Что такое бастурма, даже сегодня известно далеко не всем, несмотря на возрастающую популярность продукта. В классическом рецепте это вяленая говядина. Вполне вероятно, что она появилась ещё во времена первобытного человека. С тех пор рецепт постоянно стараются усовершенствовать, чтобы добиться лучшего вкуса. Для этого экспериментируют с пропорциями мяса и специй, временем выдержки продукта.
Описание, польза и выбор
Итак, бастурма — это вяленое мясо. В кулинарии продукт используется и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски. Особенно популярна у нас бастурма как закуска к пиву. Почему-то даже сложился некий стереотип, что, мол, она только к пиву и подходит. Это, конечное же, не так. Её можно есть на завтрак, обед и ужин с яйцами, отварной картошкой, да и мало ли ещё с чем. Но злоупотреблять тоже не стоит — в ней много специй.
Польза и вред
В бастурме содержатся витамины А, В, С, РР и немало полезных микро- и макроэлементов. Из-за большого количества специй продукт обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
Но переусердствовать с употреблением бастурмы не нужно. Продукт противопоказан при заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек. Не рекомендуется при гастрите и язве. Излишнее употребление может привести к подагре и остеохондрозу, проблемам с мочеполовой системой.
Выбор в магазине
Чаще всего бастурму покупают в магазине, а не готовят самостоятельно. Что стоит знать при выборе продукта:
Консистенция продукта должна быть упругой. Это можно проверить: следует немного надавить пальцем на мясо. Если осталась ямка — значит продукт некачественный.- В составе часто встречается много добавок. Производители добавляют их для усиления вкуса, аромата, для ярко-красного цвета (который почему-то вызывает ощущение натуральности). Всего этого в хорошей бастурме быть не должно. Хотя понятно, что на сегодняшний день в магазинах найти что-то без добавок очень проблематично.
- Специи должны плотно прилегать к мясу и не отваливаться кусками.
- Хорошо, если упаковка будет вакуумная.
Хранить в холодильнике бастурму можно шесть месяцев. Лучше не помещать её в полиэтиленовые кульки, а завернуть в ткань, плотную бумагу или, в крайнем случае, пищевую плёнку.
Рецепты приготовления бастурмы
Способов приготовления существует немало. Классический — из говяжьего мяса.
Классический рецепт
Готовится бастурма несколько недель. Точное количество дней назвать нельзя, так как время приготовления зависит от многих факторов — влажности помещения, особенностей мяса и т. д. Для бастурмы по классическому рецепту понадобится:
1 килограмм говядины (наилучший вариант — филейная часть);- 0,5 килограмма соли;
- 70 грамм чамана;
- 30 грамм паприки;
- 30 грамм тмина;
- 30 грамм кориандра;
- 25 грамм перца чили;
- стакан питьевой воды.
Вначале мясо нужно посолить. Для лучшей его просолки и пропитки оптимальный размер кусков — по полкилограмма. Поэтому, если у нас килограмм говяжьего филе, то его стоит разделить на две равные части.
Для просолки на дно ёмкости (можно взять большую чашку) насыпать слой соли (примерно половину от общего количества) и положить на неё куски мяса. Сверху равномерно насыпать остаток соли.
Ёмкость с засоленным мясом ставят в холодильник на три-четыре дня. За это время мясо необходимо несколько раз перевернуть, попутно сливая из ёмкости выделившуюся жидкость.
После просолки мясо желательно пару часов вымочить в воде, иначе оно будет слишком солёным. Затем мясо, предварительно завёрнутое в ткань, ставят на сутки под пресс. За это время ткань несколько раз меняют на сухую. Лучше всего пресс с мясом поставить в прохладное место.
Далее мясо следует подвесить сушиться (примерно на три дня) при температуре 18−22 градуса.
Следующий этап — обмазка. Для неё готовят смесь из специй. Чаман смешивают со всеми специями (кроме чили), постепенно заливают воду, всё хорошо перемешивают. Воду необходимо добавлять до тех пор, пока консистенция смеси не станет похожей на густые сливки. После этого в смесь следует добавить перец чили и равномерно перемешать. Обмазка должна постоять минимум 12 часов.
Мясо обваливают в обмазке так, чтобы получился равномерный слой.
Почти готовую бастурму можно поставить в сушилку или оставить высыхать при комнатной температуре. Готовое мясо должно быть плотным и упругим. Хранится в холодильнике два-три месяца. Можно и дольше, но свежего вкуса уже не будет.
