Этот продукт можно подавать на стол и в обычный день, и в праздничный как вместе с другими блюдами, так и в качестве самостоятельной закуски. Разговор пойдёт о копчёном сале. Конечно, можно приобрести его на рынке или в супермаркете, а можно приготовить дома, добившись при этом идеально подходящего вам вкуса. Есть много рецептов копчения сала. Попробовав некоторые из них, можно создать свой фирменный рецепт и радовать им своих домашних и гостей.
Выбор свежего продукта
Перед тем как сделать копчёное сало, необходимо приобрести качественное свежее свиное сало. Рекомендуется для копчения использовать куски толщиной 3—5 сантиметра. Желательно приобрести для копчения куски с красивыми мясными прослойками. Подойдут для копчения кусочки сала с низа живота, так называемая пузанина.
Если вы едите шпик вместе со шкуркой, при покупке оцените её жёсткость, убедитесь в отсутствии на ней щетины. Само сало должно быть белого или розового оттенка.
Не покупайте продукт, если он:
Сероватого или желтоватого оттенка, такой цвет у несвежего сала.- Красного цвета, это говорит о том, что с тушки свиньи после её забоя не сразу слили кровь, у такого сала будет плохой вкус.
- На ощупь липкий или скользкий, поверхность сала при ощупывании должна быть жирной и чуть влажной.
- Имеет хотя бы слабый запах мочевины, у хорошего сала запах приятный, тонкий, чуть сладковатый. Допускается лёгкий запах дыма — это значит, что туша обрабатывалась по старинке, с помощью горящей соломы.
Подготовка к первичной обработке
Следует определиться, будете ли вы солить продукт или мариновать его в рассоле перед тем, как в домашних условиях закоптить сало. Соление займёт меньше времени, при мариновании шпик вберёт в себя больше ароматов ваших любимых приправ.
Сухое соление
Сало нарезается полосами такой длины, чтобы потом удобно было складывать в ёмкость для засолки, ширина должна быть 5—6 сантиметров. Куски большего размера будут просаливаться дольше, а такие — за пару дней. Куски предварительно замачиваются в холодной воде на 2—3 часа, после извлекаются из воды и просушиваются.
Высохшее сало натирается смесью соли, красного и чёрного перцев, можно добавлять любимые специи или натереть куски чесноком по желанию. После куски складывают в ёмкость для засолки, сверху придавливаются чем-нибудь тяжёлым. Через 2—3 дня достают шпик, обмывают его от лишней соли, с этого момента он готов к копчению.
Маринование сала
Такие же по размеру куски помещают в ёмкость для маринования, заливают рассолом со специями и ставят под гнёт на 5—7 суток. Для начала подготавливают маринад. Примерно представляя, сколько воды понадобится, чтобы она покрыла имеющееся сало, наливаем её в ёмкость и насыпаем в воду соль, постоянно размешивая её. Индикатором количества соли станет сырое куриное яйцо, помещённое в ёмкость. Когда соли будет достаточно, яйцо всплывёт. Специи добавляем по своему желанию, уместны будут измельчённый чеснок и лавровый лист, красный и чёрный перец, несколько горошин душистого перца.
Копчение сала в домашних условиях
В зависимости от температуры дыма, в котором будет коптиться сало, и времени обработки различают три вида копчения:
- горячее (температура копчения 100—120 °C);
- холодное (не более 30 °C);
- полугорячее (температура копчения 70—90 °C).
Коптильня для полугорячего копчения конструктивно является копией коптильни холодного копчения. Главное отличие — труба, ведущая из печки, короче. Из-за чего дым, проходящий по ней в ёмкость для копчения, охлаждается меньше. Время копчения сокращается до 10—14 часов. В остальном эти два способа совпадают.
Холодный способ
Этот способ является классическим. Издавна люди, заготавливая продукты для длительного хранения, использовали именно такой способ копчения. Срок хранения продуктов, подвергнутых копчению именно холодным способом, значительно увеличивается.
По рецепту копчения сала холодным способом продукт обрабатывается не менее 2—3 суток в специально подготовленной коптильне холодным дымом (температура дыма 20—25 градусов). Коптильня представляет собой металлическую бочку, поперёк неё приварены специальные крючки или решётки, на которые укладываются или подвешиваются коптящиеся продукты. На расстоянии около двух метров от бочки расположена печка, дым из которой по трубе попадает в камеру для копчения. Коптильная камера должна располагаться немного выше печки. Главное — чтобы продукт не располагался непосредственно над пламенем, дым должен остыть, прежде чем попадёт на сало.
В печку закладываются опилки, ни в коем случае не используют опилки хвойных деревьев, лучше всего брать для копчения опилки и мелкие веточки фруктовых деревьев или ольхи. Печка может быть как обычной, так и электрической. Если печь обычная, опилки просто поджигаются, а при электрической — опилки будут тлеть на нагревательных элементах печи.
