Существует две основных версии, почему популярные острые заготовки на зиму носят название «тёщин язык». Согласно первой версии, появлению такого названия способствовал острый вкус консервов и укрепившийся в общественном сознании стереотип родственных отношений. Вторая версия также подразумевает колких на язык женщин, но острота представлена фигурально формой нарезки компонентов салата.
Принципы приготовления острой закуски
Независимо от объёма, цвета и ингредиентов, салаты этого типа готовятся по определённым правилам. Самое важное -это, естественно, качество главных компонентов. Овощи должны быть свежими и молодыми. Дело в том, что только неперезрелые плоды обладают достаточной жёсткостью, чтобы сохранять форму в готовом блюде. Полностью созревшие плоды могут превратить любой кулинарный шедевр в кашу. Вместо красиво нарезанных кусочков в итоге получится безобразное овощное месиво.
Имеет значение не только возраст плода, но и сорт. Например, если говорить о кабачках, то оптимальным будут сорта цукини «Цукеша» и «Зебра». Они обладают более упругой и устойчивой к физическому воздействию мякотью, чем сорта «Апельсинка» и «Арал», которые предпочтительней использовать в качестве начинки для пирогов. Кожуру и семена желательно удалять.
Необходимо строго соблюдать время температурной обработки компонентов закуски, чтобы не превратить её в пюре. Следует помнить, что салаты — продукт скоропортящийся, поэтому при расфасовке солений на зиму желательно использовать тару как можно меньшего объёма, не более литра. С таким расчётом, чтобы семья могла съесть консерву за один раз. Кроме того, нужно строго следить за соблюдением пропорций ингредиентов.
Существует много рецептов салата на зиму «тёщин язык». Традиционно его основу составляют кабачки или баклажаны, однако прогресс не стоит на месте.
Многообразие вариантов острого языка
Современная кулинария характеризуется постоянными экспериментами с традиционными блюдами. В устоявшиеся многолетние рецептурные догмы вливаются новые правила, в блюда добавляются компоненты, ранее в них не использовавшиеся. Не избежал этой участи и салат тёщин язык, традиционную основу которого стали заменять огурцами, рисом, помидорами, патиссонами, болгарским сладким перцем, физалисом, другими овощами и их комбинациями. Главное, чтобы конечное блюдо было острым на вкус.
Салаты на основе кабачков
Классикой жанра по-прежнему остаётся основа из кабачков. Лучше всего такое блюдо консервировать на зиму, так как в летний период в ходу более лёгкие блюда наподобие квасной окрошки или щавелевого супа, которые помогают переносить жару, не вызывают жажды и тяжести в желудке. Итак, чтобы приготовить тёщин язык вкусно из кабачков, понадобятся следующие ингредиенты:
- цукини с твёрдой мякотью — 1,7 кг;
- томатная паста — 300 мл;
- луковица средняя — 2 шт.;
- кориандр — 1 щепотка;
- чеснок — 11 зубчиков;
- порошок перца чили — 2 ч. л.;
- соль — 45 г;
- подсолнечное масло — 80−90 мл;
- уксус — 25 мл;
- сахар — ¼ стакана.
Цукини очистить от кожуры и семечек, порезать соломкой. Лук нашинковать на кольца или полукольца. Чеснок покрошить ножом на мелкие кусочки. Все составляющие перемешать и тушить на огне чуть выше медленного 40−45 минут. Далее салат поместить в стерилизованные банки и закатать крышки.
Есть другой вариант приготовления консервы на зиму. Ингредиенты:
молодые кабачки — 1,7−2 кг;- свежий острый перец — 4−5 стручков;
- помидоры с плотной мякотью — 0,9−1,5 кг;
- столовый уксус — 15−20 мл;
- соль — 35−45 г;
- гвоздика — 5−6 шт.;
- растительное масло — 60−70 мл;
- укроп — 1 пакетик.
Кабачки, перец и помидоры порезать тонкой соломкой. Прокипятить в течение 45 минут на малом огне. Затем разложить по стерилизованным банкам и закатать. Аналогичным образом готовятся закуски с основой из баклажанов.
