В урожайный год на сливовых деревьях вырастает много плодов, и приходится задумываться, что с ними делать. Потерять урожай жалко: это и вложенный труд, и ценные витамины. А чтобы заготовить на зиму, надо приложить немало труда. Но сделать это стоит! Из слив можно приготовить что угодно, но сладкоежки особенно любят сливовое варенье.
Предварительная подготовка
Сливовое варенье можно сварить из плодов практически любого сорта, и самые первые действия будут одинаковы. В любых руководствах можно прочитать, что для заготовок следует брать спелые и неповреждённые плоды. В реальной жизни, конечно, бывает жалко выбрасывать плоды с едва заметными следами загнивания или червоточины, и хозяйка просто вырезает такие места. Не стоит ругать или хвалить её за это, но если урожай действительно велик, стоит перебрать его и взять для заготовок лишь самые лучшие плоды.
Их неспелых слив продукт будет не очень вкусным, их лучше отправить на компот. А варить варенье из тех экземпляров, которые созрели полностью.
Поскольку варенье из сливы почти всегда готовят без косточек, надо выбирать такие сорта, у которых косточка легко отделяется. Хотя, конечно, от спелых плодов косточка хорошо отделяется почти всегда, но у многих сортов на ней при этом остаётся часть ценной мякоти. Варенье с косточками готовят только из самых мелкоплодных сортов, но это — не лучший вариант. Прежде всего, отобранные сливы надо очень хорошо промыть водой комнатной температуры, лучше — проточной, под краном. Если на плодах остались плодоножки, их следует удалить.
Проще всего удалять косточки и разламывать (разрезать) сливы на половинки сразу после мытья, без предварительной бланшировки, которую часто выполняют для плодов с жёсткой кожурой. Поэтому следующий процесс, довольно длительный, состоит в извлечении косточек. При этом могут обнаружиться и червяки, которые были не замечены при переборке слив. Естественно, червяков удаляют, а следы их деятельности с внутренней стороны плода можно попробовать соскрести ложкой. Если не получается, такие экземпляры придётся выбросить.
Бланшировка нужна только в случае не очень мягких слив. Для этого их помещают на 2−3 минуты в горячую воду (при температуре около 85 оС). Иногда в воду предварительно добавляют питьевую соду (чайную ложку на литр воды). Затем сливы обдают холодной водой и начинают собственно варить сливовое варенье, рецептов приготовления которого существует множество.
Варят как просто варенье из слив с сахаром, так и с добавлением других фруктов, ягод и пищевых добавок (даже шоколада или орехов).
Классический рецепт
Классическим считается варенье из слив, сваренное без добавления каких-либо посторонних компонентов, кроме сахара (и небольшого количества воды для того, чтобы оно с самого начала не подгорело). Для такого кушанья необходимо взять:
- 1 кг слив;
- 1 кг сахара;
- 100 мл воды.
Подготовленные сливы (не перезревшие, вымытые, разрезанные пополам, с удалёнными косточками) в алюминиевом или эмалированном тазу заливают сахарным сиропом. Сироп готовят обычным образом: в эмалированной кастрюле сахар заливают водой и при постоянном перемешивании и слабом нагревании растворяют сахар. После соединения слив и сиропа дают смеси постоять как минимум два часа, чтобы сливы дали сок. Затем доводят смесь до кипения, перемешивая так, чтобы не она подгорела, но стараясь при этом не очень разрушать плоды. Кипятят не более трёх минут, после чего дают смеси выстояться без огня 8−10 часов.
Затем снова доводят до кипения и варят несколько минут, снова охлаждают, но теперь длительного выстаивания не требуется. Через три часа повторяют непродолжительную варку, а ещё через 3−4 часа снова нагревают и кипятят на медленном огне столько времени, сколько потребуется для загустения массы. Проверка готовности — старый бабушкин способ: если капля жидкости из таза, нанесённая на любую поверхность, совершенно не изменяет своей первоначальной формы, продукт готов.
Лакомство раскладывают по чистым простерилизованным банкам. Некоторые хозяйки разливают его по банкам в горячем виде и закатывают металлическими крышками. Для правильно приготовленного варенья это лишнее: его надо просто остудить, разложить по чистым банкам и закрыть «крышками» из пергаментной бумаги. В таком виде оно будет прекрасно стоять при комнатной температуре, правда, потихоньку подсыхать с поверхности.
