Колбаса, пожалуй, самый популярный и востребованный мясной продукт. На сегодняшний день существует множество способов приготовления разного вида мясных деликатесов, особое место занимает и рецепт колбасы из свинины в домашних условиях.
Зная некоторые хитрости, можно без труда приготовить её самим. Технология проста, освоить ее под силу даже неопытной хозяйке. В первую очередь необходимо научиться обрабатывать кишки и правильно выбрать мясо.
Подготовка натуральной оболочки
Для приготовления в домашних условиях колбас чаще всего пользуются свиными черевами (кишками). Их можно приобрести уже готовыми, а можно почистить и самим. Процесс чистки не особенно сложен, но требует определённой сноровки. В ход идут не только тонкие, но и толстые кишки.
После удаления прямой кишки и мочевого пузыря из кишечника нужно отделить наиболее тонкие кишки. Начинать надо с участка, ближайшего к желудку, расположив кишечник так, чтобы его часть свисала через край посуды. Сначала требуется отжать содержимое по направлению от желудка к кишкам, оторвать конец и, оттянув её левой рукой, правой отделить от кишечного жира, опуская череву в ёмкость с водой.
Промытые кишки обязательно надо вывернуть и очистить от слизистой внутренней поверхности, для этого их нужно положить на доску и начать скрести тупой стороной ножа, держать его надо в правой руке, вначале не сильно, а затем крепче; левой рукой оттягивать очищенную кишку в сторону, противоположную движению ножа.
После очистки от слизи надо промыть кишки проточной холодной водой и оставить в ней, если вскоре после этого предполагается набивать их фаршем для колбас.
Для хранения впрок очищенные кишки следует густо посолить.
Выбор мяса
Для изготовления свиной колбасы понадобится исключительно свежее мясо, лучше брать охлаждённое, то есть находившееся после убоя в прохладном месте в течение одних- двух суток. Мясо нужно отделить от костей и убрать крупные сухожилия и грубые соединительнотканные плёнки, если таковые имеются, отделить шпик.
«Украинский» рецепт
Такая колбаска непременно понравится всем. Рецепт приготовления прост, а готовый продукт имеет свой неповторимый вкус. Входящие в её состав ингредиенты просты и доступны.
Свиное мясо-1кг- Шпик — 200гр
- Соль-1 ст. л.
- Перец душистый-¼ ч. л.
- Перец чёрный молотый- ¼ ч. л.
- Чеснок -1 зубчик.
Подготовленные кишки нужно промыть под проточной водой и вывернуть. Мясо и сало измельчить ножом на кусочки весом 10−20 граммов, смешать с солью и перцем, измельчённым чесноком. Тщательно всё перемешать. Можно начинить кишки сразу, а можно дать настояться фаршу в холодильнике несколько часов или даже всю ночь.
Набивку можно произвести как специальной насадкой на мясорубку, так и вручную. При ручном заполнении надо взять кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растянуть рукой открытый конец и вталкивать аккуратно фарш, после чего завязать второй конец. Набивать туго не следует.
Готовый полуфабрикат следует в некоторых местах наколоть булавкой, удаляя излишки воздуха. Далее колбасу необходимо отварить в воде, обжарить на сковороде или запечь до готовности в духовке.
Перед варкой сырой полуфабрикат из свинины можно подсушить в сухом тёплом месте около часа. Варить надо на малом огне примерно 40−50 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Обжарить в жиру с обоих сторон.
Колбаса «Кровянка»
Это не только вкусный, но и полезный для организма деликатес. Готовят его с разными наполнителями, но обязательной составляющей является свиная кровь. Употреблять можно с любым гарниром или просто с кусочком хлеба. Запастись необходимо следующим:
- Отварное мясо свиной головы — 3,5кг
- 0,5 кг отварных лёгких
- 0,5 кг отварных свиных шкур
- 0,5 кг отварной грудинки
- кровь свиная — 1 литр
- отварная крупа — 1кг
- бульон — 0,5 л
- лук репчатый — 1 большая головка
- специи: тмин, майоран, соль, перец чёрный по вкусу
Отварные мясо, лёгкие, шкуру и грудинку нужно прокрутить на мясорубке. Отваренную, остуженную крупу залить кровью, перемешать и выложить в готовящийся фарш. Лук обжарить и добавить в фарш. Приправить специями по вкусу и жирным бульоном. Затем потребуется тщательно вымесить фарш и заполнить подготовленные черева.