Бочку накрывают крышкой или мешковиной для того, чтобы подольше задержать дым внутри её. По мере необходимости в печное отделение коптильни добавляются новые опилки. Готовый шпик приобретает характерный бурый цвет. Рецепты копчёного сала с использованием способа холодного копчения позволяют получить более твёрдый и не такой жирный продукт, как приготовленный способом горячего копчения.
Горячий способ
Обработка таким способом занимает намного меньше времени. Такой способ подойдёт тем, у кого нет специально оборудованной коптильни, или же большого количества времени на копчение холодным дымом.
Для копчения горячим способом можно приобрести готовую мини-коптильню, или же использовать мангал, старую кастрюлю или другую подходящую ёмкость. В верхней части ёмкости располагают решётку. На дно ёмкости насыпают фруктовые или ольховые опилки. Подготовленное сало укладывают на решётку кожей вниз, желательно не сваливать куски всплошную, надо оставлять промежутки между ними, чтобы дым мог окутывать каждый кусок.
Ёмкость ставится на жаркие угли, опилки начинают тлеть, дымом обрабатывается сало в течение 30—60 минут, в зависимости от размеров кусков. Получившееся блюдо будет золотистого оттенка. Вкус будет менее насыщенным, чем при холодном копчении, а сам продукт будет более мягким.
Варианты для квартиры или дома
Существует несколько способов копчения для тех, у кого нет собственной специально оборудованной коптильни, или нет желания и возможности её обустройства. Процесс копчения происходит в ёмкости, в которой происходит образование дыма от помещённых в неё опилок. Такой ёмкостью может быть казан, кастрюля, духовой шкаф и т. д. Зачастую вместо настоящего дыма может быть использован жидкий дым.
Использование плиты
Можно быстро закоптить сало на газовой, электрической плите или твердотопливной печи. Для этого в большой казан на дно кладут фольгу, на неё засыпают несколько горстей опилок, сверху на решётке укладывают засоленный со специями или маринованный шпик. Плита включается, выставляется самый малый огонь, который должен способствовать образованию дыма из опилок, но не должен воспламенять опилки. Казан накрывается крышкой, через 40 минут продукт готов. Такой способ относится к горячему копчению.
В духовом шкафу
Ещё проще закоптить сало в духовке. На дно духового шкафа также кладут фольгу. На неё опилки, шкаф прогревают до 90 °C, после этого на решётку шкафа выкладывают подготовленное к копчению сало. Продукт будет готов через 25—30 минут. Если за 5—10 минут до готовности увеличить температуру до 120 °C, на продукте образуется аппетитная румяная корочка.
Жидкий дым
Жидкий дым представляет собой экстракт продуктов сгорания древесины, он предназначен для того, чтобы получать копчёные продукты без использования настоящего дыма. К примеру, вот рецепт варено-копчёного сала в домашних условиях: 6 столовых ложек поваренной соли надо растворить в литре воды, туда же добавить 6 ложек жидкого дыма, в качестве специй добавляется несколько душистого перца, 3—4 лавровых листика, луковая шелуха от 2—3 луковиц.
В рассол кладётся полкилограмма свежего шпика, кастрюля ставится на огонь. После закипания огонь надо уменьшить до минимума, при котором процесс кипения едва происходит. Через час продукт достают из рассола, дают стечь, натирают красным перцем и чесноком.
Вред и польза
Сам по себе этот продукт является источником жиров животного происхождения. В сутки человеку требуется 60—80г жиров, из которых растительных должно быть не боле трети. Редкие превышения этих значений не могут нанести вреда организму, то есть иногда за праздничным столом можно и побаловать себя любимым деликатесом.
Нонсенс, но сало, однозначно являющееся источником холестерина, одновременно является источником веществ, предотвращающих появление холестериновых бляшек в организме. Кстати, в шпике не так уж и много холестерина по сравнению с другими продуктами. В 100 г свиного сала содержится 70—100 мг холестерина. Для сравнения приведём содержание холестерина в других популярных продуктах:
- Телятина 110 мг.
- Креветки 150 мг.
- Яйцо куриное 570 мг.
- Печень говяжья 670 мг.
- Печень трески 750 мг.
- Масло сливочное 180—200 мг.
Как видите, сало не такой уж лидер по содержанию холестерина. А вот полезных веществ в нём собрано достаточно много, это и почти все витамины: А, группы B, F, D, E, полезные жирные кислоты (ланолиновая, пальмитиновая, олеиновая), селен, благоприятно влияющий на иммунитет.
Однако, шпик чаще употребляют в солёном или копчёном виде. Поваренная соль в больших количествах вредна для организма. А в процессе копчения разрушается часть витаминов, и образуются вещества, которые впоследствии при их определённой концентрации в организме могут способствовать развитию онкологических заболеваний. Никто не призывает вас прекратить употреблять в пищу копчёное сало, но оно не должно быть продуктом ежедневного употребления.
