Полки мясных отделов изобилуют самыми разнообразными говяжьими колбасами, однако встретить по-настоящему качественный и вкусный продукт удается далеко не всегда. За хороший мясной деликатес, который, увы, не отличается длительным сроком хранения, придется выложить кругленькую сумму. Но при желании всегда можно сделать домашнюю колбасу из говядины своими руками, за качество которой можно смело ручаться.
Выбор мясной составляющей
Отнюдь не любой говяжий кусочек подойдет для приготовления вкусной колбасы. Считается, что лучшая часть для приготовления сочной колбаски, — это шейная мякоть. Если будет использован кусок бедренной части, то блюдо, скорее всего, получится сухим и жестким.
Чтобы деликатес получился более нежным и сочным, к говядине стоит добавить немного жирной свинины. Не испортит картину и небольшое количество шпика. Он должен быть плотным, белым или розоватым, не липким и не рыхлым, а упругим. Естественно, что и говядина должна быть свежей, плотной по структуре, без неприятного аромата.
Подготовка натуральной оболочки
Говяжий деликатес принято готовить в так называемой череве, то есть свиной или говяжьей кишке. Для желающих полакомиться домашней колбасой иной раз поиск натуральной оболочки становится головной болью. Само собой разумеется, что деревенские жители и те, кто имеют выход на фермеров, без труда могут раздобыть нужное количество черев. Оболочку для колбасы можно заказать в специальных интернет-магазинах, поискать в гастрономических бутиках или приобрести у продавцов на городском рынке. Прежде чем набивать кишки фаршем, их нужно как следует подготовить:
У свиной кишки имеется три слоя: крепкий наружный, полупрозрачный в середине, а также внутренний слизистый. Толстый и внутренний слой убирают, оставив лишь средний.- Сперва кишки промывают холодной проточной водой сверху, а после очищают с изнаночной стороны.
- Далее выворачивают кишку наизнанку, поддев неострой палочкой или карандашом ее наружный край и завернув во внутреннюю часть.
- Подготавливают рассол для размягчения наружного и внутреннего слоев черевы. В литр холодной воды засыпают по две столовые ложки соли и соды. Кишки заливают рассолом таким образом, чтобы он полностью их покрыл, и оставляют отмокать на два часа.
- Достав кишки из рассола, их обильно посыпают мелкозернистой солью, кладут на разделочную доску, а затем неострым ножом очищают внутренний слой от остатков слизи. Внешний слой при этом скручивают жгутиком и вытаскивают руками. Если же он не поддается, то изнанку кишки чистят по второму кругу.
- Тщательно промывают будущие оболочки для колбас холодной водой.
- Лишние кишки заворачивают в полиэтиленовую пленку или фольгу и убирают в морозильную камеру до следующего раза.
Запеченная в кишке колбаса
Приготовить любимую говяжью колбасу в домашних условиях под силу каждому. В этом легко можно убедиться, приступив к увлекательному кулинарному процессу. Итак, для приготовления сытной говяжьей колбасы понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 кг говяжьей шеи;
- 0,5 кг свиного окорока;
- 5 зубчиков свежего чеснока;
- 50 г поваренной соли;
- сало (добавляют по желанию);
- свежемолотые специи (по вкусу).
Когда все продукты куплены, самое время начинать готовить вкусную домашнюю колбасу. Весь процесс условно можно разбить на несколько технологических этапов:
Свежее мясо вымачивают в соленой воде. Здесь, конечно, все зависит от вкусовых пристрастий и количества используемого мяса. Например, на два литра жидкости идет примерно две столовые ложки соли.- Обтирают мокрое мясо сухой салфеткой и приступают к нарезке. Говядину лучше нарезать мелкими кусочками (2−3 см), а свинину и сало и того меньше.
- Нарезанные компоненты смешивают между собой, добавляют к ним измельченный чеснок. После этого мясную смесь солят, приправляют различными душистыми специями.
- Вымешивают начинку руками, после чего мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
- Натуральные оболочки из свинины, предварительно замоченные в соленой жидкости, промывают холодной водой.
- Для наполнения фаршем используют колбасную оболочку длиной до 1,5 м. С мясорубки снимают ножи и решетку, натягивают на насадку кишку. Набивать говядину в кишку будет намного удобнее, если использовать специальный поршень. Не следует завязывать оболочку, пока в ней не очутится первая порция говяжьего фарша — так в кишке не будет скапливаться воздух. Если поступить иначе, то велика вероятность, что в процессе наполнения колбасу придется прокалывать в тех местах, где сконцентрируются воздушные полости.
