Жгучий, горький, острый, стручковый, чили, кайенский - это всё об удивительном овоще, имя которого - перец. Родиной его являются экваториальные леса Центральной и Южной Америки. Известно, что культивировать горький перец стали примерно шесть тысячелетий назад в Эквадоре. Индейцы Мексики и Перу использовали это растение 7 или 7,5 тысяч лет назад, намного раньше, чем Христофор Колумб открыл Новый Свет.
Король приправ - горький перец
В настоящее время жгучий красный и зелёный стручковый перчик охотно культивируют в странах, расположенных в субтропическом и тропическом климате. В кухнях народов всего мира его используют в качестве пикантной специи, которая является необходимой составляющей соусов и маринадов. В сушёном или свежем виде перчик добавляют и в супы, и в гарниры, и в мясные и рыбные блюда, и в десерты. Перчиком чили приправляют мороженое, напитки, добавляют в выпечку, торты и пирожные. Он входит во множество приправ, так как по своим вкусовым качествам отлично сочетается со многими пряными травами, овощами и ароматными листьями. Одним словом, жгучий перец - король приправ на кухне.
Полезные свойства горького стручкового перца
Из-за своего острого вкуса, пряного аромата этот плод непременно присутствует в кулинарии всех народов мира. Жгучесть стручкам придаёт алкалоид капсаицина, который присутствует в горьких сортах перца, особенно в его перегородках и семенах.
Острота сорта измеряется по шкале американского химика Сковилла в SHU. Число SHU указывает во сколько раз нужно разбавить выжимку из стручка перца, чтобы он потерял жгучесть.
В химический состав растения входит не только капсаицин, но и насыщенные жирные кислоты, сахариды, каротин и множество минеральных веществ. Доказано, что в сыром стручковом перчике содержится витамина С в два раза больше, чем в лимоне. Помимо этого, стручки имеют в своём составе витамины группы В, Е, А, РР.
Поэтому перчик обладает не только незабываемым вкусом, но и многими целебными свойствами.
Приведём некоторые из них:
- Капсаицин в составе питательных масок для волос из жгучего плода усиливает кровоснабжение волосяных луковиц и способствует ускоренному росту волос что обуславливает его применение в косметологии.
Жгучий перец способен уменьшить боль. Употребление его в пищу стимулирует выработку эндорфинов которые приглушают или снимают боль. Действие перчика на организм похоже на действие анальгетиков.- Эндорфины, выработанные организмом при употреблении перчика, улучшают кровообращение, являются профилактикой атеросклероза и тромбоза, регулируют температуру тела.
- Перец влияет на аппетит. В маленьких дозах капсаицин повышает аппетит, а в больших - понижает.
- Сок жгучего стручка (свежеприготовленный) используется для понижения артериального давления и для повышения настроения во время депрессии
- Используют в диетологии. Горький перец (молотый или в составе свежевыжатых соков) добавляют в любое блюдо, что позволяет организму потерять около 45 килокалорий за один приём пищи.
Секреты приготовления перца по-армянски
У многих народов мира существуют свои секреты приготовления блюд с использованием жгучего красного, зелёного или жёлтого перчика. Но некоторые национальные кухни используют его не только в качестве приправы, но и как отдельное блюдо.
Незабываемым вкусом обладают соленья и маринады из горького стручка, приготовленные по рецептам армянского народа. Маринованный и солёный перчик заготавливается на зиму и охотно используется в качестве добавки к основным блюдам круглый год.
Если вы или ваши любимые близкие любят остренькое, воспользуйтесь следующими рецептами по приготовлению маринованного перца по-армянски.
Рецепт №1 ( с предварительной сухой подготовкой)
Приготовим следующие продукты:
- Перец (жгучий) - 2 килограмма
- Чеснок (головки) - 150 грамм
- Соль пищевая - 2 столовые ложки с горкой
- Петрушка (зелень) - 2 пучка
- Масло подсолнечное - 250 грамм
- Уксус (яблочный) - 350 грамм
Подготовить стручки: хорошенько промыть, острым ножом сделать надрезы вдоль, удалить аккуратно через надрез семена. Чеснок и петрушку мелко измельчить, перемешать с солью. Подготовленные перцы обсыпать полученной смесью, сложить в ёмкость и оставить на 24 часа под закрытой крышкой. Далее в бутылке смешать масло и уксус. Стручки, настоенные в зелени и соли, вынуть и по отдельности обжарить (примерно в течение пятнадцати минут) на сковороде, в которую при обжарке наливают из бутылки масло с уксусом. Обжаренные маринованные жгучие плоды укладываются в подготовленные стерилизованные стеклянные банки. Подготовленные заготовки для хранения на зиму стерилизуют двадцать минут и укупоривают.
Рецепт №2 (с предварительной тепловой обработкой)
Необходимые ингридиенты:
- Перец красный жгучий - 2 килограмма
- Вода - 250 грамм
- Чеснок - 3 зубчика
- Подсолнечное масло - 250т грамм
- Сахарный песок - 50 грамм
- Уксус столовый (9%) - 50 грамм
- Соль - 2 столовые ложки без горки
Подготовить перец: хорошенько вымыть и обсушить (хвостики не отрывать, семена не вынимать).
Подготовленные стручки предварительно обрабатывают, чтобы снять верхнюю шкурку разными способами:
- опускают в кипящую воду на несколько минут , вынимают и опускают в холодную воду, затем быстро снимают шкурку.