Альтернативные способы приготовления
Классическую бастурму делают из говядины, но немало и альтернативных рецептов приготовления. Например, из баранины, оленины, конины, свинины, мяса птицы и рыбы.
Для бастурмы из баранины потребуется:
1 килограмм баранины;- 100 грамм соли;
- 15 грамм мясной приправы;
- 7 грамм чили;
- 5 грамм чёрного молотого перца;
- 50 грамм смеси специй (можно включить кориандр, паприку, тмин и другие специи по вкусу).
В чашке перемешивают соль со специями и обваливают в них баранину. Затем мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань (или марлю) и ставят на три дня в холодильник. После этого мясо два часа вымачивают в воде и ставят под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.
50 грамм смеси специй развести в воде и обмазать баранину. После этого мясо оставляют сушиться. Для ускорения процесса бастурму можно поставить в сушилку при температуре 30−40 градусов. В сушилке бастурму сушат около недели, затем её оставляют в течение недели на воздухе.
Ингридиенты для бастурмы из оленины:
1 килограмм оленины;- 200 грамм соли;
- сухари для панировки;
- 20 грамм кориандра;
- 20 грамм тмина;
- 30 грамм красного перца;
- 15 грамм специй хмели-сунели.
Оленину нужно вымыть и нарезать полосками. В ёмкость насыпают половину соли, укладывают мясо. Сверху равномерно насыпают оставшуюся соль. Засаливается оленина долго, примерно три недели (мясо должно стоять в холодильнике).
По истечении трёх недель мясо обваливают в смеси специй, затем — в панировочных сухарях и подвешивают на просушку при комнатной температуре. Через месяц бастурма из оленины будет готова.
Для бастурмы из конины потребуется:
- 1 килограмм конины (филейная часть)
- 100 грамм соли;
- 30 грамм красного перца;
- 30 грамм тмина;
- 5 лавровых листов;
- питьевая вода.
В кастрюле нужно вскипятить воду, всыпать соль и добавить лавровый лист. Затем в остывший рассол укладывают мясо и ставят в холодильник на два-три дня. Затем конину достают из жидкости и обсушивают. После просушки мясо обваливают в смеси специй, заворачивают в марлю или в хлопчатобумажную ткань и подвешивают на просушку. В зависимости от влажности и температуры воздуха бастурму сушат от одной до трёх недель.
Для бастурмы из свинины понадобится:
- 1 килограмм свинины;
- 50 грамм чамана;
- 300 грамм соли;
- 50 миллилитров вина;
- 70 грамм специй по вкусу.
Предварительно на мясе нужно сделать несколько надрезов, затем уложить в тару с солью (половина соли — снизу, половина — сверху и по бокам). Мясо убирают в холодильник на два-три дня. Регулярно сливают выделившийся сок.
После просолки свинину заворачивают в ткань или в марлю и ставят под гнёт. Затем мясо подвешивают на недельную просушку.
Специи, чаман и вино перемешивают до равномерной массы средней густоты. Свинину тщательно обваливают в смеси, заворачивают в ткань и ставят на недельную просушку. После этого ткань нужно поменять и оставить мясо сушиться ещё на одну неделю.
Также это блюдо изготавливают и из курицы:
- 1 килограмм куриного филе;
- 70 грамм соли;
- 70 грамм сахара;
- 30 грамм чабера;
- 50 грамм смеси молотого кориандра, паприки, красного перца.
Сахар смешивают с солью и этой смесью натирают филе. Далее мясо, завёрнутое в марлю, кладут под гнёт и ставят на три дня в холодильник. Затем филе заворачивают в новую марлю и опять ставят в холодильник (но уже на сутки). По истечении этого времени смешивают специи с водой до равномерной массы средней густоты. В этой смеси обваливают куриное филе. После этого мясо заворачивают в ткань и подвешивают на просушку. Через две недели бастурма будет готова.
Довольно оригинальный рецепт из рыбы. Это так называемый шашлык-бастурма. Потребуется:
- 1 килограмм филе красной рыбы;
- 300 грамм соли;
- 2 крупные луковицы;
- 30 грамм чёрного молотого перца;
- 1 лимон.
Вначале смешивают соль с перцем и часть этой смеси засыпают в ёмкость. Сверху укладывают рыбу, порезанную на небольшие куски. Всё равномерно засыпают оставшейся солью с перцем, сверху крадут лук и поливают лимонным соком. Рыбу ставят в холодильник на три-четыре часа. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры и готовят шашлык.
В домашних условиях бастурму сделать не так просто. Для этого необходимо время и постоянное внимание к мясу. Но полученный деликатес практически всегда оправдывает ожидания.