- Набивая кишку фаршем, ее сразу же разделяют на небольшие сегменты (будущие колбаски). Внешне все это должно напоминать моток сарделек, поэтому колбасу начинают формировать прямо в кишке. Промежутки между новоиспеченными колбасками перевязывают тонкой ниткой из хлопка.
- Как только оболочка полностью заполнится говяжьим фаршем, конец кишки завязывают толстой ниткой и приступают к запеканию в духовке.
- Понадобится глубокая форма для запекания. Мясные деликатесы укладывают по спирали. Натуральную оболочку смазывают подсолнечным маслом и прокалывают в нескольких местах, для того чтобы утрамбованный в кишку фарш не вылез наружу под воздействием высокой температуры.
Домашнюю колбасу ставят в хорошо разогретую духовку приблизительно на полчаса, температура, при которой будет запекаться блюдо, не должна быть выше 200 градусов.- Во время запекания из колбас будет выделяться сок, которым нужно смазывать готовящийся в духовке продукт. Для этого нужно периодически открывать дверцу духовки и выливать выделившийся сок на подрумяненную мясную поверхность. Это позволит деликатесу приобрести золотистый оттенок и дополнительную сочность.
- Когда самодельные говяжьи колбаски запекутся, не нужно спешить извлекать их из формы. Хорошо, если какое-то время они потомятся в собственном жире.
Рецепт вареного продукта
Такая домашняя колбаса из говядины во многом похожа на знаменитую докторскую колбасу, но, конечно же, она намного превосходит ее по вкусовым качествам. Чтобы приготовить превосходную вареную колбасу из говядины, потребуются следующие продукты:
- 3 кг говядины;
- 0,5 кг жирной свинины;
- 300 г шпика;
- 0, 5 стакана крахмала;
- литр талой воды;
- 50 г соли;
- 10 г сахарного песка;
- два зубчика чеснока;
- 5 г черного молотого перца.
Говядину порубить на небольшие кубики, измельчить шпик. В кастрюле с водой развести крахмал, поместить туда мясо и тщательно вымешивать его в течение 5 минут. Как только масса обретет вязкую и однородную структуру, сразу же добавить туда свинину, еще немного помешать. Для окончательного формирования фарша в мясную смесь добавляют сало, соль, пряности.
Охлажденный фарш набивают в свиную или говяжью кишку. Сформированные колбаски сначала отправляют в духовку, разогретую до 80 градусов, чтобы там они могли подсушиться. Через час деликатесы помещают в кастрюлю и варят на слабом огне около 30 минут. Готовая колбаса хорошо подходит для приготовления вкусных бутербродов.
Сыровяленый деликатес своими руками
Сыровяленая говяжья колбаса запросто может украсить любой праздничный стол. Для ее приготовления необходимо приобрести говяжью вырезку (1, 5 кг) и свиное сало (300 г). Из специй предпочтение стоит отдать классическому варианту — черному перцу.
Говядину измельчают на мясорубке, а сало нарезают мелкими кусками. Главное, не перекручивать сало вместе с мясом, иначе жирная смазка потеряется, прилипнув к ножам мясорубки.
Фарш тщательно размешивают, добавляют соль и специи. Для придания продукту пикантного вкуса и аромата в фарш нередко добавляют коньяк, достаточно всего 30 мл. Начинку для сыровяленой колбасы оставляют в холодильнике на всю ночь. Подготовленную заранее натуральную оболочку набивают колбасным фаршем. Делают это аккуратно, плотно не наполняя кишку, разглаживая для более равномерного распределения и давая выйти воздуху.
Формируют нужного размера колбаски, завязывают с обеих сторон плотными нитками и подвешивают для сушки в укромное место. Буквально через пять дней ароматные сыровяленые колбаски будут готовы к употреблению.
Приготовление блюда без черевы
Если не удалось найти кишки для домашней колбаски — не беда. На выручку придет фольга, на худой конец — можно использовать пищевую пленку.
Фольга или пленка придадут готовому фаршу продолговатую форму. Фарш может быть точно таким же, как и в приведенных выше рецептах, только туда желательно добавить куриное яйцо для лучшего сцепления.
Колбаски либо отваривают, либо пекут, причем прямо в этой упаковке. Также их можно заморозить. При необходимости замороженный продукт извлекают из морозилки и жарят на сковородке. Еще подобные колбаски можно нанизать на шампуры и приготовить на открытом огне.
Зачем переплачивать деньги за магазинный продукт, качество которого иной раз вызывает большие сомнения, когда, научившись готовить домашнюю колбасу из говядины, всегда можно порадовать своих близких таким вкусным обедом или ужином.
