Бастурма — это пряное блюдо армянской кухни, которое представляет собой вяленую вырезку тёмного цвета. Разнообразие острых и душистых специй придаёт мясу неповторимый насыщенный вкус и аромат. Готовое блюдо можно подавать в качестве холодной закуски, порезав ломтиками и украсив зеленью. И рецепт бастурмы из говядины никогда не помешает.
Рецепт и тонкости приготовления
Вопрос «как сделать бастурму в домашних условиях» интересует многих гурманов и любителей острой кухни. Приготовить это блюдо не так-то просто, но результат будет стоить всех усилий.
Итак, бастурма из говядины в домашних условиях армянская.
Ингредиенты для бастурмы
В магазине легко найти все необходимые ингридиенты приготовления. Рецепт и варианты могут сильно отличаться друг от друга. Существует множество способов приготовления этого острого деликатеса, в том числе из куриного и свиного мяса, но особой популярностью пользуется самое близкое к первоначальному рецепту блюдо из говядины.
- говяжья вырезка — 1 килограмм (рекомендуется брать большие куски толщиной до 5 см);
- виноградный сок (лучше домашний, в идеале — насыщенный, неразбавленный);
- соль.
Специи для бастурмы из говядины:
паприка — 50 грамм;- чёрный перец — 25 грамм;
- красный перец — 25 грамм;
- хмели-сунели — 25 грамм;
- чеснок — 25 грамм (можно брать как свежий, так и сухой чеснок);
- мускатный орех — на кончике ножа.
Подготовка говядины
Вырезка должна быть свежей, желательно использовать мясо молодых животных. Лучше всего подойдёт филейная часть либо мякоть спинной части, не стоит брать разрезанные поперёк волокон куски. Не допускается содержание жира или прожилок.
Мясо нужно хорошо вымыть, куски аккуратно и плотно друг к другу сложить в глубокую чистую кастрюльку.
Виноградный сок слегка подогреть до температуры чуть выше комнатной, после чего добавлять в него соль до полного насыщения (можно даже немного больше). Залить этот солёный раствор в кастрюльку, он должен полностью покрывать говядину.
Мясо стоит придавить тарелкой, чтобы оно было полностью погружено в жидкость и не всплывало. Кастрюльку поставить в холодильник или в другое прохладное место на три дня, говядина должна хорошо пропитаться солью и виноградным соком.
Нужно периодически проверять мясо, чтобы оно оставалось покрыто соком, и переворачивать для лучшего результата. По истечении срока говядину достать, тщательно обмыть водой от лишней соли, выложить на кухонную доску и хорошо подсушить бумажными полотенцами. После чего мясо часов пять-шесть надо подержать под гнётом, пока с него не стечёт лишний сок. Для этого можно положить сверху на мясо ещё одну доску и пятилитровую бутылку с водой, например. Из-за такого давления мясо слегка сплющится и станет около 2−3 сантиметров в толщину. Снова хорошо подсушить.
Далее, стоит смешать паприку, хмели-сунели, красный и чёрный перец, мускатный орех и чеснок (если свежий — очень мелко порезанный). Добавить немного виноградного сока, получится липкая мягкая масса. Главное, не перестараться, чтобы она не стала слишком жидкой. Если такое случилось, нужно добавить ещё паприки или перца. Получившейся массой нужно обмазывать мясо, каждый кусок в отдельности. Специи должны покрывать говядину очень плотным равномерным слоем, не особо толстым, но не должно быть пропусков, так как это может повлиять на дальнейшее приготовление бастурмы.
Когда будет тщательно обмазан каждый кусок, можно приступать к следующему этапу приготовления. Для удобства можно использовать цыганскую иглу с заправленной в неё очень толстой нитью (или сложенной в несколько раз обычной швейной). Взять один кусок говядины, в верхней части посредине нанизать его на нить, чтобы с двух сторон было два её конца сантиметров по 20 (или взять любую другую длину, в зависимости от размеров куска). Повторить действия с остальными кусочками говядины.
Вяление продукта
Настало время сушки и вяления. Будущую бастурму следует подвесить в прохладном сухом месте, желательно, слегка продуваемом лёгким сквозняком (удобнее всего на застеклённом балконе). Чтобы она не мешала, можно повесить её под потолком, на высоте вытянутой руки. От условий, в которых будет находиться мясо, зависит скорость его полного приготовления.
Подвешивать стоит таким образом, чтобы мясо ни с чем не соприкасалось, а свободно висело в воздухе. Следует оберегать его от излишней влажности, попадания прямых солнечных лучей, от мух и других насекомых. Для этого необходимо накрыть плотным куском марли, таким образом, чтобы не осталось щелей.
Вялится и сушится мясо дней 7−10. Лишние дни готовки не помешают. Следует отметить, что в течение большого количества времени бастурма хоть и улучшает свои вкусовые качества, но становится более тугой.
Хранить готовый продукт можно в холодильнике до полугода. Бастурма в домашних условиях рецепт которой вполне доступен, часто становится весьма популярным блюдом. Подавать, порезав её тонкими ломтиками, предварительно очистив от лишних специй.