Варенье-пятиминутка
Пятиминутками называют варенья из различных ягод и плодов, которые варят непродолжительное время и хранят герметично закатанными. Как правило, такие варенья довольно жидкие. Кроме того, считается, что в них остаётся неразрушенным большее количество полезных веществ. Для приготовления пятиминутки из слив требуется:
- 1 кг спелых слив;
- 1,4−1,5 кг сахара.
Помимо сахара, некоторые любители добавляют в такое варенье немного ванилина (на кончике ножа). Сливы готовят, как обычно, но в случае крупноплодных сортов их делят даже не на половинки, а на четвертинки. В алюминиевом или эмалированном тазу смешивают подготовленные сливы с сахаром и оставляют на 2−3 часа. За это время из по-настоящему спелых слив успевает выделиться количество сока, достаточное для лёгкого растворения всего взятого сахара в процессе последующего нагревания смеси.
Смесь слив и сахара доводят до кипения на среднем по интенсивности огне при постоянном перемешивании. Кипятят в течение пяти минут, не прекращая перемешивания и удаляя пену. Выключают огонь и дают остыть. За это время готовят банки и крышки: моют и стерилизуют.
Снова зажигают огонь под тазом, доводят до кипения. Кипятят недолго: уже через минуту варенье можно разливать по банкам и закатывать крышками.
Приготовленное таким образом варенье хранят в не очень тёплом месте, но погреб или холодильник не требуются.
Вариант со специями
Многие хозяйки экспериментируют со вкусом обычного сливового варенья, добавляя в него разнообразные специи. Это могут быть ваниль, имбирь, корица, гвоздика и множество экзотических компонентов. Одним из самых популярных вариантов является варенье с лимоном и корицей. Для него потребуется:
- 1 кг слив;
- 1 кг сахара;
- некрупный лимон;
- 3 г размолотой корицы.
Подготовленные сливы (разрезанные пополам, без косточек) в эмалированном или алюминиевом тазу пересыпают сахаром и оставляют так на ночь. С утра добавляют корицу, перемешивают и медленно доводят до кипения. Варят 10−12 минут, снимая появляющуюся пену. Выключают огонь и дают массе полностью остыть. Процесс такой варки проводят трижды.
Вымытый лимон мелко нарезают, удаляя лишь косточки, добавляют в будущее варенье, снова доводят до кипения и кипятят ещё около 10 минут. В заранее приготовленные банки переливают варенье в горячем виде, закатывают крышками. Такое варенье хранится в любом месте.
Деликатес для гурманов
Для одного из самых вкусных рецептов требуются самые лучшие сливы (лучше Венгерка), а также качественные грецкие орехи. Полный список ингредиентов таков:
1 кг слив;- 0,25 кг орехов;
- 0,8 л воды;
- 1 кг сахара;
- лимон среднего размера;
- 3 г ванилина;
- 5 г питьевой соды.
Подготовленные сливы (пока с косточками) на пару минут опускают в содовый раствор, приготовленный из 5 г соды и литра воды, после чего ополаскивают. С помощью зубочистки или любого другого подобного инструмента выталкивают косточки из слив, надавливая в месте крепления плодоножки. Сердцевину грецких орехов разламывают на несколько частей и внутренности слив набивают кусочками орехов.
Готовят (при нагревании) сахарный сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Смешивают в алюминиевом или эмалированном тазу приготовленные сливы и сироп. При перемешивании доводят до кипения и варят около 15 минут. Добавляют в смесь ванилин, туда же выдавливают сок из лимона. Варят до густой консистенции. После остывания раскладывают по чистым стерилизованным банкам, накрывают пергаментной бумагой. Такое очень вкусное варенье хранится в любом месте, но понемногу подсыхает.
В этой короткой статье были рассмотрены лишь некоторые рецепты сливового варенья. Варенье из слив с добавлением других ингредиентов (груш, яблок, вишен и т. д. ) представляет собой огромный пласт заготовок, полный импровизации и искусства. Сливовое варенье, рецепты приготовления которого можно найти как во множестве старинных книг, так и на просторах интернета, — одно из любимейших лакомств детей и взрослых.
