Иногда можно услышать: было бы сало, а хлеб найдётся. В старину говорили наоборот: есть хлеб — будет и сало. Оно и правильно, хлеб считался в народе всему «головой». Если уродился хороший урожай в полях, то у крестьянина всегда найдётся корм скоту и свиньям. А когда в хозяйстве имеется свинья, то семья обязательно будет обеспечена мясом и салом. Остаётся только правильно приготовить последнее.
Способы засолки сала
Существует три основных способа приготовления сала (засолки):
- Сухой посол.
- Засолка в холодном рассоле.
- Горячая засолка.
Каждый из этих методов имеет своих почитателей, а также свои плюсы и минусы.
Рецепты приготовления всухую
Наиболее распространёнными являются рецепты посола сала сухим способом, не требующие больших затрат времени, необычных специй и ответственных операций, с которыми не каждый любитель сальца справится.
С чесноком, перцем и солью
Для этого подойдёт ровный кусок сырого продукта любого размера и веса с кожицей. Но для удобства приготовления лучше большой кусок разделить (разрезать) на отдельные брусочки шириной не более 10 см (длина бруска не имеет значения, главное — чтобы уместился в морозильник). В каждый отдельном куске сделать поперечные надрезы с расстоянием в 5−6 см до самой шкурки.
Соль можно смешать с перцем (его взять по вкусу, но не увлекаться), а зубчики чеснока порезать тонкими пластинами. Сначала натереть весь кусок, в том числе и в местах разрезов, смесью соли и перца, а затем проложить чеснок, особенно густо в разрезанные места. Дополнительно сверху сало просыпать чистой солью без перца и обернуть куски пергаментной бумагой или сложить в полиэтиленовый пакет. Надрезы при этом должны быть плотно прижаты друг к другу.
На 2 часа приготовленный «сырец» оставить при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Кушанье будет готово к употреблению максимум через 5 суток. Потом деликатес хранят в морозильнике.
Описанный способ считается классическим. Его можно взять как базу для засолки. К нему можно добавлять любые специи по вкусу (например, кориандр, семена укропа, корицу). Можно посолить вообще без специй, только солью. Но надрезы в кусках нужно сделать обязательно — сало просолится более равномерно.
Не стоит беспокоиться о количестве соли на свежем сале. Продукт возьмёт в себя столько, сколько нужно, а излишки потом можно удалить, соскоблив их ножом.
Таким способом можно готовить как чистое сало, так и с мясными прослойками.
Самый простой способ
Не думая долго, берут кусок сала, очищают его поверхности ножом от возможных загрязнений и обильно натирают солью со всех сторон (кроме кожицы).
Дают некоторое время для поверхностной пропитки продукта солью (часа два), укладывают в контейнер или банку и убирают на 3 -4 дня в холодильник. После того как народный деликатес будет готов, с него соскабливают излишки соли, заворачивают в бумагу или ткань, свёрток кладут в полиэтиленовый пакет и хранят в морозильнике. Таким способом лучше готовить чистое белое сало.
Быстрая и простая засолка сухим способом является плюсом метода. А вот небольшой срок хранения готового продукта (всего не более 1 месяца) — это минус. Кроме этого, имеется небольшой риск заражения человека паразитами.
Сало в холодном рассоле
Мокрый метод засолки в холодном рассоле — довольно трудоёмкий способ, но срок хранения готового продукта достигает 1 года. Это преимущество метода перед другими.
Алгоритм приготовления солёного сала заключается в следующих операциях (для примера и расчётов берётся 1 кг продукта):
- в подходящей металлической посуде подготовить раствор из 0,5 л воды комнатной температуры и растворённой в ней соли (0,5 стакана);
- поставить раствор воды на огонь, положить в него 5−10 штук лаврового листа и довести до кипения;
охладить готовый рассол до температуры общего отдела холодильника (не более 4−5 градусов);- пока остывает рассол, нарезать сырой продукт кусочками, размер которых примерно равен 5×10 см;
- 2−3 зубчика чеснока отжать в чеснокодавилке или растолочь в ступке;
- по вкусу поперчить нарезанные кусочки сала и обмазать чесночным пюре;
- сложить кусочки подготовленного продукта в подходящую ёмкость (например, кастрюлю) и залить остывшим рассолом;
- придавить кусочки крышкой, тарелкой или чем-то ещё, а сверху положить гнёт;
- поставить посуду с продуктом в холодильник на средние полки;
- примерно через 6 часов можно употреблять солёный продукт, а хранить его — в морозильнике, без рассола, в полиэтиленовом пакете.
Приготовление продукта в рассоле — довольно надёжный способ для его длительного хранения. Так как способ трудоёмкий, то нет смысла покупать для этого процесса небольшое количество сырого продукта, а лучше заготовить сразу побольше, чтобы не тратить время на засолку сала часто.
Горячий метод
Приготовление продукта в горячем рассоле является самым безопасным способом в плане защиты от паразитов и других возможных возбудителей болезней, а также обеспечивает сохранность всех его качеств в течение полугода.
Чаще всего готовят этот продукт с прослойками мяса в рассоле на луковой шелухе. Растворяют в кастрюле 1 стакан соли и 1 литр воды, ставят на огонь. Когда раствор закипит, кладут в него шелуху с десятка луковиц и кипятят ещё 5 минут. После этого в рассол так укладывают сало, чтобы оно было полностью под водой, убавляют огонь и варят 10 минут. По истечении этого времени огонь отключают, кастрюлю убирают с плиты и дают немного настояться готовому продукту.
Минут через 15 сало вынимают из рассола и сушат на бумажном полотенце. Когда продукт станет сухим и остынет, то сделать ножом надрезы, как в сухой засолке, и натереть куски чесноком, проложить лавровым листом и присыпать чёрным перцем. Завернуть сало в фольгу и убрать в морозильник и употреблять, когда оно полностью промёрзнет.
Как выбрать исходный продукт
От того, какое сырое сало выберет любитель домашних солений, зависит качество будущего солёного продукта. Правильный выбор даст лучший результат.
Какой кусок сала нужно покупать:
- только со шкуркой; т. к. доказано, что самый полезный слой — до 3 см сразу под ней;
от свиньи, а не хряка;- толщиной не более 6 см, но и не слишком тонким; т. к. толстое сало обычно старое и жёсткое;
- с мягкой, тонкой шкуркой и без щетины;
- цвет шкурки — или розовый, или светло-жёлтый;
- само сало — белого или светло-розового цвета, никакой желтизны;
- красивого вида с однородным и упругим слоем, без прожилок;
- без постороннего запаха.
Если хочется купить готовый солёный продукт, то его всегда нужно пробовать. В этом покупателю не откажет ни один продавец. Этот способ выбора самый надёжный из всех, так как и вкус, и плотность, и запах многое разъяснят даже неискушённому человеку.
Этот продукт русский человек использует в пищу с давних времён. На сегодняшний день сало в любом виде не потеряло свою актуальность. То есть, его всегда ели, едят и будут есть с большим удовольствием как с хлебом, так и без него.