Завязать концы нитью, наколоть в нескольких местах и отварить. Время варки зависит от толщины изделия. Готовую колбасу промыть и обсушить.
Свиная колбаса в домашних условиях готовится без каких-то усилителей вкуса и консервантов.
«Домашняя ливерка»
Колбаса из свинины в домашних условиях готовится не только из мяса. Это могут быть внутренние органы — печень, лёгкие, сердце. Такой вид изделия называют «ливерным».Готовят такой вид колбасного изделия из уже сваренных продуктов.
- Свиная грудинка — 2 кг.
- Печень — 1 кг.
- Лёгкие — 2 кг.
- Лук репчатый — 1 головка
- соль, перец чёрный, мускатный орех, корица — по вкусу
С печени нужно снять плёнку и удалить все протоки. Лёгкие очистить от сосудов и кровяных сгустков. Подготовленные субпродукты следует отварить полчаса в слабопросоленной воде. Луковицу положить в кастрюлю в конце варки. Вынуть и всё охладить.
Грудинку и прочие ингредиенты нужно пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, затем можно добавить пряности и хорошо вымешать фарш. Начинить им тонкие черева (кишки), связать в виде кольца. Времени для отваривания понадобится минут сорок. После варки колбасу охладить.
Приготовление сервелата
Это поистине деликатес среди колбас. Приготовив его в домашних условиях, вы точно будете уверены, что это натуральный продукт, без химических добавок и заменителей. Процесс немного трудоёмкий, но результат того стоит.
- Шея жирная свиная — около 2 кг
- соль обычная — 25 гр
- соль нитритная — 17 гр
- сахар — 1,5 ч. л.
- чёрный перец, мускатный орех, кориандр — по половине чайной ложки
Для приготовления сервелата необходимо запастись, кроме оболочки, ещё и специальным термометром. Для фарша необходимо мясо перекрутить на мясорубке с мелкой решёткой, приправить специями и тщательно вымесить примерно минут двадцать. Готовый фарш надо поставить в холодильник как минимум на двое суток.
После этого требуется заполнить им имеющуюся оболочку так, чтобы не образовывались пустоты. Концы завязать и наколоть булавкой в нескольких местах. Подвесить полуфабрикат можно в холодильник на 36 часов, затем оставить при температуре не более +20 градусов на ночь.
Подготовленный продукт можно сразу отправить в коптильню или просто запечь в духовом шкафу. Коптить не более шести часов, желательно на ольховых опилках. Запекая в духовке, необходимо соблюсти температуру. Внутри батона она не должна быть выше 70 градусов.
Времени для приготовления уйдёт около двух часов. В процессе готовки необходимо продукт переворачивать. Для равномерного пропекания рекомендуется отправить в холодную печь. После этого можно подкоптить полчаса и убрать на сутки в холодильник. Если держать дольше, то вкус колбасы значительно улучшится, и она будет суше.
Сыровяленая колбаска
Наивкуснейший деликатес — «поиграв» со специями, всегда можно получить разный вкус, такой особенный и неповторимый. Приготовление требует не очень много сил, но немало времени. Понадобится:
- нежирного свиного мяса — 880 г
- шпик — 120 г
- сухое красное вино — 10 мл
- соль нитритная — 10 г
- соль пищевая — 20 г
- сушёного чеснока, белого перца, семян горчицы, молотой паприки, семян фенхеля — по 3 г
- чёрного молотого перца — 2 г
- оболочки для колбасы — 1 м
Мясо нужно нарезать мелкими кубиками, сложить в подходящую посуду и поставить на три часа в морозилку. Шпик нарезать пластинками, залить чистой водой и оставить на два часа. Затем воду надо отцедить, и сало убрать в морозилку. Специи мелко растереть в ступке.
Подмороженное мясо следует прокрутить в мясорубке с крупной решёткой. Сало превратить в мелкие кубики. Соединить все ингредиенты в единую массу, хорошо промесить. Далее фарш нужно накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 36 часов.
Оболочку следует набить туго фаршем, завязать концы, уложить в посуду, накрыть и отправить в холодильник на 16 часов. На протяжении пяти дней вывешивать продукт в сухом, прохладном и тёмном месте днём на 12 часов. На ночь убирать в холодильник. По прошествии этого времени оставить колбасу дозревать ещё дней на 6, переворачивая время от времени.
Готовность определяется по потере в весе до 40% от исходного, а также плотности и упругости продукта.