- помещают в горячую духовку, через несколько минут вынимают, остужают и снимают шкурку.
- обжаривают на сковороде, остужают и очищают от шкурки.
Когда перчики очищены от шкурки, готовят маринад. Для этого в широкую кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахарный песок, уксус и подсолнечное масло (согласно рецептуре). Раствор ставят на огонь. В кипящий маринад опускают подготовленный перец на две или три минуты. Затем, стручки вынимают, закладывают в простерилизованные заранее стеклянные банки, пересыпая измельчённым чесноком, и заливают маринадом. Банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.
Особой любовью пользуется перец "Цицак". Слава об этой острой солёной закуске распространилась далеко за пределы Армении.
Рецепт №1 (Цицак)
В армянском языке "цицак" означает перец, но не всякий, а только тот, который годится для соления.
Итак, для приготовления "цицака" берётся зелёный длинный стручковый перец. По сравнению с красным жгучим перцем он обладает более мягким вкусом.
Для приготовления солёного перчика на зиму необходимо:
- перец Цицак - 3 килограмма
- укроп (зелень) - 100-150 грамм
- чеснок - 1 большая горсть зубчиков
- вода холодная - 5 литров
- Соль пищевая крупного помола - 1 стакан
Предварительная подготовка стручков: немытые зелёные перчики разложить на столе и оставить подвяливаться на один или два дня, чтобы он стал более мягким и слегка сморщился. Затем его хорошенько промыть, проколоть каждый стручок вилкой или зубочисткой. Мелко накрошить укроп и чеснок, перемешать с подготовленным перцем.
Приготовить рассол: соль растворить в холодной воде. Затем, этим рассолом залить перчик с зеленью, закрыть крышкой с гнётом, оставить заквашиваться в тёплом помещении, Перцы для дальнейшей обработки будут готовы, как только изменят свой цвет на жёлтый. По времени это может занять от трёх до десяти дней. На процесс закваски влияет температура помещения, в котором находится ёмкость со стручками.
После того, как перчик замариновался и засолился, вынуть стручки вместе с зеленью из маринада, плотно сложить в заранее подготовленные простерилизованные банки, стерилизовать минут десять и укупорить крышками. Заготовка по этому рецепту может храниться всю зиму.
Рецепт №2 (Цицак)
В этом рецепте используют примерно 70% любого горького стручкового перчика и 30% сладкого.
Требуемые продукты:
- Перец горький стручковый - 4,2 килограмма
- Перец сладкий - 1,8 килограмма
- Чеснок - 2 горсти зубчиков
- Укроп (зелень) - большой пучок (150 или 200 грамм)
- Соль пищевая - 2стакана
- Вода - 10 литров
Перчик аккуратно промыть, выложить на стол, оставить на один или два дня. Плоды должны подвять и слегка размягчиться. После этого перчик опять надо промыть, каждый плод проколоть вилкой или зубочисткой в нескольких местах. Укроп мелко порубить, чеснок мелко измельчить с помощью пресса для выдавливания чеснока.
Подготовленный перчик сложить в широкий таз, пересыпать зеленью и чесноком. Воду вскипятить, растворить в ней соль, слить в таз с подготовленными овощами. Готовый рассол должен покрыть весь перчик. Сверху стручки накрыть крышкой с гнётом и оставить засаливаться. Соленье считается готовым, когда перчики пожелтеют, тогда их можно переложить в простерилизованные банки и закатать на зиму. Перчик "Цицак" можно, не закатывая герметично в банки, хранить в прохладном месте. Вкусная закуска готова.
Рецепт приготовления перца "Ахорджак"
Ахорджак - по-армянски означает аппетит. Перец, приготовленный с использованием томатов, необыкновенно ароматный, от одного запаха текут слюнки.
Ингридиенты:
- Томаты - 6 килограмм
- Перец цицак - 2 килограмма
- Перец горький стручковый - 1 килограмм
- Подсолнечное масло - 1 стакан
- Соль пищевая - 2 столовые ложки с горкой
- Сахарный песок - 1 стакан
- Уксус - 150 грамм девятипроцентного
- Петрушка - 200 грамм
Перец хорошенько промыть. Цицак оставить с хвостиками, у горького перца плодоножки удалить. Стручки наколоть вилкой или зубочисткой. Томаты промыть и тщательно измельчить (в блендере или с помощью мясорубки). Полученное томатное пюре поставить варить до загустения (примерно сорок пять минут), добавить соль, уксус, сахарный песок, подсолнечное масло.
Затем в кипящий томатный соус заложить горький перец и варить минут двадцать пять, пока стручки не опустятся на дно. Потом в заготовку опускается перец цицак, который варится пятнадцать или двадцать минут. При необходимости добавляется соль по вкусу. Когда цицак будет прокалываться вилкой, тогда добавляется мелко порезанная петрушка, кипятится ещё пять или десять минут. Затем перец закладывается в подготовленные стерилизованные банки, заливается томатным соком и укупоривается на зиму. По этому рецепту маринованный перчик получается очень острым и ароматным.
Итак, рецептов приготовления острого засоленного или маринованного перца на зиму много. У каждой хозяйки наверняка есть свои маленькие хитрости и секреты приготовления вкусных, ароматных и полезных блюд.
Пользуйтесь предложенными рецептами и угощайте своих близких и родных вкусными зимними заготовками.
Приятного аппетита!
