самый верхний слой грибов накрывают такими же листьями, которые были помещены на дно ёмкости.
- Сверху весь полученный «пирог» накрывают кружком из инертного материала. Замечательно, если найдётся деревянный кружок соответствующего диаметра; в противном случае можно подобрать любую тарелку (только не металлическую!) или эмалированную крышку от какой-либо кастрюли.
- Сверху ставят гнёт: это может быть тяжёлый камень (не кирпич!) или просто банка или кастрюля с водой. Ориентировочная масса гнёта — около 3 кг на ведро грибов.
Если всё сделано правильно, через пару дней грузди осядут, поскольку дадут сок. Если к этому времени собраны следующие, их можно добавить в ту же ёмкость, сделав всё аналогичным способом. Если же сока оказалось недостаточно и часть грибов не плавает в жидкости, надо просто осторожно долить холодной воды. В это же время грибы стоит выставить в прохладное место.
Есть засоленные холодным способом грибы можно будет примерно через 40 дней. Готовые солёные грузди хранят в холодильнике или погребе при невысокой положительной температуре, обязательно вместе с достаточным количеством рассола. Замораживать их не стоит: грибы от этого не перестанут быть съедобными, но во вкусе значительно потеряют.
Горячий способ
Если времени ждать нет, а грибов собрано очень много, их можно засолить горячим способом. Решая, как засолить грузди настоящие, горячему засолу отдают предпочтение только в случае очень крупных грибов; молоденькие, небольшие грибы стараются засолить классическим холодным методом. При горячей засолке предварительное вымачивание грибов не требуется: млечный сок удаляется в процессе отваривания. Основные шаги при этом способе выглядят следующим образом:
Перебранные и вымытые грузди складывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы они были ею полностью покрыты.- Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят полчаса.
- Сливают воду через дуршлаг, промывают грибы холодной водой.
- Дают стечь воде с грибов. Если их немного, прямо на дуршлаге, в случае больших количеств — в подвешенном мешке из марли.
- Отваренные грибы солят так же, как и сырые: перекладывая слоями соли и специй в кастрюле или банке, расход соли такой же: около 50 г на килограмм сырых грибов.
При горячей засолке грузди готовы к употреблению через неделю. Дальнейшее их хранение ничем не отличается от хранения грибов, полученных холодной засолкой: оно возможно в холодильнике или погребе.
Помимо двух приведенных способов засолки, существует масса других, но отличаются они лишь составом вводимых добавок, а принцип один: грузди надо освободить от млечного сока (вымачиванием или отвариванием), а потом засолить. Некоторые грибники любят солить настоящие грузди совсем без добавления специй, используя только грибы и соль. Такой вариант может быть признан правильным именно в случае королевских грибов — настоящих белых груздей. Чёрные грузди, а тем более подгрузди (вид, не имеющий млечного сока) обязательно требуют внесения при засолке различных натуральных вкусовых добавок.
Соление чёрных груздей в банке
Если грибов собрано совсем немного, можно засолить их в стеклянной банке. Так можно поступить с любыми грибами; например, в случае чёрных груздей поступают следующим образом:
Если собрано всего лишь около 2 кг груздей, их очищают от мусора, хорошо промывают, режут на части в зависимости от их размера (мелкие — на половинки, самые крупные — на 8 частей).- В полутора литрах воды растворяют 20 г соли и доводят до кипения в эмалированной кастрюле.
- Высыпают в кастрюлю грибы, снова доводят до кипения и варят около 10 минут на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену.
- Аккуратно вливают в кастрюлю 40 мл подсолнечного масла и варят ещё около минуты.
- Выключив огонь и дав немного остыть, процеживают содержимое через дуршлаг, дают стечь отвару.
- После остывания грибов смешивают их с 80 г соли, зонтиками укропа (до 8 штук), мелко порубленным чесноком (1−2 головки), добавив также по несколько горошин чёрного перца и лавровых листьев.
- Ставят на смесь небольшой гнёт на 10−12 часов. После этого ещё раз перемешивают грибы со специями и снова возвращают под гнёт.
- На следующий день грибы перекладывают в простерилизованные банки вместе с рассолом. Сверху кладут укропные стебли, аккуратно заливают столовой ложкой подсолнечного масла, закрывают капроновыми крышками и ставят в холодильник.
Пробовать приготовленные солёные грузди можно будет только через 40−45 дней, храниться в холодильнике они смогут ещё пару месяцев. Хотя, конечно, кто ж им даст храниться-то? Два килограмма вкусных грибов будут съедены моментально!
Как правильнее употреблять солёные грузди? Конечно, русский человек зимним вечером не откажется от рюмочки, но поскольку пропаганда таких вещей не приветствуется, остаётся сказать, что эти грибы прекрасны и сами по себе, просто с чёрным хлебом. Они замечательно идут с варёной картошкой, их можно есть со сметаной или просто порезанными с луком и заправленными подсолнечным маслом… Они прекрасны в любом варианте.
