Белевская пастила - это десерт, который производится по оригинальному рецепту с конца девятнадцатого века в Тульской области. Название пастилы произошло от города, в котором она зародилась - Белёв. В основном, состоит из взбитого белка с сахаром и яблочного пюре. Очень часто Белевскую пастилу можно увидеть в форме слоеного рулета.
Про пастилу ходит много легенд и мифов. Интересен тот факт, что это лакомство - исконно русское блюдо и во времена королей и царей, пастила входила в ежедневный домашний рацион. Но изготавливалась пастила по рецепту из других ингредиентов и отличалась запахом и цветом. Всё дело в том, что сахар считался дорогостоящим продуктом и его могли себе позволить только богатые люди. Поэтому десерт создавался на основе мёда и яблочного пюре. Да и времени на приготовления рецепта у людей уходило в два раза больше, чем сейчас.
Тогда слово пастила писалось через букву "о" и считается, что название произошло от способа приготовления. То есть его стелят (постелить) на пергамент и таким образом высушивают. Но есть и противоречивые мнения экспертов, которые доказывают, что данное название заимствовано у итальянского языка.
История возникновения
История рецепта Белёвского десерта своими корнями уходит в далекий 1888 год, когда известный купец Амвросий Прохоров построил огромный яблочный сад и открыл сушильню, в которой и начала производиться пастила. Через два года лакомство получило свой первый приз на выставке садоводов. После такого признания, Прохоров решил открыть собственные магазины по продаже пастилы в Москве, Санкт-петербурге, Киеве и Тбилиси. И даже создал оригинальный рецепт.
Завод с переменными успехами работал до 1990 года и приостановил свою деятельность. Но белевская пастила продолжала выпускаться местными умельцами. На данный момент промышленность возобновлена и пастила становится очень популярной и востребованной.
Приготовление Белёвской пастилы по рецепту не очень сложное, но занимает довольно много времени. Уходит примерно двенадцать часов. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта и есть даже оригинальный рецепт от самого Амвросия Прохорова, но лучше всего сделать белевскую пастилу по рецепту с фото. Так будет намного понятнее и легче.
Белевская пастила. Рецепт с фото
Ингредиенты:
- Яблоки - 3 килограмма.
- Яичные белки - 4 штуки.
- Сахар - 400 грамм.
Приготовление:
Взять все яблоки, вымыть, высушить, почистить от кожуры и семечек. Разрезать на дольки примерно одинакового размера и запечь в духовке при 200 градусах. Запекать следует фрукты до абсолютного мягкого состояния. Это обязательное условие.- Пока готовятся яблоки, нужно взять белки, сахар и взбить в крутую пену. Время создания пены зависит от миксера или комбайна. С помощью самого обычного прибора густая пена образуется только через тридцать минут. Но этот этап самый важный в рецепте при приготовлении пастилы.
- Обязательно дать остыть фруктам, а затем сделать яблочное пюре. Если есть мясорубка, то намного проще, быстрее и удобнее будет воспользоваться ей. В другом случае, можно применить блендер, миксер, тёрку или даже сито.
- Этот этап самый долгий из всех. Необходимо взбить яблочное пюре до воздушного состояния и светлого вида. В рецепте тоже нет обязательных условий относительно времени. Кто-то усердно взбивает два часа, а кому-то не хватает сил и терпения и через тридцать минут заканчивают процесс. В любом случае, рекомендуется попыхтеть над пюре не менее получаса, чтобы кашица увеличилась в размере и насытилась кислородом.
- Далее необходимо хорошо смешать взбитые белки с сахаром и яблочное пюре. В идеале должна получиться однородная густая пена.
- Сразу же нужно отложить в миску пять-шесть столовых ложек массы и убрать в прохладное место. Она понадобится для склеивания пастилы.
- Нужно взять противень, застелить его пергаментом и выложить массу. Толщиной она должна быть не более двух-трех сантиметров. Для того чтобы сделать пастилу рулетом, можно разделить пену на два противня, если позволяет количество.
- Положить противень в разогретую духовку и томить там примерно шесть-восемь часов при температуре 80-86 градусов. Для большего эффекта можно вставить любой огнестойкий предмет в дверцу духового шкафа и держать её открытой.
- После того, как прошло шесть-восемь часов, необходимо вынуть пастилу и отделить её от пергамента. Не стоит переживать, что лакомство сильно прилипнет к бумаге. Это легко исправляется с помощью воды. Необходимо пастилу перевернуть на чистый сухой пергамент и всю поверхность смочить водой. И снова поставить пастилу в духовку, но уже на час-полтора, чтобы подсушить её после операции с водой.
- Достать и разрезать поперек массу. Один противень - три кусочка. Каждый слой смазать пенкой, которую отложили в прохладное место. Сложить друг на друга кусочки и снова отправить в духовку сушиться примерно на два часа. Это время зависит от плиты. У каждого индивидуально.
- Остудить и посыпать сахарной пудрой. Обязательно втереть её по всем сторонам и бокам. Таким образом, пастила будет иметь долгий срок хранения.
До наших дней дошел и старинный рецепт белёвской пастилы. Многие эксперты считают его самым точным и правильным, а современные рецепты - всего лишь рецептами приготовления домашнего десерта, отдаленно напоминающего оригинал, но никак не Белёвской пастилы. Стоит заметить, что не существует точного количества необходимых ингредиентов. Все продукты в рецепте определять нужно по вкусу.
Рецепт старинного приготовления
Итак, необходимо взять яблоки и запечь в духовке так, чтобы кожица треснула, но мякоть не стала тёмной. Так как раньше не было ни блендеров, ни мясорубок, то протирать желательно фрукты до состояния пюре через сито. Затем добавить мёд и взбить до образования густой и воздушной пены. Этот процесс займет довольно много времени. Получившуюся массу вылить на противень, застеленный пергаментом. Всегда должно соблюдаться условие при застилании: слой не больше двух сантиметров. Сушиться домашняя пастила должна несколько часов, пока не превратится в пласт, который легко отделяется от бумаги. Оптимальная температура - 70 градусов. Далее, немного остудить, сложить в два-четыре слоя и нарезать брусочками.
Полезные советы
Если десерт хранить при комнатной температуре, то он будет сухой, если убрать в холодильник или другое прохладное место, то будет нежным и мягким.- Для рецепта белевской пастилы рекомендуется брать яблоки только сорта "Антоновка" потому что в них содержится большое количество желирующих веществ. Такой вид фруктов традиционно используется на кондитерском заводе. Но если не удается найти и приобрести "Антоновку", то не стоит огорчаться. На современном рынке можно купить другие яблоки. Нужно лишь учитывать, что они должны быть кислые или кисло-сладкие.
- Пастила, которая готовится по рецепту без помощи белков, может храниться несколько месяцев и не утратить свои вкусовые качества.