Зимние закуски из баклажанов
У таких салатных закусок есть одна особенность в компонентном составе. Дело в том, что баклажаны идеально сочетаются с морковью и чесноком, которые используются практически во всех блюдах с баклажанами. Ингредиенты для острой баклажанной закуски:
баклажаны среднего размера — 8−9 шт.;- сухая горчица — 15 г;
- масло растительное — 200 мл;
- морковь — 0,6−0,7 кг;
- сахар — 100−150 г.
- чеснок — 16−17 зубчиков;
- лимонная кислота — 8 г.;
- пёрышки зелёного лука — 5 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- уксус столовый — 20−30 мл;
Баклажаны положить в миску или кастрюлю. Залить крутым кипятком, который необходимо слить через 20−30 минут. Затем поместить баклажаны под гнёт. Через час полученную жидкость слить, баклажаны нарезать тонкими широкими пластинами. Пластины свернуть в рулончики и поместить в заранее стерилизованные банки. Морковь и чеснок протереть на тёрке, вскипятить, добавив специи. Полученным раствором залить рулончики и закатать тару.
Ещё одна разновидность тёщиного языка с баклажанами:
- баклажаны любой формы и размера — 2,5−3 кг;
петрушка свежая — 1 пучок;- соль — 2−3 д. л.;
- свекла — 0,5 кг;
- оливковое масло — 150−200 мл;
- жёлтая морковь — 1 кг;
- жгучий перец свежий — 450 г;
- лук — 350 г;
- зёрна укропа — 1 ч. л.
Баклажаны целиком обжарить на сковороде. Промокнуть бумажными полотенцами, нарезать тонкой соломкой и разложить по банкам. Лук нарезать тонко, лучше полукольцами. Морковь, перец и свеклу нарезать соломкой. Все составляющие части блюда прокипятить 18 минут на медленном огне и залить полученным раствором банки с баклажной соломкой. Зимой такой салат можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать при варке супов. Наряду с привычными вариантами острых закусок есть ещё оригинальные, но не менее вкусные рецепты.
Экспериментальные вариации острого блюда
В кулинарном искусстве, как правило, приветствуются различные эксперименты, если речь не идёт о строгом соблюдении национальных традиций. Иногда, если заменить основные компоненты привычного яства, получаются вкусные необычные блюда. Например, одно из них такое:
рис круглозёрный непропаренный — 800−900 г;- лук красный — 450 г;
- горчичное масло — 250 мл;
- соль — 2 ч. л.
- перец красный жгучих сортов — 6−8 шт.;
- морковь длинная жёлтая — 1,3 кг;
- кислый изюм — 50 г.;
- сладкий зелёный перец — 4 шт.;
Перцы и морковь, предварительно порезав соломкой, обжарить в горчичном масле. Лук порезать и залить кипятком. Сварить рисовую кашу. Все ингредиенты перемешать, поместить в стерилизованные банки и закатать. Получится отличное острое самостоятельное блюдо, которое также подойдёт в качестве гарнира к жареному мясу.
Следующий вариант больше подойдёт для приготовления пикантных рассольников и солянок:
огурцы свежие пупырчатые — 3 кг;- стебли спаржи — 400 г;
- чёрная редька — 0,3 кг;
- соль — 2,5 ст. л.;
- капуста савойская — 1 кг;
- семена укропа — 1 пакетик.
- перец стручковый острый — 9 шт.;
- перец чёрный молотый — 12 г;
Спаржу поместить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 12 минут. Воду слить. Огурцы, капусту и перец порезать тонкими ломтиками. Все овощи разложить по банкам и, добавив специй, залить кипятком. Закуска получается очень острой, рекомендуется к жареным и тушёным мясным блюдам.
Рецепт любого блюда является только примерной схемой. Не стоит бояться экспериментировать. Если дать десяти поварам задание приготовить, например, сложный овощной салат, предоставить им одинаковый набор продуктов, специй и посуды, получится в итоге десять разных салатов. Удачи и приятного аппетита!
